Proceso de las bebidas fermentadas

Índice

◊ PORTADA…………………………………………………………………………………………………. 1

◊ ÍNDICE……………………………………………………………………………………………………… 2-3

◊ INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………. 4

° Objetivo

° Importancia de las bebidas fermentadas

◊ METODOLOGÍA……………………………………………………………………………………… 5

° Procesos de bebidas fermentadas

° Preparación del Ginger bug

° Control del proceso

° Seguridad en el proceso

◊ AVANCES DEL PROYECTO…………………………………………………………………… 7

° Fortalezas y oportunidades

° Debilidades y amenazas

° Normativa de etiquetado

◊ ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………………………………………………… 9

◊ CONCLUSIONES………………………………………………………………………………… 10

◊ RECOMENDACIONES…………………………………………………………………………. 10

◊ REFERENCIAS…………………………………………. 11

Introducción

La fermentación es un proceso fascinante que muchos conocen, pero pocos comprenden

en su totalidad. En nuestro proyecto, hemos decidido explorar este mundo a través de la

elaboración de bebidas fermentadas, inspiradas en un producto muy popular: “el

refresco”.

Objetivo

Nuestro objetivo es elaborar bebidas tónicas agrias a partir de la fermentación y de la

materia prima desperdiciada en la cocina, incluyendo frutas, cáscaras de frutas,

especias y hierbas. Esto es crucial, ya que el desperdicio de alimentos tiene efectos

negativos en el ecosistema. Con nuestro proyecto, buscamos ayudar a nuestro planeta

y a los consumidores, brindándoles bebidas más saludables que contribuyan a mejorar

sus hábitos de salud y a llevar una vida más sana en su día a día.

Importancia de las bebidas fermentadas

La importancia de las bebidas fermentadas es extensa. En primer lugar, tienen un gran

valor cultural, con tradiciones y celebraciones alrededor del mundo, como el vino y la

cerveza. Además, son beneficiosas para la salud, ya que, al contener probióticos,

mejoran la digestión y crean ciertos nutrientes que son más accesibles para nuestro

cuerpo.

Otro aspecto relevante es su contribución a la sostenibilidad. Las bebidas fermentadas

ayudan a reducir el desperdicio de alimentos al conservar productos que de otro modo

se perderían y fomentan el uso de ingredientes locales, apoyando así la agricultura

sostenible. También ofrecen una gran variedad de sabores, enriqueciendo la experiencia

gastronómica. Por último, su producción genera empleo y contribuye a la economía

local, especialmente en el auge de las bebidas artesanales.

Metodología

Proceso de las bebidas fermentadas

Las bebidas fermentadas son un conjunto diverso de productos que pueden ser sabrosos,

ácidos, dulces e incluso ligeramente alcohólicos. Están llenas de bacterias ácido

lácticas vivas, que se consideran generalmente saludables y tonificantes. Aunque

muchas de estas bebidas requieren cultivos bacterianos iniciadores, no todas lo hacen.

Existen diversos iniciadores, como el “fermento base de jengibre” (Ginger bug) o la

levadura de masa madre, que se pueden poner en marcha con ingredientes básicos de

la cocina. También están la kombucha y el kéfir de agua, que utilizan comunidades de

bacterias y hongos, conocidas como SCOBY (por sus siglas en inglés: "Symbiotic Culture

of Bacteria and Yeast").

Es importante determinar con precisión el contenido de alcohol en nuestras bebidas.

Para evitar un exceso de alcohol, recomendamos dejar fermentar las bebidas el menor

tiempo posible, lo que permite que la carbonatación se desarrolle adecuadamente. La

carbonatación es fundamental en las bebidas fermentadas, ya que se refiere a la

liberación de dióxido de carbono (CO₂) disuelto en el líquido bajo presión. Cuando esa

presión se reduce, el gas escapa y forma burbujas, creando la efervescencia

característica.

El contenido de azúcar influye significativamente en este proceso, ya que es el principal

alimento para las levaduras durante la fermentación. Cuando las levaduras

metabolizan el azúcar, producen dióxido de carbono (CO₂) y alcohol. Es crucial mantener

un equilibrio en los niveles de azúcar:

• Bajo contenido: Resulta en una carbonatación insuficiente, ya que no hay

suficiente alimento para las levaduras.

• Alto contenido: Provoca una carbonatación excesiva, lo que puede llevar a

explosiones de botellas si la presión interna se vuelve demasiado alta.

Preparación del Ginger bug

Para nuestro proyecto, decidimos utilizar el iniciador Ginger bug, que se prepara a base

de jengibre, azúcar y agua. Para poner en marcha este fermento, comenzamos rallando

un poco de jengibre con piel (previamente lavado). En un tarro pequeño, añadimos agua,

jengibre y azúcar, integrando bien los ingredientes. Cada día, alimentamos la mezcla

con un poco más de jengibre rallado y azúcar hasta que burbujee con vigor. Es

interesante notar que las raíces de jengibre son ricas en levaduras y bacterias ácido

lácticas, lo que se refleja en el burbujeo que se presenta en pocos días.

Control del proceso

En cuanto a la cantidad de azúcar, emplearemos diversas herramientas de medición

que también abarcan la cantidad de azúcar presente en las frutas. Controlaremos la

carbonatación mediante botellas de plástico y consideraremos las temperaturas

adecuadas. Por ejemplo, el jugo de naranja contiene entre 9 y 10 gramos de azúcar por

cada 100 ml. Si utilizamos 1 litro (1000 ml) de jugo de naranja, estaríamos añadiendo

entre 90 y 100 gramos de azúcar. Si deseamos añadir más azúcar para ayudar a la

fermentación, lo recomendable es no exceder 30-50 gramos adicionales por litro:

• Mínimo: 90 g (del jugo) + 30 g (adicional) = 120 g de azúcar.

• Máximo: 100 g (del jugo) + 50 g (adicional) = 150 g de azúcar.

Siempre es más viable optar por la primera opción.

Seguridad en el proceso

La seguridad durante este proceso es fundamental. Para ello, investigamos a fondo

sobre las botellas a utilizar y las medidas de precaución. Elegimos botellas de color

ámbar, con vidrio más resistente y tapas herméticas. Estos aspectos son importantes

para nuestra seguridad. Respecto

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