Agropecuaria

INTRODUCCIÓN

La producción bovina de leche, carne o doble propósito representa en la actualidad uno de los recursos más importantes para solucionar los requerimientos nutricionales (especialmente de proteína) de una población cada vez más numerosa y que cuenta con menores recursos para satisfacer sus necesidades de alimentación, y en la que, población infantil es la más afectada, ya que requieren para su crecimiento y desarrollo, mayores recursos.

En muchos países, la producción de bovinos es ineficiente, ya que no utiliza de manera óptima los recursos nutricionales que puede proporcionar la granja y desaprovecha grandes extensiones de terrenos, al no usar de forma racional los suelos; esto sumado al deterioro de los recursos ambientales no renovables, como los bosques y las fuentes de agua.

En Latinoamérica, las empresas de producción ganadera sean grandes explotaciones cuya producción se destina al mercado nacional o internacional; las explotaciones medianas o las pequeñas explotaciones familiares, cuya producción se destina al consumo familiar y local, deben planificar y conocer los recursos que pueden aprovechar para favorecer su producción y reducir los costos.

En el presente trabajo, explicaremos la producción de leche, y sus derivados; Los cambios de clase; La centralización contable, y los reportes y estados de costos en el Sector Ganadero.

1° CAPÍTULO

PRODUCCIÓN DE LECHE Y OTROS DERIVADOS

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.

De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida.

Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos.

Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia prima, hasta el producto final.

La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento, hasta el consumo final.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de manipulación.

1. LA CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA

La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de alimentación, en el caso de la elaboración de queso también. La leche es el insumo primordial para la producción de queso, cuajada, crema, quesillo, entre otros.

Si se desea producir quesos de buena calidad, se tiene que utilizar leche de buena calidad.

Es importante uno forme parte activa en el aseguramiento de la calidad de la misma, sin importar si obtiene la leche de su propio hato ganadero o bien de otros ganaderos.

La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, que se reduzca al mínimo la contaminación por microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo momento durante el ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento.

La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades de microbios (invisibles a simple vista), necesarios para que pueda cuajar. Sin embargo, esos microbios comienzan a multiplicarse dos o tres horas después del ordeño y si, en ese momento, no se protege la leche, se da un aumento considerable de microbios y hacen que la leche pierda su calidad.

a) Buenas prácticas de ordeño

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de leche, involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.

Recuerde que la calidad de la leche comienza a definirse en el corral o sala de ordeño.

Las mayores fuentes de contaminación de la leche en el ordeño son:

• El medio ambiente (corral, potreros).

• El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre.

• Los equipos que se utilizan en el ordeño.

• El personal a cargo del ordeño (ordeñador y enrejador).

Para realizar un ordeño adecuado, se deben considerar aspectos como un arreo adecuado de las vacas hacia el corral (se debe tener en cuenta que, esto se debe hacer de la manera más pacífica posible, ya que si llegan tranquilas al corral, bajan muy bien su leche. En caso contrario, retienen la leche en la ubre y esto aumenta el riesgo de mastitis).

a. Higiene Personal

Las personas que participan en el ordeño son el enrejador, quien debe hacer pasar el ternero al corral, dejar que se pegue a la vaca y enrejarla, y el ordeñador debe lavarse bien las manos con agua y jabón, debe realizar el lavado y el secado de la ubre, y por último, debe enjuagarse las manos con agua clorada antes de iniciar el ordeño y después de ordeñar cada vaca.

b. Instalaciones

Los corrales casi siempre se ensucian por la presencia de estiércol, desperdicios de alimentos, polvo, lodo, orina, agua, etc., por ello se recomienda:

• Evitar la acumulación de estiércol y mantenga el corral lo más limpio posible.

• Utilizar desagües amplios conectados a piletas y manténgalos destapados.

• Mantener los accesos lo más firmes y continuos posibles.

• Las vacas, antes del ordeño, deben estar en un corral de espera, que debe estar limpio y seco, sin desperdicios que les molesten o provoquen la subida de la leche.

• Tratar de usar media sombra en el corral de espera, principalmente en verano, ya que la vaca que sufre de calor o situaciones estresantes, produce menos leche.

c. Rutina de ordeño

Para garantizar las condiciones sanitarias óptimas, se debe seguir el siguiente orden en el ordeño: primero las novillas nuevas, después las vacas sanas, a continuación las vacas viejas y vacas sospechosas a la prueba de mastitis y por último, las vacas positivas a la prueba de mastitis.

Al iniciar el ordeño, se deben tener dos baldes de desinfectante a base de yodo o cloro.

Los pasos para la realización del ordeño son:

• El ordeñador debe lavarse las manos antes de empezar el ordeño ya que podría contaminar la leche o los animales.

• El primer paso una vez ingresado el animal a su lugar de ordeño, es el lavado de los pezones con agua limpia y el desinfectante (se debe tener en cuenta que solo deben ser lavados los pezones, mas no toda la ubre, ya que las bacterias y suciedad encontrada en la ubre, puede ser pasada a los pezones).

• Si se emplea la técnica de poner a mamar al ternero para producir la bajada de la leche, se debe lavar solo con agua antes de poner al ternero, y después desinfectar la teta de la vaca con la solución de cloro o yodo. De ésta manera, también se lava la saliva que queda en los pezones.

• Se secan los pezones con toallas de papel o de tela. Recuerde que no debe usar la misma toalla en vacas diferentes.

• Se vierten los primeros chorros de leche en una taza de fondo oscuro, para observar grumos o coágulos que puedan indicar la presencia de mastitis.

• El ordeño debe realizarse despacio y evitando causar daño en la teta.

• Una vez realizado el ordeño, se sellan los pezones con un desinfectante yodado. Para ello simplemente introduzca el pezón dentro de la solución yodada.

• Hay que lavarse las manos en la solución desinfectante, cada vez que se termina de ordeñar una vaca e inicia a ordeñar otra.

d. Equipo de ordeño

Todos los equipos que se usan en el ordeño, como los coladores, pichingas y baldes, son posibles fuentes de contaminación, ya que sirven para la extracción y el traslado de la leche.

Por eso, debemos tener bastante cuidado en la limpieza de todos los equipos para eliminar todos los microbios que pueden afectar la calidad de la leche. Para ello se recomienda lo siguiente:

• Lavar las pichingas con agua y jabón.

• Darles un segundo enjuague con agua hirviendo.

• Realizar otro enjuague con agua clorada.

• Las pichingas y baldes deben ser de una sola pieza y preferiblemente, de acero inoxidable, para asegurar un buen lavado, que no queden residuos y que no trasmiten malos olores a la leche.

b) Transporte de la leche

La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas, no es trasladada inmediatamente después del ordeño a la planta de procesamiento, porque es recolectada por rutas de leche, lo cual conlleva a la disminución de la calidad de la leche, ya que es expuesta a distintas condiciones que la deterioran,

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