Bar Tender

Bar tender. Nuevas tendencias en cocteles

1. Bar tender. Introducción

INTRODUCCIÓN AL OFICIO DE BARTENDER/ MIXÓLOGO:

¿Qué se siente ser bartender o mixólogo?

En mi experiencia, es una de las profesiones más satisfactorias y sacrificadas a la vez. Te pierdes de los días de fiesta, los fines de semana relajados y aquellos días de eventos especiales en tu ciudad. También lidias con gente intoxicada y a veces intolerante o déspota.

Por otro lado el bartender (a la manera de cómo lo considero), es un aristócrata de la clase obrera, pues tiene el gusto de compartir pláticas y experiencias directas con gente de todos los niveles sociales.

Tiene el pase a eventos exclusivos, esta siempre entre los más destacados personajes de la vida cotidiana y si es carismático, el mismo se convierte en un personaje famoso del día a día en su ciudad.

También a mi manera de verlo. El bartender es la elite del personal de servicio a comensales pues a diferencia de los cocineros, camareros y demás integrantes del staff, es una pieza principal y casi indispensable del restaurante (y que decir si se trata de una discoteca o bar).

El bar tender; a diferencia del barman, tiene la obligación de conocer casi todos los aspectos del restaurante (por eso es un elemento importante), conoce y domina todas las recetas de bar, conoce de manera detallada los platillos de lugar para poderlos ofrecer, conoce y domina los estándares de servicio a comensales puesto que ofrece platillos, tiene el criterio necesario para manejar situaciones complicadas como lidiar con alguien molesto o intoxicado, está actualizado con los eventos del diario para poder platicar de todo y con todos, sabe leer a un cliente y así poder identificar sus necesidades al momento de haberse sentado y además tiene la discreción necesaria para no hacer comentarios indiscretos delante de los comensales o ponerlos en evidencia con sus amistades.

Por todo eso y más: yo defino al bartender como la elite en los establecimientos de servicio a comensales.

2. Bar tender. Evolución del coctel

BREVE HISTORIA ACERCA DE LA EVOLUCIÓN DE LA COCTELERÍA:

El origen de la palabra “cóctel” (del inglés cocktail) es incierto, si bien existen varias teorías al respecto.

Sea cual sea el origen de la palabra, los combinados existen desde la antigüedad.

El primer cóctel documentado data del siglo XVI y algunas de las recetas clásicas se preparan desde hace mucho tiempo, como por el ejemplo el Old Fashioned, un combinado de bourbon que apareció hacia finales del siglo XVIII.

Se sabe que la palabra “cóctel” se utilizaba en EEUU ya en 1809. Treinta y cinco años más tarde, Charles Dickens describía a uno de sus personajes, el mayor Hawkins, como alguien capaz de ingerir “más cócteles que cualquier otro caballero conocido“.

Apreciados por la alta sociedad americana, los cócteles se servían antes de la cena en hogares y hoteles más exclusivos hasta que, durante la Primera Guerra Mundial, pasaron de moda. Desde entonces, su popularidad ha sido fluctuante.

Después de la guerra resulta irónico que llegara entonces la Ley Seca norteamericana prohibiendo la fabricación, venta, transporte, importación o exportación de cualquier tipo de licor.

El mundo del alcohol mutó a la clandestinidad y con frecuencia estas bebidas alcohólicas ilegales tenían un sabor repugnante por lo que se optó por disfrazar su sabor mediante zumos de fruta y bebidas carbonatadas.

En todo caso la cultura de la Mixología o coctelería que diríamos nosotros, nació en los años 20.

A partir de ese entonces, los cócteles alcanzaron mucha popularidad en Estados Unidos, especialmente durante la década de los 20 en que se consiguieron espléndidas mezclas que aún hoy son la base de los más famosos.

Fue la prohibición lo que contribuyó decisivamente a su propagación, pues nunca se bebió más y con más fantasía que durante la ley seca, vigente desde enero de 1919 hasta diciembre de 1933.

La fiebre de cócteles cruzó rápidamente el Atlántico y se extendió entre los mejores hoteles de Londres, París y Montecarlo.

El célebre bar Americano del exclusivo hotel Savoy de Londres o el Harry’s Bar de Nueva York se convirtieron en el lugar de reunión de los personajes más famosos y glamurosos de la alta sociedad.

No resulta extraño pues el hecho de que algunos de los cócteles más célebres, inspirados en los iconos románticos y las estrellas de cine de la época, recibieran su nombre.

La Segunda Guerra Mundial puso fin a tanta frivolidad y los cócteles, aunque no cesó su consumo, dejaron de estar de moda durante décadas hasta su ostentoso renacimiento en los años setenta. Sin embargo, la popularidad de los cócteles volvería a disminuir para recuperarse más tarde.

