Conservacion De Alimentos

Conservación de alimentos

Alumno: Targil Battsetseg

Curso: 2ºD de bachillerato

Tutor: Xavi Sánchez García

INS Pompeu Fabra

01-Feb-2013

Martorell

Conservación de alimentos

Índice

1. –Introducción. /página 2/

2. – La conserva. /página 2/

3. –Historia. /página 3/

3.1 -La conserva en España. /página 7/

4. –Metodos de conservación de alimentos. /página 7/

4.1 -Técnicas de conservación. /página 8/

4.1.1 -Mediante calor. /página 8/

a) Pasteurización. /página 8/

b) Esterilización. /página 8/

c) Uperización. /página 9/

4.1.2 -Mediante frio. /página 9/

a) Refrigeración. /página 11/

b) Congelación. /página 11/

c) Ultra congelación. /página 11/

4.1.3 -Por deshidratación. /página 11/

a) Deshidratación. /página 12/

b) Liofilización. /página 12/

4.1.4 Procedimientos químicos. /página 13/

a) Salazón. /página 13/

b) Adición de azúcar. /página 13/

c) Curado. /página 13/

d) Ahumado. /página 13/

e) Acidificación. /página 14/

5. –El experimento 1. /página 14/

5.1 Proceso de conservación. /página 14/

5.2 Conclusión de experimento 1. /página 19/

6. –El experimento 2. /página 20/

6.1. Proceso del experimento. /página 20/

6.2. Conclusión de experimento. /página 21/

7. –El experimento 3. /página 21/

7.1Proceso del experimento y resultados. /página 21/

7.2 Conclusión de experimento y finales. /página 24/

8. –Las fotos relacionadas con experimento 3 /página 26/

9. –Bibliografía. /página31/

10. –Anexos. /página 32/

2.- Introducción

Este trabajo de investigación surgió de la voluntad de trabajar con materiales y procedimientos accesibles y con la voluntad de obtener información útil. Por estas razones me he centrado en un tema la conservación por deshidratación de carne que es útil y a la vez nuevo en mi entorno actual.

2.1- Objetivo

El objetivo del trabajo es practicar métodos de conservación por deshidratación que se pueden hacer en condiciones de casa y comparándolos, saber cuál es el mejor.

3. – La conserva

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, palatabilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de microorganismos, levaduras, hongos y otros, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan se torne rancio. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción enzimática que suele modificar el color tras el corte de los alimentos.

Los métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

4. -Historia

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recolección, la caza y la pesca, se conseguían en las proximidades con rudimentarias herramientas y se consumían in situ.

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, pérdidas de cosechas, guerras, epidemia. Los seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos.

Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenían como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos.

Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores. Los graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol.

Como recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cerámica se utilizaban pellejos de cuero, para los líquidos y recipientes de madera, cestos y arcones para los alimentos sólidos. La invención de la cerámica horneada y secada, 6500 a.d.c., supuso un gran paso adelante en el proceso de conservación.

Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, las aportaron los egipcios, Los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas.

Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. Los pueblos afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las vísceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas.

De la época de los visigodos hemos rescatado confituras como la melimela a base de miel y manzanas conservadas en odres.

El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la India, de donde fue traída por los persas que la cultivaron en las zonas cálidas. Cuando los árabes invaden Persia descubren su cultivo y la van diseminando por todos los países que ocupan. Los árabes la introdujeron en España donde hasta entonces se utilizaba para endulzar y conservar miel, meloja y arrope.

Con el descubrimiento de América, España cultivó la caña de azúcar que se aclimató a aquellas latitudes y de donde se importaron grandes cargamentos para vender en Europa. De esta época se han rescatado recetas de confituras elaboradas con azúcar de caña. Como el calabacinate o la burnía, una combinación de brevas maduras y “azúcar colorá”. Hasta aquí el azúcar fue siempre un producto de lujo.

La extracción del azúcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un método de conservación que había estado reservada a las clases pudientes;

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