Bromatologia

1) -Lácteos y derivados

La leche es el producto de la ordena completa e interrumpida de las vacas sanas, bien alimentados y en reposo, exenta de calostro. La leche de los demás animales se denomina según la especie de que proceda.

-Características organolépticas de la leche

La leche es de color blanco marfil, opaco, con doble viscosidad que el agua, igual el color marfil puede cambiar a blanco azulado. El color amarillento natural de la grasa se debe a la presencia de los pigmentos caretenoides contenido en los piensos de los vacunos.

Calostro es el líquido espeso que se secreta inmediatamente después del parto, tiene una composición muy distinta a la leche normal, posee un alto contenido en proteína e inmunoglobulinas y grasa.

-Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml.

Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

-Solución: Los minerales asi como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.

-Suspensión: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión

-Emulsión: La grasa en agua se presenta como emulsión

-Composición nutritiva de la leche

La leche es el alimento más completo que existe, sin embargo hay variaciones siempre la leche tiene lípidos, glúcidos y Proteínas, igual vitaminas y elementos químicos esenciales.

-Hidratos de carbono: Cualquier leche contiene lactosa un disacárido menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la enzima lactasa, reacciona con aminoácidos en la Reacción de Maillard cambiando el valor nutritivo y las características sensoriales de la leche y favorece la absorción intestinal del calcio.

-Proteínas: Es fundamental a la caseína y la lacteoalbumina, la leche de vaca contiene más caseína, sin embargo la leche humana lacteoalbumina.

-Grasas: Los lípidos que forman los glóbulos grasos son casi todos triglicéridos, y ahí se encuentran los grasos saturados, y contiene un poco cantidad de colesterol.

-Vitaminas: En la leche se encentran casi todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y también de hidrosolubles.

-Minerales: es rica sobre todo en calcio, magnesio y potasio, por el contrario es pobre en hierro.

-Clasificación

-Leche crema> a 30 gr de materia grasa por litro de leche.

-Leche entera un min> a 25 gr y un máximo de 30 gr de materia grasa por litro de leche.

-Leche parcialmente descremada un máximo de 25 gr y un mínimo superior a 5 gr materia grasa por litro.

-Leche descremada máxima de 5 gr de materia grasa por litro.

-Método de conservación

-Leche pasteurizada: Es el calentamiento a 72° C durante 15 segundos. Destruye los microorganismos pero no sus esporas. Tiene una duración de 48 horas ya abierta, no afecta las características físico-químico y la pérdida de vitaminas es la mínima.

-Leche esterilizada: Es el calentamiento a 110-150° C durante 20-30 minutos. Destruye microorganismos y esporas. Se conserva 6 mese pierde muchas vitaminas y afecta en el sabor y color de la leche.

-Leche Uperisada (UHT): es un tratamiento térmico entre los dos anteriores y se basa en el principio HTST. Se puede reducir los tiempos en la temperatura para mantener lo nutritivo y sabor. Esta leche UHT se obtiene por un calentamiento a 130-145° durante 2-4 segundos. Destruye todos los microorganismos y esporas, se conserva 6 meses en envases contra la luz y el oxigeno y una vez abierta consumirla durante 48 horas.

-Leche en Polvo: Es el producto seco que resulta de deshidratar la leche, se somete a un tratamiento de pasteurización y a una homogeneización. Los polvos resultantes tienen un máximo

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