Conservación De Alimentos

I. AGENTES Y MECANISMOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

TEMA 1 INTRODUCCIÓN

Generalidades.Estudio analítico.Requisitos de calidad e higiene.

Introducción

-Conservación

-Qué es lo que me interesa conservar.

-Cualidades de la conservación.

La conservación surge con la necesidad que tiene el hombre de alimentarse.

Esta necesidad de tener alimentos disponibles sigue actualmente.En paises industrializados exigimos:

-diversidad de alimentos,incluso el obtenerlos fuera de temporada.

-necesidad de alimentos de fácil preparación.

-el consumidor cada vez exige más calidad.

Los métodos de conservación son muy diferentes,se usan desde muy antiguo,hoy día se usan técnicas mejoradas, obvia-mente.Ejemplos de métodos de conservación son ahumado,salazón,salmueras,secado,frío,uso de SO2 (desinfectante)...

El objetivo de toda conservación es lograr la seguridad alimentaria,tanto desde un punto de vista cuantitativo - obtener buen aprovisionamiento- como cualitativo -obtener alimentos de calidad-.

Tanto la materias primas como los productos frescos(ej.frutas)desde su recolección hasta su consumo pasa un tiempo, con lo que hay una fase de almacenamiento más o menos larga cuyas condiciones son muy importantes para mantener el alimento.

En los productos elaborados también hay un período de almacenamiento hasta que se consumen;es decir, todos los ali-mentos pasan por una etapa de almacenamiento,y nuestro objetivo es evitar alteraciones,tanto por razones higiénicas (obtener alimentos salubres) como por motivos económicos (no perder la producción).

La conservación pues es una lucha contra la degradación de los alimentos:evitar enranciamientos,lipolisis,alteraciones de la textura,pérdida de color...

Condiciones para una buena conservación

Una buena conservación no es eterna,ni es gratis.Para aplicar una correcta técnica de conservación hay que saber:

duración de la conservación: debemos saber qué tiempo queremos mantener el alimento saludable.

coste que eso nos conlleva

¿Nos interesa mantener las cualidades del alimento?esto depende de las exigencias del consumidor y de la imagen que la empresa quiera dar del producto.

Imperativos legales:uso o no de aditivos,etc.

Conservar un alimento

Es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración.Esta es una posible definición,ya que no es fácil definir “conservación”.Se puede referir tanto a un producto fresco,materia prima o a un producto elaborado,ya que todos requieren una conservación.

Producto elaborado:a veces en ellos las operaciones de conservación se confunden con las operaciones de elaboración del producto (formulaciones).Ej:productos de confitería,charcutería..en ellos el tipo de formulación va en relación del tiempo que queremos que dure.Esto ha generado hoy día la aparición de nuevos productos:mermeladas,almíbares, que-sos,yogures,purés...surgieron primero como métodos de conservación de frutas,leche...Además estos nuevos productos también hace falta conservarlos.

Ejemplo de producto evolucionado:el ahumado.Su objetivo inicial era alargar la vida útil del alimento.La generación de humo y ahumado se hacía en la misma cámara.Pero actualmente importa más buscar el sabor a ahumado,no tanto como usarlo como método de conservación.Por esto la técnica actual de ahumado es muy distinta a la antigua.Hoy se aplican aromas de humo,los cuales se condensan en soportes(aceites,agua,vinagre..)y esto se aplica en el alimento.Después se conserva precintándolo al vacío.

Condiciones básicas que debe tener un método de conservación

1-eficacia.

2-ausencia de toxicidad.

3-no modificación de las características organolépticas o sensoriales (esto depende de cada técnica de conservación). Hay técnicas químicas,como la fermentación o las usadas en embutidos que modifican las caract.organolépticas.

Qué se quiere conservar

¿Qué propiedades definen la calidad de un alimento?La calidad se puede enfocar desde varios aspectos:

-calidad sensorial es subjetiva.Es la que satisface a la mayoría.Se ve muy afectada por las técnicas de conservación (modificaciones en aroma,sabor,color..)

-calidad tecnológica es la que satisface al fabricante.