Hoy la coctelera se ha vuelto a convertir en un accesorio imprescindible para cualquier bar de moda con sus mecas actuales en Nueva York y Londres con excepciones como Asia, principalmente Japón con los nuevos métodos de shake como el controversial hardshakemethod.

3. Bebidas. Hielo y cristalería

MANEJO DE CRISTALERÍA Y HIELO EN CUANTO A LAS BEBIDAS:

Para la adecuada elaboración o diseño en un cóctel o bebida, cabe señalar que el uso adecuado del hielo o los vasos es más que primordial. No es lo mismo un agitar un Martini con hielo cubo que con hielo cilíndrico o hielo frappé. De la misma manera no nos da el mismo gusto y deleite beber una copa de vino blanco en un vaso, que en una copa fría y pequeña.

Como aporte a nuestro criterio general al momento de diseñar bebidas en cuanto al uso adecuado de la cristalería y el hielo.

HIELO:

• 90% de las bebidas de un bar son elaboradas con el empleo de algún tipo de hielo o método de enfriamiento.

• Siempre el hielo deberá ser manipulado con pinzas, cucharas para hielo, toallas limpias y utensilios destinados a su manejo, así como también, siempre será hielo nuevo y fresco para cada bebida.

• Al momento de diseñar tragos con jugos o bebidas carbonatadas o isotónicas, lo más recomendable es llenar el vaso o copa en su totalidad con hielo, así le dará el punto de frialdad adecuado y evitara la dilución excesiva y evitara aguar el trago.

• Para las bebidas en las rocas es recomendable utilizar cubos de hielo o esferas de hielo o en su defecto diamantes o simplemente los bloques más sólidos o íntegros para evitar la dilución de los tragos.

• El hielo frappé es más adecuado para bebidas formadas o con un grado de dulzura elevado o elaborado a base de jarabes, frutas frescas, o especias de mucho sabor ó productos de sabor intenso como jengibre, chiles, etc.

• Cuando valla a elaborar una bebida shaked o agitadas o en la batidora, es más recomendable el uso de los hielos como las esferas, cubos o simplemente elija los de mayor volumen y menos quebradizos para evitar la dilución excesiva en la bebida.

• Todo tipo de hielo para elaborar bebidas deberá estar frío, limpio, seco y los más íntegro posible para evitar diluciones excesivas, así como garantizar la higiene en la elaboración de las bebidas.

• Para las bebidas frappé o licuadas es recomendable el hielo frappé o el mas quebradizo posible para agilizar el proceso, evitar témpanos de hielo en las bebidas, proteger las cuchillas de la licuadora y facilitar la emulsificación de las mismas.

• Algunas bebidas derechas o stright up se sirven en un vaso sobre un témpano de hielo para mejorar su sabor en boca.

CRISTALERÍA:

• Use el vaso adecuado para cada bebida: un vaso muy grande para una bebida licuada, hará que la bebida se degrade antes de que el consumidor la termine y dará un sabor desbalanceado; de igual modo una copa muy pequeña para una bebida de jugos con hielo no dará más que para un trago o sorbo.

• Los vasos escarchados (con una capa de escarcha de hielo o semi congelados), son los más adecuados para las bebidas que no conllevan hielo en su composición pero que si se sirven frías por ejemplo cervezas, martinis, shots o short drinks.

• La copa debe de estar en sintonía con lo que el coctel propone, un coctel como el Martini propone un trago elegante no sería adecuado que un trago elegante valla en una copa huracán.

• Una copa incrustada podrá mejorar o darle un giro de sabor a la bebida pero el incrustado debe ser proporcional al diámetro de la copa tomando en cuenta la cantidad de líquido de la misma. Por ejemplo la michelada esta descompensada en cuanto a la crusta.

4. Bar tender. Nuevas tendencias en las bebidas

LAS NUEVAS TENDENCIAS:

Por nuevas tendencias entendemos que es lo que está entre la predilección de los paladares del mundo de los bares. ¿Qué está sucediendo en la Mixología de última moda? O más bien cuál es la bebida más famosa del momento en tu localidad.

Las nuevas tendencias, las marcan los clientes, pero son propuestas por los mixólogos.

Así como los chefs propones platillos de vanguardia, los mixólogos los hacen en la barra.Siempre que hablemos de una bebida de nueva tendencia (sin importar su tipo, método o familia), le llamaremos “trendidrink” puesto que hablamos de una bebida de novedad o de usanza actual.

Es importante hablar de las tendencias pues a nivel local por ejemplo en la nación es tendencia la Mixología molecular o bebidas en su renacimiento como los mojitos y las caipiriñas o los martinis de sabores.

O por el lado de Toluca y zonas del D.F. la coctelería étnica o azteca con el uso de: frutas de uso de la era prehispánica, cacao

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