Bases Pasteleria

UNIVERSIDAD INTERCONTINENTAL NOROESTE

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

CHEF. LIZET AGUILAR PAULIN

PRIMER SEMESTRE

Materia:

Panadería y pastelería II

Instructor:

Lic. Lizet Aguilar Paulín.

Grupo y grado

Sexto semestre 6LGA

Nombre del alumno:

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Firma de aceptación del alumno:

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Objetivo general de la asignatura:

Al término del curso el alumno identificará y diferenciará los métodos para realizar preparaciones básicas de pastelería y repostería, conforme la tradición culinaria y elaborará recetas considerando los diferentes aspectos de calidad de cada producto.

Objetivos específicos de la asignatura:

• Conocimiento de la parte histórica de las recetas elaboradas-.

• Diferenciación de los distintos tipos postres según su elaboración.

• Saber identificar las distintas materias primas utilizadas en la pastelería.

• Conocer las distintas técnicas para el buen desarrollo de un pastel o postre tradicional..

• Identificar los diferentes tipos de panes esponjas utilizadas para la pastelería.

PROGRAMA ANALÍTICO:

PANADERIA Y PASTELERÍA II

CICLO: SEXTO SEMESTRE.

TEMAS Y SUBTEMAS:

Pastas básicas:

• Pastas saladas.

• Pastas dulces.

• Costras rápidas.

Galletas:

• Métodos de elaboración.

• Pastas secas.

• Decoración y presentación.

Tartas, pies y cheescakes:

• Identificación de pastas básicas.

• Análisis de rellenos y horneados diferentes.

• Decoración y terminado.

Cremas, betunes, soufflés y claufutis:

• Cremas y betunes.

• Métodos de elaboración.

• Conservación y usos.

• Soufflés y claufutis.

• Métodos de elaboración.

• Salsas y coulis.

Confitería:

• Preparaciones básicas.

• Tradición de elaboración.

• Mermeladas y jaleas.

• Frutos rellenos y confitados.

• Envasado y conservación.

• Presentación.

El recetario a tratar durante este semestre será el de panadería básica.

CARPETA

CARPETA

La carpeta será el pase de examen, si el alumno no entrega, olvida o presenta dicho material fuera de tiempo, no tendrá derecho a examen.

La carpeta será su portafolio de evidencias, esta deberá contener los siguientes puntos:

1. Portada.

Imagen a su libre elección la cual tiene que tener relación con la materia.

2. Contra portada

Nombre de la institución, nombre del alumno, nombre del docente y nombre de la materia.

3. Primer separador

Encuadre de curso, apuntes a computadora, exposiciones, tareas, examen teórico pasado a limpio y corregido.

4. Segundo separador

Resumen de lecturas, tareas y recetas a mano del segundo parcial.

5. Tercer separador

Resumen de lecturas, tareas y recetas a mano del tercer parcial.

6. Cuarto separador

Recetario a computadora, las fotografías del recetario deberán ser a color.

7. Quinto separador

Glosario.

8. Sexto separador

Anexos en este apartado el alumno agregara las lecturas, exámenes calificados, recetas hechas a mano y cuestionario de lecturas.

Lecturas:

• Entregar resumen hecho a mano.

• Letra legible.

• Nombre del alumno.

• Fecha.

• Título de la lectura.

El día de la entrega de las lecturas se hablara sobe el tema de dicha lectura durante la clase.

Tareas:

• Entregarlas a computadora.

• En la esquina superior de lado derecho deberá tener su información: nombre, fecha, grupo.

• No habrá extensiones para la entrega de tareas.

Semestral:

El alumno creara una pastelería, la cual deberá contener mínimo 6 recetas vistas en clase.

Entrega de semestral (entrega dos días después de la muestra)

• Trabajo engargolado

• Portada con el nombre de todos los integrantes.

• Introducción

• Objetivo.

• Recetario estándar.

• Fotografía de la mesa

• Conclusión

Letra 12 para la parte escrita.

Letra 14 en negritas para los títulos.

Base de la pastelería II

La cocina tiene componentes de tradición, de traspaso de conocimientos entre generaciones. La creación debe pasar el test de aprobación de aquel que lo degusta y, ¿no es este, al fin y al cabo, el verdadero maestro del chef o "artesano"?.

Pierre Hermé.

Pastas básicas:

Masas quebradas:

La familia de las masas quebradas es una de las más famosas en pastelería. Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto número de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se emplea más bien en la confección de estas masas el término “mezclar”.

Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura ay friabilidad. Pueden ser más o menos friables, de ahí viene el nombre de “quebradas” o “masas friables”.

Masas de textura friable:

• Masas de fondos: pueden ser dulce o salada. Sirve para fondos diversos para postres o entradas.

• Masas azucaradas: fondo para tartaletas.

• Masa sable: muy friable, buena para pastas.

Las masas se realizan por dos métodos:

a) El primer método es el enharinado: que consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, huevos…) en esta categoría estarían la pasta para fondos salada y la pasta sablé.

b) Masas realizadas a partir de una crema: n(mezcla de grasa y azúcar) Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, par así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.

Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitareste mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.

Hay que señalar que cuanto más graso sea el líquido de hidratación menos penetrará las células de harina, menos alcanzara al gluten y más friable será la pasta. El hecho de que todas las masas quebradas sean ricas en grasa, contribuye también en gran parte a conseguir su friabilidad.

Hidratación: Cuanta más rica en huevos sea una masa, más friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso penetra con dificultad en las células de la harina, menos alanzara el gluten y más friable será la pasta.

Elección del azúcar: Los granos de azúcar dividen las partículas y pueden por ello hacer que la masa pueda romperse.

Costras rápidas:

Son todas aquella pastas realizadas a partir de galletas quebradas y mezcladas en un medio graso (mantequilla) .

Usos de las masas

Masas de fondo azucarado:

• Cocida en vacío. Ej. Fondos de tartaletas.

• Fondos cocidos con una crema. Ej. Crema de almendras.

• Solos. Ej. galletas.

Masas de fondo salado:

Se usa para preparar fondos de quiches, para tartas de verduras, de queso.

Masa azucarada:

• Cocida al vacío.

• Cocidos con una crema.

Costras rápidas:

• Fondos para tartas en frio.

• Fondo para tartas en caliente.

Galletas:

El termino cookie, que proviene de los Estados Unidos, se extendió a todos los países americanos como denominación de una galleta de pequeña. En Inglaterra se llaman biscuits; en España galletas; en Italia biscotti.

Las galletas fueron llevadas a Norteamérica por los marineros holandeses e ingleses. Su nombre deriva del vocablo holandés Koejke, que quiere decir “pequeña torta”, mientras que bicuit, igual que biscotti significa cocido dos veces. La relación entre estas palabras deriva de la antigua costumbre de colocar dentro del horno, para robar la temperatura, una pequeña porción del batido de un pastel. Esta salía convertida en una lámina crocante que llegó a ser apreciada por sí misma.

Las galletas se confeccionan con masas quebradas o de otro tipo. En general se trata de masitas secas que se pueden guardar en latas herméticas por 1 o 2 semanas.

Las masas crudas se conservan por largo tiempo en el congelador y se van cortando y horneando a medida que se necesitan. Muchas veces se tienen en reserva dos o tres masas básicas

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