Cocina Mexicana

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA

INTRODUCCION

A través del tiempo la gastronomía mexicana ha tenido diferentes cambios primero con la llegada de los españoles en la época colonial.

Y ahora en el siglo XIX en la época de la independencia, siendo un preámbulo a la época contemporánea de México, es en esta época que la gastronomía mexicana se ve influenciada por ingredientes y técnicas de otros países tanto Europa como Sudamérica.

Antes de iniciar este texto de cocina mexicana contemporánea, quisiera empezar por decir que existen diferencias entre la cocina mexicana contemporánea y la alta cocina mexicana, la cocina contemporánea según la definición de un servidor, es la aplicación de técnicas e ingredientes extranjeros aplicados en la cocina mexicana, y la alta cocina es la aplicación de técnicas modernas aplicadas en la cocina mexicana.

La cocina mexicana contemporánea tiene sus inicios después de la conquista de los españoles, por tanto estaríamos diciendo que tiene sus inicios aproximadamente después del siglo XVII, cuando México empieza a tener una fuerte influencia de la cocina española sobre de la nuestra, es en estos tiempos cuando empieza a haber una mezcla de los ingredientes que llegaron en ese momento con los ingredientes de la dieta básica de los mexicanos.

El MESTIZAJE CULINARIO DE TRES SIGLOS

Los productos de otras partes llegaron a México cuando los conquistadores trajeron la comida que extrañaban. Al ocupar las tierras que consideraban el pago de sus esfuerzos empezaron a sembrar. Cortes inicio el cultivo de caña de azúcar cerca de Cuernavaca, desde donde se extendió hasta jalapa. A pesar de lo caro que resultaba instalar un ingenio, a final del reinado de Felipe II existían en México alrededor de sesenta, que producían cerca de cinco mil toneladas de azúcar anuales. La repercusión de este producto en la dieta novohispana fue drástica. Desde entonces, el gusto desmesurado por postres y dulces azucarados caracterizara la gastronomía mexicana virreinal: huevitos de faltriquera, alfeñiques, aleluyas, canelones de acitrón, camotes, panuchitas de piñón y tortas pascuales o bizcochos de pascua.

El pan constituía un producto básico en la dieta europea, por lo que muy pronto se empezó a cultivar trigo en el centro de la nueva España, donde el clima resultaba propicio. Debido a los eficientes sistemas de irrigación, se obtenían 2 cosechas al año. A fines del siglo XVII se producían 2 tipos de panes: el bazo, hecho con harina de moyuelo y salvado, y el floreado, de harina fina y blanca. Aunque las hogazas, nunca reemplazaron a las tortillas, fueron rápidamente del gusto indígena.

Tanto los conquistadores como los frailes pusieron manos a la obra y resultaron buenos agricultores; en sus huertos sembraron árboles frutales, vegetales y todo tipo de hierbas y medicinas. Los indígenas que emplearon aprendieron nuevos métodos para labrar la tierra. Sus acueductos y obras de irrigación aún perduran. Los cítricos, plátanos de canarias y el cilantro de las Antillas se dieron muy bien. Las moras, los espárragos, las vides y los olivos no fueron tan bien aceptados por que tardaban muchos años en crecer.

Para los indígenas, fue muy distinta. En sus tierras continuaron con los cultivos tradicionales como maíz, frijol y chile. Sin embargo, resulta interesante hacer la comparación de los tianguis y mercados, tan admirados por cortes y Bernal Díaz de castillo, antes y después de las epidemias.

El tianguis de Tlatelolco bullía de gente entre los vendedores que ocupaban siempre los mismos puestos, según su actividad. La variedad de la mercancía era enorme. Por un lado los artesanos de oro, plata, piedras preciosas y plumas, por otro el despliegue de mantas de algodón o henequén y las pieles de toda clase de animales, más allá, el cacao apilado en pequeños montones; en un extremo, las aves de corral convivían con liebres, venados y tepescuincles, mientras los mercaderes de frutas y verduras ocupaban un espacio importante; se ofrecían también utensilios de cocina; diferentes mieles y melcochas; hierbas medicinales; distintos tipos de pescados, entre otras mercancías.

Después de las epidemias que diezmaron la población indígena, se apreciaba en este y otros mercados indígenas una disminución de la población y venta de estos productos. En los tianguis, no quedaba ya gran cosa. Encontramos, por ejemplo, que la lista de precios fijados por el visitador Gómez de Santillán, en 1545, en el mercado de la ciudad de Tlaxcala el conjunto de vienes se limitaba a productos locales para la subsistencia indígena: chiles, tunas, zapotes, maíz, leña.

A pesar de estos problemas, una nueva cocina iba apareciendo en la medida que América se españolizaba. Fieles a su tradición, después de la conquista, las mujeres indígenas continuaron ocupándose de la cocina; con gran sensibilidad comenzaron a experimentar con nuevas mezclas de sabor, sobre todo en ciudades como México, puebla, Oaxaca y Mérida, donde el acceso a los nuevos productos era más fácil; un mundo mestizo se abría paso en las cocinas de las casas y los conventos creando un sentido del gusto propiamente mexicano.

En sus cocinas nacieron la calabaza en tacha, mezcla de calabaza y azúcar; los frijoles refritos con manteca, la carne de res en jitomate, el cerdo con calabazas y verdolagas; los tamales rellenos de pollo y cerdo. El queso, la crema, la mantequilla y la manteca se fueron combinando y añadiendo las nuevas maneras. La cebolla se usó para las salsas, y los asados de carne al estilo europeo se volvieron muy populares. De los conventos de monjas han llegado hasta nosotros las mejores recetas de la época virreinal: al utilizar chiles y ajíes mezclados con semillas, los moles y pipianes se sofisticaron hasta llegar a ser platos emblemáticos de la cocina barroca.

SIGLO XIX UN SIGLO DE CAMBIOS

En los años siguientes a 1821, el país era un lugar atractivo para las grandes potencias europeas. Inglaterra, Alemania y Francia, si bien tardaron en reconocer la independencia, comenzaron a penetrar en México atreves de diversos intercambios. Muchos de nuestros productos ya eran famosos y contaban con una gran demanda internacional; sin embargo la anarquía afecto su producción.

Un ejemplo fue la vainilla: nueva España había sido hasta entonces la primera productora en el mundo; se recolectaba en Papantla, Veracruz y en tequila, Oaxaca donde se exportaba a España y de ahí al

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