Cocina Mexicana

TÍTULO

Las técnicas de cocción prehispánicas y propuesta de alimentación indígena moderna aplicada al turismo en hidalgo.

RESUMEN

El objetivo fundamental de este proyecto es dar a conocer las tendencias culinarias en las cuales se basaban nuestros antepasados en el México prehispánico y de cómo se aplican para tener una fuente sustentable de alimentación y atractivo dentro del turismo a nivel estatal.

Palabras claves: Tendencias, prehispánico, Fuente Sustentable, Alimentación, Atractivo, Turismo.

OBJETIVO GENERAL:

Realizar una propuesta de gastronomía mexicana aplicando tendencias sustentables de alimentación prehispánicas logrando posicionar esta nueva cocina mexicana dentro del turismo a nivel estatal

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Realizar un análisis de las técnicas sustentables de alimentación.

- Realizar un análisis de la implementación de técnicas sustentables para crear un nuevo concepto gastronómico en el turismo Hidalguense.

- Dar a conocer la nueva gastronomía mexicana al turismo en Hidalgo a través de las técnicas sustentables de alimentación prehispánica.

JUSTIFICACIÓN

En la actualidad las técnicas gastronómicas prehispánicas se han posesionado de la admiración del turista, por lo cual la aplicación de estas técnicas dentro de la cocina actual crearía así una gran fuente sustentable en el del país. Aplicando estrategias de mercadotecnia a este rubro se crearía así un superávit que beneficiara al estado.

Así rescatando los saberes prehispánicos que van mas allá que la sola preparación de alimentos, en donde existen métodos, estadísticas y comprobaciones que permitirán engrandecer la gastronomía nacional con un enfoque diferente.

ANTECEDENTES

I. La gastronomía y su evolución

Dada la variedad de suelos y climas el desarrollo de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en Mesoamérica manifestó características culturales variadas. Sus pautas alimenticias estuvieran adaptadas a los recursos naturales propios de cada región. Sin embargo, la influencia de algunas de estas civilizaciones como la maya, mexica, olmeca, teotihuacana, zapoteca, abarcó en algunos casos amplísimos territorios.

De este modo nos sumergiremos en los orígenes de la alimentación de estas culturas para después poder entender cómo fue evolucionando la comida mexicana (en general) con el pasar de los tiempos, hasta adquirir un gran reconocimiento internacional.

En el comienzo de la época prehistórica su dieta de los antiguos mexicanos estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos. Con el transcurso del tiempo en el Neolítico el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales y animales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años.

Ocurrió así la domesticación del maíz, a partir de sus ancestros silvestres: el “Teocincle”. Así es como en estas lejanas épocas aparecen también en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.

“El desarrollo de la agricultura, no produjo como en otras culturas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante.”1 Tal vez porque se mantuvo la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, pescados y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces gusanos e incluso insectos.

También se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol, y la calabaza. La combinación del maíz, el fríjol y la calabaza como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas. Ya que la ingesta conjunta del maíz, fríjol y calabaza es incluso más beneficiosa nutrimentalmente que por separado.

Además de la integración del jitomate que se puede ocupar tanto crudo como cocido, unido a la variedad de chiles que encontramos en el territorio nacional contribuyeron a la elaboración de toda clase de platillos.

Esta difusión origino un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para la población de las grandes ciudades. Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercancías. A largas distancias tanto la importancia de la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas. “El mercado central de Tlatelolco era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó admiración de los españoles por su excelente administración y variedad de productos que se encontraban en él."2

1 JACQUES Soustelle La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de la conquista editorial fondo de cultura economica-1ª edicion,1996

2JANET Long coordinación Conquista y comida –consecuencias del encuentro de dos mundos-instituto de investigación historica de la UNAM-2ª Edición México 1997

No obstante la influencia que trajo la colonización española y las demás culturas que con ella llegaron nos dejó un gran enriquecimiento, en el cual predominan los componentes indígenas en los platillos más característicos de estas culturas. Lo cual nos permite establecer cuáles eran las bases fundamentales de la alimentación de las culturas de Mesoamérica. Y así poder descubrir la armonía que existía entre la alimentación, la vida y la naturaleza que formaban un completo equilibrio. Ya que existen evidencias que tenían rituales donde para sacrificar a los animales que iban a comer y las cosechas que tenían que recolectar pedían permiso y perdón a los dioses.

