Cocina Mexicana

INTRODUCCIÓN

Objetivo del Curso:

• Examinar y reconocer los fundamentos básicos de la cocina tradicional mexicana, a través de la identificación, análisis y preparación de los alimentos, platillos y técnicas culinarias de las diferentes etapas históricas, para crear identidad con la cultura alimentaria de México.

1. CONTEXTO DE LOS SISTEMAS TRADICIONALES ALIMENTARIOS DE MÉXICO

Los sistemas alimentarios de México han pasado por tres momentos históricos. El primero es el prehispánico que se caracteriza por una alimentación basada en la producción vegetal y animal de subsistencia, el intercambio en mercados y en la recolección, pesca y caza. Existía una gran variedad de alimentos tanto de origen animal como vegetal que obtenían de las diferentes regiones para después intercambiar o vender entre las comunidades. Cada familia producía sus propios alimentos (excepto los jerarcas que obtenían sus alimentos de otras formas a través de la distribución, intercambio y compra) (Luján, 1997).

El segundo sistema se lleva a cabo durante la conquista de los españoles (1521), cuando comienza a integrarse en la dieta del mexicano nuevos alimentos y se propicia el cultivo de otros cereales. Las técnicas de preparación se ven modificadas por las nuevas tecnologías traídas por los españoles y viajeros de Europa. En México se fue creando una magnífica cocina, que resultó de la mezcla de la cocina indígena con la española (Monroy de Sada, 2008).

El tercer sistema, marcado por la independencia de México (1810), se caracteriza por el notable intercambio cultural con el resto del mundo, surgiendo nuevos platillos y técnicas de prepararlos. Desde entonces los sistemas alimentarios en México han tenido un creciente y acelerado desarrollo, hasta conformar las diversas dietas que conforman al país actual.

1.1 BREVE HISTORIA DE LA COCINA PREHISPÁNICA MEXICANA

Las civilizaciones que se desarrollaron en América fueron más tardías en comparación con las del viejo mundo, aunque algunas alcanzaron su esplendor en la edad media. Los primeros vestigios humanos se encuentran en México y datan de 12 000 años a.C. Se trata del hombre de Tepexpan ubicado en las riberas del lago de Texcoco. Sus descendientes se dedicaban a la caza, pesca y recolección, y más adelante se volvieron agricultores, cultivaban calabaza, maíz y frijol.

La primera civilización en Mesoamérica fue la Olmeca y tuvo sus inicios hacia el año 1200 a.C., su principal ciudad fue la Venta en el estado de Tabasco (Monroy de Sada, 2008).

Tabla 2.1 Productos representativos de Mesoamérica.

Cereales y granos Maíz y amaranto.

Hortalizas Frijol, calabaza, chiles diversos, papa de monte, camote, nopales, maguey y raíces.

Frutas Tuna.

Cárnicos Animales terrestres y acuáticos. Pescado en salazón.

Derivados Miel de avispas y abeja, pinole.

Fuente: Monroy de Sada, 2008.

Según Vela (2010) el territorio mexicano, a lo largo de su historia prehispánica que se remonta desde hace 32 000 años aproximadamente, fue escenario del desarrollo de un amplio y variado conjunto de culturas diversas, que van desde grupos nómadas que se dedicaban a la caza y recolección, hasta sociedades sedentarias que se dedicaban a la agricultura y prácticas culturales complejas.

Gracias a estudios largos y minuciosos por especialistas en la arqueología y antropología, hoy en día se tienen datos sobre estas culturas. Además de los códices indígenas, en los cuales se representan con vivos colores tanto productos culinarios como algunos platillos ya preparados, que se consideran como las fuentes más antiguas y primarias de las cuales se puede tener referencia sobre los sistemas tradicionales alimentarios de los antiguos mexicanos. Entre los cuales se pueden citar los códices Azoyú II, Mendocino, Florentino y Matritenses.

Si bien es cierto que existieron diferencias entre las culturas del área mesoamericana a lo largo del tiempo y espacio, también a lo largo de estos dos ejes muestran una serie de elementos comunes que hablan de una historia compartida y una permanente interrelación entre las diversas regiones (Vela 2010).

La alimentación de las primeras culturas giraba en torno a la pesca, caza y recolección que implicaba un contacto íntimo con la naturaleza y una cuidadosa observación. De ahí que los primeros asentamientos se ubicaran en las orillas del mar, de los lagos y de los ríos. Al no tener desarrollada aún la capacidad de producción de alimentos se limitaban a conseguir lo que el medio ambiente les proporcionaba. Fue una paciente y continua observación lo que llevó al hombre a domesticar las plantas y los animales haciendo posible la agricultura y la domesticación del guajolote y el perro (Castelló, 1986).

