Buenas Practicas De Manofactura
Enviado por crepa • 29 de Agosto de 2012 • 1.405 Palabras (6 Páginas) • 458 Visitas
OBJETIVO.
Asegurar la calidad de los alimentos procesados mediante procedimientos vigilados y controlados.
El objetivo de Buenas Prácticas de Manufacturas es asegurar el control del proceso y de las condiciones higiénicas del establecimiento, instalaciones, utensilios y procesos que afectan directamente a la inocuidad del alimento.
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro.
Materiales
Ollas.
- Cilindros plásticos.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas.
Materia prima
Fruta: manzana, papaya, piña
I. RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
1. OBJETIVO.
Asegurar que la fruta sea de buena calidad, condiciones adecuadas para el de proceso.
El procedimiento debe de realizarse en forma inmediata y continua, con el fin de lograr un producto de buena calidad.
2. ALCANCE.
Abarca el área de recepción.
3. RESPONSABILIDAD.
La responsabilidad para asegurar que estos procedimientos se cumplan recae sobre el Jefe de Aseguramiento de Calidad, supervisor y Técnicos en Aseguramiento de Calidad.
4. PROCEDIMIENTO.
La fruta o insumo que llegue a Planta, deberá ser inspeccionado por el Técnico de Aseguramiento de Calidad para determinar su aceptación o rechazo.-
1. La inspección se realizará con los análisis: Físico Organoléptico.
2. Se selecciona la fruta que es apta para la producción.
3. La fruta es vertida en una tina de plástico esterilizada.
5. EQUIPOS.
5.1 Material
Cuchillo:
Tina:
Tina de material de plástico, grande y de color claro.
Tabla de picar:
Tabla de material de plástico.
Mesa industrial:
6. REGISTRO
Formato HACCP-CSRBMP001
II. PESADO
1. OBJETIVO.
Determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
2. ALCANCE.
Abarca el área de pesado.
3. RESPONSABILIDAD.
La responsabilidad para asegurar que estos procedimientos se cumplan recae sobre el supervisor, Técnicos en Aseguramiento de Calidad y trabajadores.
4. PROCEDIMIENTO.
Se coloca el recipiente que será utilizado para pesar la fruta en la balanza analítica, se tara, y se coloca la fruta para pesarla.
Se coloca la fruta ya pesada en una tina de plástico ya desinfectado y esterilizado.
5. EQUIPOS.
5.1 Material
Mesa industrial.
Tinas pequeñas
Tinas grandes
Balanza analítica
6. REGISTROS
Formato BPM-CSRBMP002
III. LAVADO Y DESINFECCIÓN:
1. OBJETIVO.
Reducir las cargas microbianas.
2. ALCANCE.
Abarca el área de lavado y desinfección.
3. RESPONSABILIDAD.
La responsabilidad para asegurar que estos procedimientos se cumplan recae sobre el Jefe de Aseguramiento de Calidad, supervisor y Técnicos en Aseguramiento de Calidad.
4. PROCEDIMIENTO.
Se le agrega agua ala tina de plástico que contiene las frutas.
Remueve la suciedad y tierra.
Se trasvasa a otra tina con solución desinfectante, se deja reposar unos 5 minutos.
Se trasvasa a otra tina de la misma capacidad y se enjuaga con agua limpia.
5. EQUIPOS.
a. Material
Tina
Agua
6. REGISTRO
Formato BPM-CSRBMP003
IV. PRE-COCCIÓN
1. OBJETIVO.
Ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta.
2. ALCANCE.
Abarca
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