Para desgracia del arte culinario nacional, los mexicanos las inigualables bondades que nos brinda la naturaleza en combinación con el secreto de la preparación y mezcla de ingredientes encontrados en cada platillo, mientras que muchos extranjeros la reconocen.

Por esto y teniendo la inquietud de difundir los secretos, productos, condimentos, tradiciones y conocimientos que a lo largo de la carrera he adquirido, trato, en esta tesis de resaltar la exquisita variedad que la cocina yucateca ya que es parte de mis orígenes y de esta manera tratar de contribuir a que se reconozca al arte culinario Mexicano y forme parte del patrimonio cultural de la humanidad.

Esta cocina es el resultado de un mestizaje culinario que combina influencia europea y criolla. Los deleites culinarios de la cocina típica tiene una fuerte influencia europea: en un tiempo la península de Yucatán fue considerada una tierra de difícil acceso y muy alejado del resto de México

“Teniendo puertos, tratos culturales y comerciales con Europa (especialmente con España y Francia), Nueva Orleáns, Cuba”3 y otras culturas que denominaremos del desierto.

3JANET Long coordinación Conquista y comida –consecuencias del encuentro de dos mundos-instituto de investigación histórica de la UNAM-2ª Edición México 1997

2. La historia del moler: la importancia de los metates y molcajetes.

La base de todos los procesos de los alimentos comienza en la reducción del tamaño de las partículas, y partir de ese momento tan trascendente se va a derivar todo el arte de la cocina.

En Mesoamérica se agruparon las culturas y se caracterizaron por sus instrumentos, comida, vestimenta, arte, cultura, forma de arquitectura, por su comida.

El hombre primitivo no tenía una forma de cocinar directamente con recipientes, pero, se preocupaban por la limpieza, y había ciertos sistemas, con los que trabajaban:

-Limpieza:

Remover ciertas partículas que no pertenecen a lo que nos vamos a comer, quitar la parte microscópica. hay diferentes métodos para lograr la limpieza:

 Vibración: por ejemplo en el amaranto, se tiene que limpiar de las plantas, colocándolo en petates y se tiene que vibrar, y dicen que la persona que realiza esta acción también debe bailar y debe estar especialmente enojada.

 Aire: los aventadores, para separar partículas de polvo, en semillas, etc.

 Agua: funciona en forma de detergente, tiene una parte acidofílica y una alcalinofílica, es decir tiene una parte más afil a los ácidos y otra parte más afil a los alcanos. de tal manera que puede remover las partículas.

 Detergente: los antiguos mexicanos aprendieron a usar otro tipos que detergentes que no aplicaron a la comida, sino principalmente en los telares, por ejemplos los amoles, para limpiar ropa o telas

Colado:

 Ayates

 Petates: principalmente para vibración y separación de basura.

 Cestos

 Tecomates perforados: refiriéndose jícaros, a los guajes y jícaros, en los cuales tenían hoyos.

 Calabazas huecas perforadas para colar el agua de chía.

Reducción del tamaño de las partículas:

 Cortar: de lo más grande a lo más chico.

 Rallar

 Moler

Vestigios más antiguos de las piedras de moler:

 Piedras de moler con semillas de Tehuacán: que son inspeccionados y estudiado los residuos de lo que fue molido. por ejemplo la molienda de las semillas de algodón, lo que podría dar a entender que ya era usado el aceite de algodón, no precisamente en la cocina, pero si en textiles.

 Aparece el maíz: el teozintle: una mazorca que no se ha desarrollado perfectamente bien. que es más delgada, y tiene granos más finos.

 En el valle de Tehuacán cambios desde 7,000 a.c. predominaban animales salvajes, plantas silvestres, después plantas domesticadas y más tarde animales domesticados. la domesticación

...