Este proceso permitió a la vez que se fundaran poblados permanentes y que se dedicaran a otras actividades. Según Vela (2010) la agricultura fue un elemento fundamental en la evolución de las poblaciones prehispánicas de México. Dando como resultado cambios extraordinarios que conducirían al desarrollo de las culturas mesoamericanas, siendo el principal la adopción de la vida sedentaria.

Hacia el año 5000 a.C. varias plantas ya habían sido domesticadas y algunas, como el maíz, la calabaza y el frijol, que junto con el chile, se convertirían en la base de la alimentación de los pueblos prehispánicos. Se han encontrado evidencias botánicas asociadas a la domesticación de vegetales en el Valle de Tehuacán, la Cuenca de México y los Valles Centrales de Oaxaca (Vela 2010).

Al respecto, Monroy de Sada (2008) comenta que investigaciones realizadas por Richard Mac Neish han ayudado a generar interpretación de algunos enigmas sobre la agricultura en la antigüedad americana. Este mismo investigador encontró en unas cavernas secas del Valle de Tehuacán, en la cuenca del Balsas, residuos de unas pequeñas mazorcas de maíz (Teocintle), seguramente silvestres, que datan del año 5000 a.C. El teocintle era una espiga que media unos 6 cm. de longitud, constituida por cuatro lados que enfilaban los granos y estaba cubierta por capas duras. Los primeros pueblos tardaron 1000 años en domesticar esta planta. La espiga domesticada llego a medir hasta 13 cm. de longitud; esta mazorca de maíz llega a tener 12, 14 y 16 lados con un total de 300 granos y más. Se producen de 1 a 2 mazorcas por planta, presentando una altura de 1 m. y hasta más.

Se puede así confirmar que en los inicios de la agricultura, como un proceso cultural, con el paso de los siglos el hombre mesoamericano logro mejorar con el desarrollo de nuevas técnicas, como la irrigación y en algunas zonas las chinampas (islas artificiales construidas en las orillas de los lagos del Valle de México), que le permitieron obtener no sólo mejores productos, sino una mayor cantidad y variedad de ellos (Vela, 2010).

Aproximadamente hacia el año 1200, aparecen en el Valle de México los aztecas, tribu nómada y salvaje, procedente del noroeste. Este lugar estratégico les ofreció grandes ventajas militares y comerciales. Y mediante el sistema de las chinampas lograron conseguir suelos fértiles que les permitían tener varias cosechas al año (Monroy de Sada, 2008).

Se puede observar que poco a poco con el surgimiento y crecimiento de las culturas prehispánicas, a partir del descubrimiento de la agricultura y la domesticación de animales como el guajolote y el perro xoloizcuintle, los sistemas alimentarios prehispánicos comenzaron a tener una mayor estructura en torno a las diversa actividades de estas culturas y propias de cada región geográfica y climatológica. De tal forma que los productos básicos anteriormente mencionados se enriquecieran con otros cultivos como el del chayote, el nopal, el amaranto, el camote y otros tantos frutos y hierbas aromáticas, así mismo un sinnúmero de plantas silvestres terrestres y acuáticas como las algas, y animales de caza que fueron dando un mayor colorido y sabor a la comida de este periodo.

A través de las fuentes históricas, como el códice florentino, se puede demostrar que la comida de los indígenas era muy variada y nutritiva; y la forma extraordinaria en que aprovechaban todo lo que la naturaleza podía proporcionarles. Hernández (1959) en el libro Historia Natural de Nueva España, comenta al hablar del escarabajo lacustre, “lo comen los indígenas que, como es propio de los paúfagos, casi no hay cosa que no coman”. Aún con la domesticación de los dos animales ya mencionados, puesto que otras especies salvajez al mantenerlas en cautiverio no se reproducían, y con la agricultura precaria que habían logrado desarrollar en un inicio, la recolección de plantas e insectos y la caza de animales conservó su importancia original. Con este desarrollo cultural alimentario los pueblos prehispánicos lograron variar sus guisos y enriquecerlos con diferentes minerales, proteínas y vitaminas (Castelló, 1986).

De las plantas aprovechaban los frutos, las hojas, tallos, raíces y semillas. Utilizaban las hojas del elote y de la calabaza para envolver los alimentos y cocinarlos, o bien solo para almacenarlos. Elaboraron una gran variedad de utensilios como las jícaras y otros, de calabazos duros y secos, como los acocotes y los guajes o bules. Tejían con diferentes fibras canastos. Más adelante estos se vieron complementados con utensilios de hueso, piedra y más adelante de barro.

Sobre la forma de preparar los alimentos, desarrollaron ciertas técnicas como el asado sobre brasas, el hervido, al vapor, asado en comal, asado al rescoldo (entre la

...