Cocina Mexicana

INTRODUCCIÓN

Objetivo del Curso:

• Examinar y reconocer los fundamentos básicos de la cocina tradicional mexicana, a través de la identificación, análisis y preparación de los alimentos, platillos y técnicas culinarias de las diferentes etapas históricas, para crear identidad con la cultura alimentaria de México.

1. CONTEXTO DE LOS SISTEMAS TRADICIONALES ALIMENTARIOS DE MÉXICO

Los sistemas alimentarios de México han pasado por tres momentos históricos. El primero es el prehispánico que se caracteriza por una alimentación basada en la producción vegetal y animal de subsistencia, el intercambio en mercados y en la recolección, pesca y caza. Existía una gran variedad de alimentos tanto de origen animal como vegetal que obtenían de las diferentes regiones para después intercambiar o vender entre las comunidades. Cada familia producía sus propios alimentos (excepto los jerarcas que obtenían sus alimentos de otras formas a través de la distribución, intercambio y compra) (Luján, 1997).

El segundo sistema se lleva a cabo durante la conquista de los españoles (1521), cuando comienza a integrarse en la dieta del mexicano nuevos alimentos y se propicia el cultivo de otros cereales. Las técnicas de preparación se ven modificadas por las nuevas tecnologías traídas por los españoles y viajeros de Europa. En México se fue creando una magnífica cocina, que resultó de la mezcla de la cocina indígena con la española (Monroy de Sada, 2008).

El tercer sistema, marcado por la independencia de México (1810), se caracteriza por el notable intercambio cultural con el resto del mundo, surgiendo nuevos platillos y técnicas de prepararlos. Desde entonces los sistemas alimentarios en México han tenido un creciente y acelerado desarrollo, hasta conformar las diversas dietas que conforman al país actual.

1.1 BREVE HISTORIA DE LA COCINA PREHISPÁNICA MEXICANA

Las civilizaciones que se desarrollaron en América fueron más tardías en comparación con las del viejo mundo, aunque algunas alcanzaron su esplendor en la edad media. Los primeros vestigios humanos se encuentran en México y datan de 12 000 años a.C. Se trata del hombre de Tepexpan ubicado en las riberas del lago de Texcoco. Sus descendientes se dedicaban a la caza, pesca y recolección, y más adelante se volvieron agricultores, cultivaban calabaza, maíz y frijol.

La primera civilización en Mesoamérica fue la Olmeca y tuvo sus inicios hacia el año 1200 a.C., su principal ciudad fue la Venta en el estado de Tabasco (Monroy de Sada, 2008).

Tabla 2.1 Productos representativos de Mesoamérica.

Cereales y granos Maíz y amaranto.

Hortalizas Frijol, calabaza, chiles diversos, papa de monte, camote, nopales, maguey y raíces.

Frutas Tuna.

Cárnicos Animales terrestres y acuáticos. Pescado en salazón.

Derivados Miel de avispas y abeja, pinole.

Fuente: Monroy de Sada, 2008.

Según Vela (2010) el territorio mexicano, a lo largo de su historia prehispánica que se remonta desde hace 32 000 años aproximadamente, fue escenario del desarrollo de un amplio y variado conjunto de culturas diversas, que van desde grupos nómadas que se dedicaban a la caza y recolección, hasta sociedades sedentarias que se dedicaban a la agricultura y prácticas culturales complejas.

Gracias a estudios largos y minuciosos por especialistas en la arqueología y antropología, hoy en día se tienen datos sobre estas culturas. Además de los códices indígenas, en los cuales se representan con vivos colores tanto productos culinarios como algunos platillos ya preparados, que se consideran como las fuentes más antiguas y primarias de las cuales se puede tener referencia sobre los sistemas tradicionales alimentarios de los antiguos mexicanos. Entre los cuales se pueden citar los códices Azoyú II, Mendocino, Florentino y Matritenses.

Si bien es cierto que existieron diferencias entre las culturas del área mesoamericana a lo largo del tiempo y espacio, también a lo largo de estos dos ejes muestran una serie de elementos comunes que hablan de una historia compartida y una permanente interrelación entre las diversas regiones (Vela 2010).

La alimentación de las primeras culturas giraba en torno a la pesca, caza y recolección que implicaba un contacto íntimo con la naturaleza y una cuidadosa observación. De ahí que los primeros asentamientos se ubicaran en las orillas del mar, de los lagos y de los ríos. Al no tener desarrollada aún la capacidad de producción de alimentos se limitaban a conseguir lo que el medio ambiente les proporcionaba. Fue una paciente y continua observación lo que llevó al hombre a domesticar las plantas y los animales haciendo posible la agricultura y la domesticación del guajolote y el perro (Castelló, 1986).

Este proceso permitió a la vez que se fundaran poblados permanentes y que se dedicaran a otras actividades. Según Vela (2010) la agricultura fue un elemento fundamental en la evolución de las poblaciones prehispánicas de México. Dando como resultado cambios extraordinarios que conducirían al desarrollo de las culturas mesoamericanas, siendo el principal la adopción de la vida sedentaria.

Hacia el año 5000 a.C. varias plantas ya habían sido domesticadas y algunas, como el maíz, la calabaza y el frijol, que junto con el chile, se convertirían en la base de la alimentación de los pueblos prehispánicos. Se han encontrado evidencias botánicas asociadas a la domesticación de vegetales en el Valle de Tehuacán, la Cuenca de México y los Valles Centrales de Oaxaca (Vela 2010).

Al respecto, Monroy de Sada (2008) comenta que investigaciones realizadas por Richard Mac Neish han ayudado a generar interpretación de algunos enigmas sobre la agricultura en la antigüedad americana. Este mismo investigador encontró en unas cavernas secas del Valle de Tehuacán, en la cuenca del Balsas, residuos de unas pequeñas mazorcas de maíz (Teocintle), seguramente silvestres, que datan del año 5000 a.C. El teocintle era una espiga que media unos 6 cm. de longitud, constituida por cuatro lados que enfilaban los granos y estaba cubierta por capas duras. Los primeros pueblos tardaron 1000 años en domesticar esta planta. La espiga domesticada llego a medir hasta 13 cm. de longitud; esta mazorca de maíz llega a tener 12, 14 y 16 lados con un total de 300 granos y más. Se producen de 1 a 2 mazorcas por

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