Elaboración de bombones
Enviado por Maricielo Barboza Apolitano • 25 de Julio de 2023 • Informes • 1.163 Palabras (5 Páginas) • 29 Visitas
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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ELABORACIÓN DE BOMBONES
Curso : Tecnología del azúcar, confitería y chocolatería.
Ciclo : Noveno
Alumna : Maricielo Barboza Apolitano
Código : 2019-111003
Docente : Mg. Sonia Pomareda Angulo
TACNA – PERÚ
2023
- INTRODUCCION:
El chocolate que se utiliza para productos de chocolate, es similar al quese utilizaba para moldeo, pero tiene un contenido de grasa más alto paraasegurar la viscosidad más baja. El contenido en grasa del chocolateque se utiliza para recubrir otros dulces es como mínimo de un 35%;para moldeo tipo concha el contenido de grasa esta entre el moldeocorriente y el de productor recubiertos. Estos valores pueden sermenores en algunos casos, por ejemplo, cuando existe una cantidadoptima de lecitina u otro controlador de la viscosidad, el contenido engrasa puede reducirse.
- OBJETIVOS:
Conocer las técnicas de aplicación de cubiertas de chocolate la elaboración de los bombones rellenos.
Conocer las técnicas de elaboración de distintos tipos de rellenos.
- FUNDAMENTO TEORICO:
Cuando se elaboran chocolates moldeados, deben de tenerse en cuenta un gran número de factores, tales como contenido de grasa, el estado de la misma, la temperatura del chocolate y las condiciones de refrigeración.
El temple
El estado de la grasa debe ser el correcto y esto se consigue mediante el temple que se define como llevar a la consistencia o dureza apropiada. Para el chocolate se requiere que la manteca de cacao este en forma cristalina estable. La mayor parte de las grasas pueden cristalizar en diferentes formas de acuerdo con las circunstancias. La manteca de cacao se sabe que cristaliza al menos en seis formas distintas. Estas grasas se dicen que presentan polimorfismo (que tienen muchas formas).De las diferentes formas puede encontrarse, solamente de ellas es establea temperatura ambiente y para su almacenaje el chocolate debe de estar por Io tanto tratado de manera que contenga solamente este tipo de grasa cristalina. Ya que las formas inestables se producen cuando la grasa cristaliza a temperaturas demasiados bajas, el chocolate no debe enfriarse excesivamente o con demasiada rapidez cuando se ha sometido al proceso de templado.
El temple consiste en la fundición del chocolate, si está en forma sólida, calentándolo a 49-50°C para asegurar que toda la grasa esta fundida, la mezcla se enfría entonces la agitación hasta unos 29°C para chocolate puro y 28°C para chocolates con leche de esta manera se producirán en la masa el tipo de cristales requeridos.
Moldeo y enfriamiento
El depósito de chocolate se puede empezar, cuando ya está templado totalmente y la temperatura correcta.
Los moldes pueden rellenarse a mano, o por procedimiento mecánicos en grandes plantas de operación continua. Un rango de temperaturas apropiado para chocolates es de 31-33°C para chocolates con leche de 30- 31.5°C.
En esta etapa el chocolate esta espeso y pastoso, y no se extiende con facilidad. Para asegurarse que el molde este relleno adecuadamente se somete a una agitación o vibración vigorosa. Esta vibración es necesaria para asegurar que el chocolate este en contacto total con el molde y así pueda reproducir su diseño, y además se favorecen, que cualquiera burbuja de aire entrampado se expulse y no queden formando huecos en la superficie del molde en la tableta. Finalmente, los moldes se enfrían.
El envasado debe realizarse con cuidado para evitar que se raye el chocolate moldeado. Cuando se hace a mano los operadores suelen Ilevar guantes de algodón fino. Las plantas mecanizadas tienen una cintra transportadora que Ileva las tabletas moldeadas a la máquina de envase y así no es necesario que la toquen.
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