BPM Restaurantes AQP

INDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………………………..……….………..4

CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………...…….…….....7

1.2. OBJETIVOS…………………………………………………………………..………7

1.3.1 Objetivo General………………………………………………………………..7

1.3.2. Objetivo Especifico…………………………………..………………………...7

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. BASES TEÓRICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA…………..9

2.1.1. Salud e Higiene del Personal………………………………………………….9

2.1.2. Construcción y Diseño………………………………………………………..9

2.1.3. Instalaciones Sanitarias………………………………………………………10

2.1.4. Equipos y Utensilios…………………………………………………………11

2.1.5. Control de Plagas…………………………………………………………….12

2.1.6. Operaciones Sanitarias……………………………………………………….12

2.1.7. Manejo Higiénico de los Alimentos…………………………………………12

2.1.7.1. Recepción de Materia Prima……………………………………………….13

2.1.7.2. Almacenamiento……………………………………………………14

a. Almacenamiento de Alimentos Secos…………………………..14

b. Almacenamiento de Frutas y Hortalizas………………………..15

c. Almacenamiento de Pescados y Mariscos………………………16

2.1.7.3. Elaboración de Platos Calientes y Fríos……………………………17

a. Lavado…………………………………………………………..17

b. Desinfección…………………………………………………….17

c. Pelado y Cortado………………………………………………..17

d. Descongelado……………………………………………………18

e. Cocinado………………………………………………………...18

f. Conservación……………………………………………………19

g. Mezclado………………………………………………………..20

h. Servido…………………………………………………………..20

2.2. DEFINICIONES…………………………………………………………………….21

2.1.1. Higiene………………………………………………………………………21

2.1.2. Limpieza……………………………………………………………………..21

2.1.3. Desinfección…………………………………………………………………21

2.1.4. Contaminación Cruzada……………………………………………………..21

2.1.5. Abuso de Tiempo y Temperatura……………………………………………21

2.1.6. Agua Potable……………………………………………………………........21

2.1.7. Alimento……………………………………………………………………..21

2.1.8. Alimento Adulterado………………………………………………………...22

2.1.9. Alimento Alterado…………………………………………………………...22

2.1.10. Alimento Contaminado………………………………………………………22

2.1.11. Alimentos Potencialmente peligrosos………………………………………..22

2.1.12. Análisis de Peligros para el Control de Puntos Críticos -APCC (HACCP)....22

2.1.13. Bebida………………………………………………………………………..23

2.1.14. Buenas Prácticas de Manipulación - BPM…………………………………23

2.3. INSTALACIÓN Y FACILIDADES DEL RESTAURANTE……………………….23

2.3.1. Equipos y Utensilios…………………………………………………………23

2.3.2. Distribución del Trabajo……………………………………………………..24

2.3.3. Manejo Higiénico de los alimentos………………………………………….25

2.3.4. Seguridad en la cocina……………………………………………………….25

2.3.5. Salud y Seguridad del Personal………………………………………………25

2.3.6. Higiene del Personal…………………………………………………………26

2.3.7. Respecto al Uniforme del Personal…………………………………………..26

2.3.8. Detergentes y Desinfectantes………………………………………………...26

2.3.9. Control de Plagas…………………………………………………………….27

2.3.10. Instalación y Facilidades del Restaurante……………………………………27

CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1. AMBITO DE ESTUDIO …………………………………………………….............29

3.2. TIPOS DE DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN……………………………….........29

3.3. POBLACIÓN Y MUESTRA……………………………………………………........29

3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN………………….............29

CAPITULO IV

RESULTADOS

4.1. EVALUACIÓN SANITARIA DE LOS RESTAURANTES.......................................31

4.1.1. Ubicación y Exclusividad................................................................................31

4.1.2. Almacén……………………………………………………………………...32

4.1.3. Cocina………………………………………………………………………..33

4.1.4. Comedor…………………………………………………………………......34

4.1.5. Servicios Higiénicos.........................................................................................35

4.1.6. Agua.................................................................................................................36

4.1.7. Desagüe............................................................................................................37

4.1.8. Resíduos...........................................................................................................38

4.1.9. Plagas...............................................................................................................39

4.1.10. Equipo..............................................................................................................40

4.1.11. Vajilla, cubiertos y utensílios...........................................................................41

4.1.12. Preparación......................................................................................................42

4.1.13. Conservación de alimentos..............................................................................43

4.1.14. Manipulador.....................................................................................................44

4.1.15. Medidas de seguridad......................................................................................45

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES…………………………………………………………………...47

5.2. RECOMENDACIONES……………………………………………………………..48

CAPITULO VI

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

6.1. WEBGRAFÍA………………………………………………………………………..50

ANEXOS

INTRODUCCIÓN

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional.

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones

a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes, snacks / cafeterías y entre otros establecimientos de preparación de comidas, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.

Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.

Los

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