-calidad alimentaria el alimento debe tener calidad nutricional -debe aportarnos nutrientes adecuados- y calidad higiénica -debe ser salubre-

Mecanismos implicados en la pérdida de calidad

Los alimentos al tener origen biológico se componen de proteínas,CH,lípidos,vitaminas,enzimas,etc.Todos ellos a lo largo del procesamiento,conservación,elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento.Esta reacciones pueden ser por causas biológicas,enzimáticas y fcoquímicas:pH,Tª,actividad de agua...

En muchos casos las alteraciones no las vemos,al ser microscópicas,pero éstas pueden originar alteraciones macroscópicas que sí podré ver.Las consecuencias de las reacciones de alteración son:

-modifican la higiene del alimento.

-su valor nutritivo.

-su aroma,sabor.olor,textura y/o sabor.

Objetivo de la conservación

Es mantener al máximo la calidad del alimento.Las técnicas de conservación pueden ser:

1.tratamientos físicos: T,deshidratación,empleo de radiaciones ionizantes.

2.tratamientos qcos:introducimos sustancias qcas para conservar el alimento:

-sal -vinagre -fermentaciones

-azucar -ahumados -aditivos (*)

Todos los tratamientos fcos y qcos modifican las características organolépticas,salvo el uso de aditivos,ya que para poder añadir un aditivo como condición necesaria es que no deben modificar las características organ.del alimento en que se añadan.

El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene del producto,es decir,las alteraciones han de ser mímimas.

TEMA 2 ALTERACIONES DE ORIGEN MICROBIOLÓGICO

Introducción.Higiene y medios de lucha.Principios generales de la alteracion microbiológica de alimentos: factores que determinan el número y clase de microorganismos en los alimentos.Factores que influyen en la evolución del crecimien-to microbiano.Cambios fcoqcos producidos por microorg. en alimentos.Intoxicaciones e infecciones de origen alimenta-rio.

Introducción

Las alteraciones microbiológicas aparecen desde que el hombre tiene el alimento cocinado.Hay pues datos desde los 6000 años a.d.c. ,con la invención de las vasijas para la cocción,cestería y la invención de la cerveza.

Interacciones: Microorganismos plantas

Animales

Los ciclos biogeoquímicos del C,N,S son muy importantes.Por tanto los microorganismos tienen una relación directa con los alimentos.

El resultado de las interacciones son:

1.- el alimento va a ser fuente de nutrientes para la multiplicación de los microoorganismos,al tener CH,lípidos,proteínas.Como resultado se produce un aumento en el número de microorganismos.

2.- los nutrientes que posee el alimento son consumidos por los microorganismos.

3.- el alimento sufre modificaciones enzimáticas.

Todo esto produce un deterioro en el alimento.La función de los microorganismos es pasar las formas reducidas de la naturaleza a formas oxidadas;estas serán las que tomen los vegetales.

Debemos pues evitar que no se deterioren los alimentos;cómo:

-intentando que exista el mínimo contacto alimento-microorganismos.

-eliminando los microorganismos mediante métodos de conservación;los patógenos debemos eliminarlos totalmente.

No siempre la función del microorganismo es deteriorar el alimento;p.ej.en productos fermentados los org actúan de forma beneficiosa.La microbiología alimentaria se puede ver desde varios aspectos:

1.desde el concepto microbiológico identificación de los org causantes de la alteración.

2.desde el punto de vista sanitario estudio de las especies patógenas y ver qué toxinas produce.

3. ” bioquímico estudio de las modificaciones fco-qcas resultado de la alteración por org.

4. ” tecnológico búsqueda de métodos y procedimientos para luchar contra los org.en determinados procesos.

Higiene y medios de lucha

Aquel conjunto de precauciones que conducen a evitar contaminaciones.Este concepto es fundamental y es la primera regla a seguir en todas las fases de manipulación y tratamiento de los alimentos.La higiene de alimentos incluye todas aquellas medidas necesarias para garantizar la inocuidad para la salud y aseguren el buen estado de las sustancias alimenticias,comenzando por la producción ganadera/agrícola y concluyendo en su aprovechamiento para el consumidor.

Ejemplos de puntos clave(ejemplos):

-inspección de la carne y reconocimiento de los animales de abasto.Inspección

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