Conservacion De Los Alimentos

A N T O L O G Í A

P O P U L A R D E

D E F I N I C I O N E S

“CONSERVACIÓN DE LOS CEREALES, HARINAS Y OLEAGINOSAS”

ÍNDICE

Fundamento.………………………………………………………………………………3

Factores de deterioro …………………………………………………………………….5

Almacenaje…….…………………………………………………………………………..6

Humedad………………...…………………………………………………………………9

Temperatura……………………………………………………………………………...11

Secado....…………………………………………………………………………………13

Consideraciones Finales……..…………………………………………………………16

FUNDAMENTO

En el mundo, los granos se conservan en una variada gama de formas y estructuras, desde la más sencilla y rústica hasta aquellas grandes bodegas y silos altamente tecnificados. El principio de un buen almacenamiento y conservación de granos y semillas es el empleo de bodegas secas, limpias y libres de plagas; donde se almacenen granos o semillas sanas secas y enteras, sin impurezas. Independientemente del tipo de almacén o de recipiente que se utilice, el producto almacenado debe mantenerse fresco, seco y protegido de insectos, pájaros, hongos y roedores.

Para garantizar la disponibilidad de granos y semillas tanto en cantidad como en calidad, es necesario recurrir al almacenamiento y conservación. El almacenamiento se refiere a concentrar la producción en lugares estratégicamente seleccionados; en tanto que la conservación implica proporcionar a los productos almacenados, las condiciones necesarias para que no sufran daños por la acción de plagas, enfermedades o del medio ambiente, evitando así disminuciones en su peso, calidad o en casos extremos la pérdida total de la producción.

Almacenar granos no significa solamente guardarlos en cualquier lugar antes de su utilización. Para poder efectuar tal labor, es necesario contar con una serie de elementos que nos permitan realizar un buen procedimiento, como materiales, equipos apropiados para la cosecha, transporte, limpieza, secado y locales adecuados para su almacenamiento y vigilancia constante.

DIFERENCIA ENTRE GRANO Y SEMILLA

Se utiliza el término de grano cuando se destinan para la alimentación humana y animal, o como materia prima para la industria; mientras que el término de semilla se utiliza para indicar su uso en la siembra, reproducción y multiplicación de la especie o variedad.

Las semillas deben conservar su viabilidad, germinación y vigor hasta el momento en que serán utilizadas, a fin de asegurar el desarrollo de una nueva planta y con ello la producción de más cosechas. Si una semilla pierde o reduce su capacidad para generar una nueva planta, debe ser utilizada sólo como grano; siempre y cuando no esté tratada con productos que puedan afectar la salud humana o animal y que no se le hayan desarrollado compuestos tóxicos o alterado sus cualidades alimenticias.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO

Independientemente del uso que se le dará al producto cosechado, es importante no olvidar que el grano o la semilla son entes vivientes que respiran oxígeno del ambiente y producen como resultado bióxido de carbono, agua y energía que se traduce en calor; consecuentemente, en la medida en que se acelere el proceso de la respiración, lo hará también el deterioro del grano o la semilla.

Los principales factores que determinan y acentúan las pérdidas de granos y semillas en el almacén, son:

•Altos contenidos de humedad del producto almacenado.

•Elevada temperatura y/o humedad en el ambiente.

•Elevado porcentaje de impurezas mezcladas en granos y semillas como por ejemplo; granos o semillas quebradas, restos de plantas, insectos muertos y tierra.

•Carencia de almacenes adecuados.

•Presencia de insectos, hongos, bacterias y roedores.

• Manejo deficiente.

•Desconocimiento de los principios de la conservación.

La conservación apropiada de granos y semilla s e n el almacén, depende principalmente de las condiciones ecológicas

ALMACENAJE

Objetivos del almacenamiento.

El almacenamiento tiene como principal finalidad guardar la totalidad de la cosecha o parte de esta, además de constituir una reserva de alimentos para épocas posteriores y que el agricultor disponga de semillas para la próxima temporada, en espera de mayores precios en el mercado.

Consideraciones durante el almacenaje.

Las semillas deben guardarse en un lugar adecuado que garantiza su periodo de latencia. Se denomina periodo de latencia el tiempo en que la semilla permanece deshidratada. Un periodo de latencia adecuado es necesario para que la semilla pueda volverse a hidratar y pueda iniciar el proceso de germinación.

Al momento de almacenar, se debe considerar que este material no solamente va a constituir el alimento básico para subsistir, sino que además es un organismo vivo que requiere de cuidados especiales para preservar sus cualidades alimenticias y fisiológicas de tal manera de obtener una óptima germinación, lo cual permite asegurar nuevas cosechas para los siguientes años. Cuando no son considerados los principios elementales de almacenamiento, se corre peligro de que agentes causales de pérdidas producto se presenten, lo cual origina:

a) Que el grano sea dañado, consumido o destruido, total o parcialmente, por insectos que comúnmente se multiplican en granos almacenados. Muchos de los insectos que dañan el grano durante su almacenamiento, lo invaden desde el campo, continuando su acción destructiva en el lugar de almacenaje.

Su principal característica es su voracidad y su gran capacidad de destrucción, lo que permite que en poco tiempo consuman y destruyan gran parte de lo cosechado.

b) Que sea invadido por hongos, los cuales originan malos olores y sustancias tóxicas que causan enfermedades en animales domésticos y el hombre o que sea completamente destruido por la acción de estos.

Su desarrollo puede ser ocasionado porque el grano se almacena húmedo o porque existen goteras o filtraciones en el local de almacenaje.

c) Que sea dañado, roído y contaminado con excrementos y orinas de ratas y ratones, los cuales son transmisores de peligrosas enfermedades, tanto para personas como para animales.

El principio de un buen almacenamiento y conservación de granos y semillas es el empleo de bodegas secas, limpias y libres de plagas; donde se almacenen granos o semillas secos, enteros, sanos y sin impurezas.

Independientemente del tipo de almacén o de recipiente que se utilice, el producto

almacenado debe mantenerse fresco, seco y protegido de insectos, pájaros, hongos y roedores.

En México, algunos de los métodos de almacenamiento de mayor uso son:

1. Almacenamiento en sacos

Los sacos se hacen de yute, henequén, fibras locales y sintéticas. Son relativamente costosos, tienen poca duración, su manipulación es lenta y no proporcionan buena protección contra la humedad, insectos y roedores. Su rotura ocasiona pérdidas del producto almacenado y facilita la infestación por plagas.

No obstante su manejo es fácil, permiten la circulación del aire cuando se colocan apropiadamente y pueden almacenarse en la casa del agricultor, sin requerir áreas especiales.

Antes de utilizarse, los costales deben limpiarse perfectamente, exponerse al sol y asegurarse de que no estén rotos. Los productos ensacados deben inspeccionarse al menos cada dos semanas, introduciendo la mano a su interior para revisar el calentamiento del grano o la semilla, el cambio en olor o de color, así como la presencia de insectos. Si algún problema de este tipo se presenta, el grano debe vaciarse de nuevo, limpiarlo, secarlo y de ser necesario tratarlo con productos especiales.

Los sacos deben estibarse sobre plataformas de metal, madera o de ladrillos, evitando con ello el contacto directo con el suelo. Debe dejarse una separación con relación a las paredes del almacén.

2. Almacenamiento a granel

El almacenamiento a granel es una práctica común. Este método tiene la ventaja que es mecanizable, aunado a que la manipulación de granos y semillas es rápida. Por el contrario, la posibilidad de ataque por roedores aumenta y hay poca protección contra la reinfestación.

3. Almacenamiento hermético

Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan

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