Aplicacion De Las Buenas Practicas De Manofactura

Aplicación de las Buenas Prácticas de

Manufactura.

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en

Las que los requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos

Casos, la clave está en evaluar si la recomendación es “necesaria” desde

El punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se indica en

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, hay que hacer una

Evaluación de riesgos, preferentemente con base en el Sistema HACCP.

La evaluación de riesgos permite determinar si un requisito es apropiado o

No, en función a la identificación de los peligros, la evaluación cuantitativa o

Cualitativa, la posible concentración en un alimento dado y el impacto en los consumidores.

1.- construcción de las instalaciones

Esta sección presta atención a aspectos relacionados con la ubicación, la

Construcción y el diseño que deben tener los edificios, el equipo y las

Instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos, desde el punto

De vista sanitario. El propósito es reducir la contaminación proveniente del

Exterior, facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso

de plagas.

a) La ubicación del establecimiento:

- El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicación de las instalaciones.

La ubicación debe considerar el entorno, el cual no debe influir de

manera adversa en el proceso de manufactura.

Un entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanías hay rellenos

sanitarios, zonas expuestas a inundaciones, actividades industriales que

generen o emitan contaminantes hacia la sala de proceso u otros focos

de contaminación.

b) La construcción y la disposición de las instalaciones:

- El diseño y los materiales de construcción de las instalaciones influyen

en las condiciones sanitarias y estas últimas en los alimentos que allí se

procesen. La infraestructura debe reducir la posibilidad de ingreso de

contaminación externa al edificio; por ejemplo, polvo, aire contaminado

y plagas, principalmente.

- La disposición interna de las instalaciones debe facilitar la aplicación

de buenas prácticas de higiene, en particular de medidas que protejan

contra la contaminación de las materias primas y los productos durante

las labores de manufactura.

c) Las estructuras internas y el mobiliario:

Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente

construidas, con materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y

desinfectar. Es importante cumplir con las siguientes condiciones para

proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:

- Las superficies de las paredes, los zócalos y el suelo deben ser de

materiales que no absorban o retengan el agua, no deben tener grietas

ni rugosidades y no deben generar ni emitir ninguna sustancia tóxica

hacia los alimentos.

- Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada

para las operaciones que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m

desde el piso.

- Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desagüe y la

limpieza sean apropiados. Si los procesos son húmedos se recomienda

una pendiente del 2%. Las canaletas y los sumideros deben tener la

pendiente adecuada para el drenaje y deben estar protegidos con rejillas

que permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas.

- Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un

acabado tal que se reduzca la acumulación de suciedad y la condensación,

así como el desprendimiento de partículas. No debe permitirse que

desde los accesorios fijos, los conductos y las tuberías caigan gotas de

agua (por condensación) sobre los alimentos, sobre las superficies que

están en contacto con los alimentos o sobre el material de empaque.

- Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y

deben ser del ancho adecuado para permitir que los empleados puedan

hacer su trabajo cómodamente.

- Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de manera

tal que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad; no deben

tener cornisas de ángulo recto, deben estar dotadas de malla contra

insectos, ser fáciles de limpiar y desmontar. De esta forma, se facilitará

la iluminación y la ventilación, y se evitará el ingreso de plagas.

- Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de

limpiar y, si es del caso, de desinfectar.

- Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los

alimentos deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener

y desinfectar; deben ser de material liso, no absorbente y no tóxico;

y ser resistentes al contacto con los alimentos, los detergentes y los

desinfectantes que normalmente se utilizan.

- La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las

labores de manufactura, sobre todo para las tareas de inspección. Las

luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para

que, en caso de rotura, protejan al alimento.

- La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe proyectarse y

construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas sucias a

zonas limpias o de zonas húmedas a zonas secas.

d) Las instalaciones temporales/móviles y los distribuidores

automáticos

Con instalaciones temporales o móviles hacemos referencia a los puntos

de venta móviles en los mercados, a los vehículos de venta ambulante, así

como a las instalaciones temporales en la que se manipulan alimentos,

tales como tiendas de lona o carpas.

- Estas instalaciones deben planearse, construirse y ubicarse de tal manera

que, en la medida de lo posible, se evite la contaminación cruzada de

los alimentos y el anidamiento de plagas.

- Durante la venta y la manipulación, debe controlarse el contacto de

alimentos con tierra, agua contaminada, insectos, roedores, manos

y superficies sucias. Deben prevalecer el orden, la limpieza y la

desinfección de utensilios y superficies, a fin de asegurar la inocuidad y

la idoneidad de los alimentos.

e) Los equipos:

- Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los

alimentos deben estar situados y diseñados de manera que sean fáciles de

limpiar, desinfectar y mantener, con el fin de evitar la contaminación de los

alimentos. No deben transmitir sustancias extrañas o tóxicas a los alimentos

y deben ser de un material duradero; además, su diseño debe permitir

que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la inspección.

- Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos deben ser

diseñados para alcanzar y mantener las temperaturas óptimas para

proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos. También deben tener

un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas, y cuando sea

necesario disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la

humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda afectar

la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los instrumentos de medición

deben asegurar la eficacia de las mediciones.

f) Los servicios:

- En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de

un abastecimiento suficiente y continuo de agua potable, con

instalaciones apropiadas para su almacenamiento, como tanques y

reservorios con tapa.

- El agua será potable si cumple con las regulaciones nacionales o con las

especificaciones de las Directrices para la Calidad del Agua Potable de

la OMS, o bien ser de calidad superior si el proceso de fabricación lo

permite.

- El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo, el

que se usa en los sistemas contra incendios, en la producción de vapor,

en la refrigeración y para otros fines que no impliquen el contacto con

los alimentos, debe estar debidamente identificado, ser independiente

de la red de agua potable y no debe haber peligro de reflujo hacia el

sistema de agua potable.

- Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desagüe y la

eliminación de desechos. Estas instalaciones deben diseñarse y

construirse de manera tal que se evite el riesgo de contaminación de los

alimentos o del sistema de abastecimiento de agua potable.

- Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se

debe disponer de instalaciones adecuadas, situadas en lugares que no

generen contaminación cruzada hacia los alimentos elaborados, y que

dispongan, además, de un abastecimiento suficiente de agua potable (y

de agua caliente, cuando sea necesario).

- Los servicios de higiene para el personal deben ser suficientes

en número para facilitar la higiene del personal y evitar el riesgo de

contaminación de los alimentos. En los

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