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Mesa Y Bar


Enviado por   •  10 de Septiembre de 2013  •  1.904 Palabras (8 Páginas)  •  617 Visitas

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* Antes de dar principio al servicio en el bar, las botellas habrán sido limpiadas con un paño húmedo, para que las etiquetas estén libres de polvo y se puedan apreciar bien.

* El mesero o barman deberá tener cuidado de secarse bien las manos, para evitar el dar servicio al cliente con las manos mojadas y ensuciar las copas o la barra.

* El mesero profesional toma siempre la cristalería por el pie, o por la parte inferior en el caso de los vasos, y nunca cerca de la parte superior.

* Siempre deberá haber en la barra suficientes servilletas limpias y secadores para utilizarlos durante el servicio.

* Las bebidas que contengan gas no deberán llenar las copas o vasos, se dejará un centímetro al borde de la copa o del vaso.

* Al picar fruta, vegetales para la preparación de cocteles es de suma importancia evitar la contaminación cruzada, por lo tanto, la tabla de picar se debe lavar después de cada proceso.

LOS ELEMENTOS DE TRABAJO Y EL UTILAJE- LA LIMPIEZA GENERAL.

* Las superficies de las mesas, o de cualquier otro elemento en contacto con los alimentos, han de ser de materiales inalterables, lisos, pulidos y no porosos, para evitar el depósito y la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos. Estas características de las mesas también facilitan la limpieza.

* Se aconseja utilizar preferentemente utillaje de acero inoxidable. El de cobre o madera presenta problemas de importancia.

* Se han de retirar del servicio los platos, bandejas, vasos y copas que estén agrietados o con melladuras, porque pueden tener un doble peligro: retener la suciedad y provocar lesiones. Si un utensilio cae al suelo, no se utilizará nunca sin haberlo lavado.

* La maquinaria ha de ser fácil de limpiar y desmontar. Es importante prestar una atención especial a la limpieza de las batidoras y de las picadoras de fruta.

* La técnica para la limpieza de las cocinas y utensilios está basada en dos principios:

1. Aplicación de medios físicos que arrastren la suciedad

2. Desinfección.

* Estas operaciones pueden hacerse simultáneamente: En el suelo y las paredes, utilizando un detergente-desinfectante o bien añadiendo lejía al detergente (250 cc de lejía de 40° en 1.000 cc de agua). El agua ha de ser siempre caliente. En la vajilla, si se dispone de una máquina lavavajillas que llegue a una temperatura superior a los 80° C. Es muy recomendable disponer de lavavajillas. Si no se dispone de él, las operaciones se han de realizar separadamente. En este caso, se hará de la siguiente manera:

3. Aclarado

4. Limpieza con detergente (ARRASTRE DE SUCIEDAD).

5. Inmersión en agua a 80° C. (DESINFECCIÓN).

6. Aclarado con agua abundante.

* La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse diariamente y a fondo.

PRESENTACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL

La higiene personal del profesional de hotelería de cuidarse mucho. Por ser constante y obligado el contacto con los clientes.

Los responsables del establecimiento deben de exigirle a sus empleados una presencia cuidada, discreta y pulcra. Recomendando para ello la ducha diaria que evitara olores molestos. Tanto para compañeros como para clientes. A la hora de perfumarse, es preferible utilizar una colonia fresca y no un perfume exagerado.

Para los hombres, recordar la obligatoriedad de presentarse bien afeitados. Con respecto al cabello, procurar mantener un corte regular, evitando las patillas excesivamente larga y en la medida de lo posible el bigote y la barba.

El aseo de manos y uñas es fundamental para cuidada presencia; deberá presentarse, en el caso de los hombres, recortadas, y el caso de las mujeres, sin laca de uñas de color muy vivo.

La limpieza de boca también es un punto que se debe tener en cuenta, y se tendrá precaución a la hora de consumir ciertos alimentos como cebolla. Ajo, anis, e incluso se evitara fumar durante el servicio.

Debido a las muchas horas que esta profesión exige estar de pie, se deberá prestar especial cuidado a los pies utilizando calcetines de hilo para procurar una buena transpiración y un menor cansancio.

* Corte de pelo y peinado impecables. No usar melena ni bigote.

* Bien rasurado.

* No se permite el uso de perfumes y colonias fuertes.

* El mesero y barman deberá tener en todo momento un aliento fresco y agradable.

* El baño y uso de desodorantes debe ser cotidiano.

* Uniforme bien cuidado.

* Las manos las debe mantener limpias y bien cuidadas.

* No debo usar alhajas en las manos ni cuello.

UN EJEMPLO DE DECALOGO DE HIGIENE EN UN ESTABLECIMIENTO PUEDE SER EL SIGUIENTE:

* Abrir el establecimiento ( bar)

* Asear el establecimiento ( limpiar mesas, barra, baños, entre otros)

* Asear material profesional de servicio ( entre lo cual esta copas, jarras, menaje, coctelera, entre otros)

* Verificar que las frutas que se vayan a utilizar estén es buen estado y que sus condiciones climáticas sean los correctas.

