Bombones

1. PLAN DE TRABAJO.

2.1. Consideraciones generales.

Se ha considerado trabajar bajo el esquema de la guía para formular proyecto de investigación e innovación tecnológica, documento del DIGESUTP - MINEDI -2013, al cual se ha incluido la metodología específica de la carrera de Gastronomía en el Instituto de Arte Culinario “CUMBRE”, Chiclayo - Lambayeque.

2.2. Etapas del trabajo de investigación:

Las etapas del trabajo de investigación son tres, las cuales son las siguientes:

a. Inicial o preparatoria - Formulación del proyecto de investigación e innovación tecnológica.

b. Análisis y pruebas del producto y estudio de mercado

c. Puesta en marcha de parámetros óptimos investigados y redacción de informe.

2.3. Aspectos metodológicos.

a. Tipo de estudio y diseño: El tipo de estudio y exploratorio y el diseño propuesto es experimental.

b. Ámbito: El ámbito que abarca el proyecto de investigación e innovación tecnológica es la ciudad de Chiclayo y alrededores en la región Lambayeque.

c. Tipo de informantes:

Los informantes fueron y serán los consumidores de pan tradicional que buscan nuevas experiencias, innovaciones y mejor calidad sensorial y nutritiva.

d. Técnicas de recolección de datos: La técnica que se emplea para conocer las características organolépticas del producto final será la ficha de evaluación sensorial y para hacer el estudio de mercado será la encuesta

e. Instrumentos: El instrumento para la recolección de datos de la investigación serán la hoja la ficha de análisis sensorial y la hoja encuesta

f. Pruebas y afinación de datos: El análisis del resultado de las evaluaciones se muestran en el informe.

g. Variables del trabajo de investigación

- Variables independientes:

Porcentaje de Arracacha preparada en forma de puré durante la elaboración de pan.

- Variable dependiente:

Características organolépticas

h. Hipótesis:

Los panes sustituidos parcialmente con el Puré de Arracacha tienen significación en las características organolépticas del producto final.

2.3. Aspectos metodológicos

2.3.1 Materiales y métodos:

Materiales:

a. Materia primas:

- Harina de Trigo

- Puré de Arracacha

b. Insumos e ingredientes:

- Agua

- Sal

- Levadura

c. Equipos y materiales

c.1 Equipos

- Cocina

- Horno eléctrico

- Balanza digital

- Mesa de trabajo

c.2.Materiales

- Ollas vaporeras

- Prensador de Papas

- Cucharas

- Espátula

- Bandeja

Métodos a emplear:

a). Preparación del Puré de Arracacha:

Recepción: Consiste en obtener la Arracacha, verificando de que esté en buen estado, ya que esta es muy perecedera por su alto contenido de azucares y agua.

Lavado: Se procede a lavar la materia prima y retirar la cascara.

Cortado a la mitad Luego se coloca en una olla vaporera.

Orear: Se procede a orear las mitades de la Arracacha a temperatura ambiente.

Prensar: Luego que la Arracacha está a una temperatura ambiente se procede a prensar la misma hasta obtener una masa ligosa de color amarillenta.

b). Elaboración de pan de Arracacha:

Recepción: Se tiene la harina de trigo, el puré de arracacha y los demás ingredientes.

Formulación: Esta etapa consiste en formular los ingredientes con una balanza digital determinando el peso de cada uno para destinarlo al proceso.

Mesclado: Cosiste en mesclar la cantidad de harina con una dicha cantidad de levadura, un dicho porcentaje de sal, agua y puré de arracacha.

Amasado: En la mesa se echa la mescla y se hace un espacio en el centro y se procede a echar una dicha cantidad de agua por pocos hasta que esté hecha la masa y se procede a amasar por unos 10 min o más.

Moldeado o formado del pan: Una vez mesclado, se procede a moldear.

Fermentado: Se deja fermentar por etapas, finalmente para elevar el volumen se puede hacer en el fermentador del horno o dejarlo a

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