COCINA MEXICANA

Tacos al pastor.

Para la carne.

1 Kg de Pierna de Cerdo.

220 ml de Vinagre Blanco.

200 de Jugo de Piña.

1 Jitomate Asado, Pelado y sin Semillas. 1 Cebolla cortada en trozos pequeños. 3 Chiles Guajillo sin semillas ni rabos. 100 gr de axiote rojo.

1 Diente de Ajo Picado.

1 Cucharada Sopera de Cominos. 5 Clavos de Olor.

Sal.

Colocar la carne en un recipiente de vidrio y añadirle el vinagre. Dejarlo marinar durante 2 horas, escurrir el vinagre. Los chiles, desvenados y sin semillas, cocerlos con 1 taza de agua hasta que suelte el hervor y se encuentres suaves. Licuar los chiles con el jitomate, la cebolla, el ajo, los cominos y clavos. Agrega el jugo de piña, axiote y una pizca de sal. Colar y verter en una cacerola con una cucharada de aceite caliente y dejar sazonar a fuego bajo por unos minutos hasta que hierva, mover constantemente para que no se pegue. Comprobar la sazón y retirar del fuego para que la salsa se enfríe. Marinar la carne en la salsa durante 24 horas esto se hará desde un día anterior. Freír la cebolla en aceite caliente y cuando se cristalice, añadir el filete con la marinada, dejar que se cocine hasta que estén perfectamente cocidos.

Salsa taquera.

250 gr de tomate verde asado.

1⁄4 de cebolla blanca asada.

1 diente de ajo asado.

6 chiles de árbol secos asados.

1⁄4 de manojo de cilantro fileteado. Aceite vegetal si es necesario.

Sal.

Licuar los ingredientes asados, sazonar y poner a la salsa el cilantro fileteado. Para la guarnición.

500 gr de tortillas de maíz de nixtamal. 1⁄2 cebolla blanca en bronoise.

1⁄2 manojo de cilantro fileteado.

1 piña cortada en rebanadas delgadas. 5 limones.

Salsa taquera.



Costilla de cerdo en salsa verde con verdolagas y papas.

Para la carne.

1 kg de costilla de cerdo. 1 1⁄2 lt de agua.

1⁄4 de cebolla blanca.

1 diente de ajo.

Aceite vegetal. Sal.

Cortar la carne en trozos de 5 cm de lado, poner a cocer la carne con la cebolla, ajo y sal, cuando este bien cocida, freír la carne en un poco de aceite, reservar.

Para la salsa.

300 gr de tomate verde.

1⁄2 cebolla blanca.

1 diente de ajo.

3 chiles serranos sin rabos. Aceite vegetal.

Poner a hervir todos los ingredientes, licuarlos, sin colar, calentar una olla con poco aceite y verter la salsa.

2 manojos de verdolagas limpias. 2 papas cocidas y peladas.

Sal.

Lavar perfectamente las verdolagas y quitar los tallos más gruesos, en la salsa poner la carne y las verdolagas cuando estén suaves las verdolagas agregar las papas y sazonar, se puede acompañar con arroz blanco o frijoles de la olla.



Lomo de cerdo en ciruela.

Para la carne.

1 lomo de cerdo de 1 kg limpio aproximadamente. Hilo cáñamo para amarrarlo.

1⁄2 cebolla blanca.

2 dientes de ajo.

250 ml de vino tinto

100 gr de azúcar.

2 cucharadas de aceite de olivo. 150 gr de ciruelas pasa SIN HUESO. Sal.

Licuar todos los ingredientes y poner a marinar una noche anterior el lomo de cerdo en este licuado, tener cuidado con la sal agregar muy poca. En clase se atara el lomo y se sellara por todos lados en un sartén con el aceite caliente cocinar a 180°C dependiendo del término que se desee.

Para la salsa de ciruela.

500 gr de ciruela pasa sin hueso (apartar algunas para decorar) 250 ml de vino tinto.

La marinada anterior.

5 hojas de laurel.

5 hojas de tomillo. Sal.

Poner a remojar las ciruelas en un poco de agua caliente. Licuar las ciruelas con la mezcla que se utilizó

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