* Al finalizar la jornada de trabajo verificar que la barra quede sin ningún residuo de comida o licor y organizar todos los utensilios que se van a utilizar para el día siguiente.

NORMAS DE HIGIENE

Presentación personal:

El artículo 15 del decreto 3075 hace mención a las prácticas higiénicas y medidas de protección que el personal manipulador de alimentos debe adoptar como aspecto fundamental en su trabajo ya que tiene contacto directo con los clientes.

Por este motivo debe extremar sus cuidados en su aseo y presentación personal, cumpliendo las siguientes reglas de higiene:

1. Uso de vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos estipulados en el decreto y mantener siempre limpio el uniforme completo.

2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.

3. Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.

4. Usa calzado cerrado.

5. Uso de guantes de ser necesario.

6. Usar dos cucharas una para revolver y otra para probar.

7. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.

8. Mantener limpias las áreas de trabajo.

9. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto.

10. No se debe utilizar anillos, joyas o aretes durante sus labores.

11. Limpiar los regueros y las moronas; éstas atraen insectos y roedores.

12. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango.

13. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.

14. Mantener a la mano un pañuelo limpio.

15. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.

Manipulación de alimentos:

Es el proceso mediante el cual se tiene contacto directo o indirecto en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Es importante que los manipuladores de alimentos tengan formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de alimentos.

 Normas generales para la manipulación de alimentos:

1. Refrigerar los alimentos en forma apropiada

2. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente

3. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos

4. Exigir una higiene personal externa.

5. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados.

6. Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.

7. Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.

8. Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60ºC.

9. Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios.

10. Limpiar las áreas de almacenamiento sin contaminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.

11. Limpiar y desinfectar el equipo para comercializar, transportar, preparar o servir alimentos.

12. Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.

13. Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y mantenerlas tapadas.

14. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos.

15. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos.

16. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento.

17. Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y presentación a su negocio.

18. Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles, servilletas, entre otros.

Conservación de alimentos:

Se entiende por conservación de alimentos, el preservarlos o por lo menos retrazar alteraciones indeseables.

En la cocina la conservación permite mantener almacenados comestibles desde el momento de la compra hasta el servicio en la variedad y cantidad que puede resultar económico.

La conservación de alimentos no mejora los productos, solamente detiene la acción de los microorganismos (bacterias, hongos) que causan la descomposición de los comestibles, destruyéndolos o deteriorándolos.

Métodos específicos de conservación:

 La Refrigeración:

Se basa en el procedimiento físico de aplicación del frío. Es el método de conservación más empleado en la cocina para mantener alimentos en buen estado durante un tiempo prudencial. La refrigeración consiste en mantener comestibles a una temperatura inferior a 6 grados centígrados y superior a 0 grados centígrados.

 La Congelación:

Es una variante de la conservación por refrigeración, y se hace a temperaturas inferiores a cero grados centígrados. La congelación permite una preservación más prolongada que la refrigeración.

Sistema HACCP:

El sistema HACCP (Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo humano.

Busca identificar las etapas en donde se puede presentar peligro microbiológico en el proceso de elaboración de algún producto.

Decretos:

DECRETO 3075 DE DICIEMBRE DE 1997:

Este decreto regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, a través de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura.

DECRETO 60 DE ENERO DE 2002:

Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Esta documento está dirigido a establecimientos que producen, transportan, empacan, comercializan, procesan, venden o realizan cualquier tipo de actividad relacionada con los alimentos y bebidas, a los empleados que están en contacto directo o indirecto con los alimentos o el cliente, así como los dueños, administradores o jefes de personal de quien dependen los operarios y quienes tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos sanos e higiénicos.

Se presenta un breve resumen de las causas, consecuencias y mecanismos de control de la descomposición alimentaria que se deben seguir a todo nivel para que su empresa cualesquiera que sea su tamaño (hotel, restaurante, mercado móvil, venta ambulante, plaza de mercado) esté en disposición de ofrecer al consumidor, alimentos de excelente calidad que a su vez garanticen que su cliente regresará.

OBJETIVO

Al terminar el estudio de este tema el alumno estará en capacidad de evaluar los problemas de higiene de su puesto de trabajo, determinar sus causas, las posibles consecuencias y las acciones a seguir para impedir la contaminación y/o la descomposición de los alimentos, para que de esta manera sea él mismo el responsable de la seguridad de su puesto de trabajo y de las personas que van a consumirlos.

Para lograr este objetivo deberá:

1. Identificarse como manipulador de alimentos, respon¬sable de los mismos y de la seguridad del cliente o consumidor.

2. Aprender sobre los microorganismos quiénes son, cómo son, dónde están, qué producen en los alimentos, etc.

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