Conservacion De Alimentos

MICROORGANISMOS

‘ESCHERICHIA COLI’ EN VEGETALES EEUU ha descrito un brote masivo por el consumo de espinacas contaminadas con Escherichia coli O157:H7 relacionado con la producción de vegetales crudos

27 de septiembre de 2006 | Bibliografía JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

El brote masivo por el consumo de espinacas contaminadas con Escherichia coli O157:H7 en EEUU ha alarmado a las autoridades federales sanitarias ya que el tipo de alimento, la extensión en el territorio y el número de afectados supone un peligro elevado para la salud de las personas que hayan adquirido el producto, si llegan a consumirlo. El brote se ha relacionado con la producción de vegetales crudos por la mayor compañía productora de alimentos ecológicos. Esta empresa es la que realiza el tratamiento de los productos que se cultivan en la zona, industrializándolos y distribuyéndolos al resto del país en diferentes cadenas de distribución. Ante esta evidencia, parece que será necesario revisar los sistemas de producción y controlar con mayor eficacia este sistema productivo.

Aunque el origen del microorganismo es claro y el control parecía que se estaba realizando con eficacia, la existencia de nuevos casos, ligados a una verdura ecológica, debe evitar la reaparición de un brote similar. Por el contrario, se podría usar para desprestigiar este tipo de productos. Actualmente ya se ha confirmado que la compañía más importante de California en la elaboración de alimentos ecológicos ha sido la fuente del brote aparecido por E. coli O157:H7. Gracias a la localización de la empresa y de los lotes afectados se ha retirado todo el producto afectado. Además, y debido a la causa probable de la existencia de esa contaminación masiva, se ha decidido retirar todas las espinacas elaboradas de la misma forma, si previamente no hay unos análisis que garanticen la ausencia de este microorganismo.

Todas las evidencias apuntan a que las espinacas pudieron ser abonadas con estiércol de animales, especialmente de vacuno, lo que indudablemente actuó como desencadenante del proceso. Hasta el día de hoy se consideran los dos grandes focos de contaminación por el microorganismo. El primero de ellos es por contaminación a partir de heces de vacuno. El segundo se produce a partir de portadores humanos. En el brote estadounidense todos los indicios llevan a relacionarlo con un origen vacuno.

Por ahora ha habido más de 100 afectados y un muerto por las complicaciones derivadas de la infección y de la insuficiencia renal que produce el microorganismo. La gravedad de los síntomas y la extensión hasta hoy en 20 estados de EEUU hace temer una complicación del brote si los consumidores no eliminado las espinacas que hubiesen adquirido. En un primer momento la bacteria afectó a nueve estados, siendo Winconsin el que registraba más enfermos (20, de los cuales uno ha fallecido). Posteriormente, el brote se ha extendido a los estados de California, Connecticut, Idaho, Indiana, Kentucky, Maine, Michigan, Minnesota, Nuevo Mexico, Nevada, Nueva York, Ohio, Oregón, Pensilvania, Tenesí, Utah, Virginia, Washington y Wyoming.

EL MICROORGANISMO

Las características de este colibacilo han despertado gran interés. Se trata de un grupo de cepas que dan lugar a un cuadro clínico de enteritis hemorrágica, sin fiebre, asociada con frecuencia a dos graves complicaciones, como son el síndrome hemolítico-urémico (SHU) y la púrpura trombótica trombocitopénica (PTT). Al mismo tiempo, causan brotes epidémicos importantes, lo que termina generando una gran alarma entre la población y las autoridades sanitarias.

Las cepas de E. coli O157:H7 se adhieren a los enterocitos a través de una fímbria o pequeña vellosidad que le sirve al microorganismo para anclarse en la superficie del intestino. Poco después, se produce una adherencia íntima y lesión de la pared del enterocito con eliminación de las microvellosidades por condensación de una proteína (la actina). Posteriormente, se detecta la liberación de la verotoxina, que es la responsable de los síntomas más

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