COCINA NIKKEI

Introducción

Desde hace ya muchos años que en el Perú se puede observar una importante mezcla cultural. Este fenómeno ha influido de muchas maneras en nuestra cultura y una de esas influencias se puede apreciar en la gastronomía. Nikkei es un término que se le denomina a los inmigrantes japoneses que vinieron al Perú y a los descendientes de estos, pero en estos últimos años el termino Nikkei va relacionado a la cocina que surgió de estos inmigrantes japoneses junto con la comida peruana.

Todo comenzó con los inmigrantes japoneses en 1873, ya que el Perú fue el primer país de América del Sur en comerciar con estos. Hasta el 1923 llegaron en total 18 258 japoneses para trabajar en haciendas, mas específicamente en faenas agrícolas. Durante los años los japoneses han sido muy importantes no solo para la gastronomía sino que también para el ámbito económico, ya que muchos de los inmigrantes se convirtieron en grandes empresarios.

La fusión culinaria en el Perú entre estas dos culturas, se debió a que estos inmigrantes no tenían los ingredientes necesarios para poder preparar sus platillos, por lo que tuvieron que sustituirlos con especies e insumos locales, un ejemplo de estos podrían ser los pescados que utilizaban en Japón no eran los mismos que habían en las costas peruanas. Una ventaja que tuvieron los Nikkei en el Perú fue, que los chinos que también habían inmigrado utilizaban ingredientes muy importantes para ellos, como el arroz y la soya. Por lo que pudieron hacer una tregua y conseguir estos ingredientes más fácilmente.

Esta fusión no solo nos ha traído muchos beneficios gastronómicamente hablando, sino también demográficamente ya que los inmigrantes utilizaron este intercambio de culturas para poder obtener una nacionalidad peruana y prosperar como individuos.

Según el reconocido chef peruano Gastón Acurio, la comida Nikkei no solo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que hay en Lima, esta también se ha convertido en un producto de exportación. Un ejemplo de esto puede ser nuestra comida típica “el ceviche”, según los Nikkei este plato nació por el sashimi que es un plato japonés el que consiste de mariscos o pescados crudos cortados de una manera especial y unas cuantas gotas de jugo de limón; haciendo del ceviche parte de nuestro patrimonio cultural y un orgullo gastronómico que el mundo alaba.

Hoy en día hay muchos restaurantes Nikkei en el Perú, pero lo mas impresionante es que hay restaurantes japoneses que sirven también fusiones, un ejemplo de esto es el maki acevichado, que es una bola de arroz japonés relleno de pescado crudo, alga y palta, encima tiene una lamina de pescado crudo y una salsa de limón. Este tipo de maki es una fusión porque tiene ingredientes peruanos como el pescado y la sazón, pero sin perder la forma japonesa.

En conclusión, la fusión de la gastronomía peruano-japonesa es un buen ejemplo de cómo dos culturas completamente distintas pueden juntarse y crear algo que puede ser trascendental

Origen

La historia comienza cuando llegaron al Perú 709 inmigrantes japoneses en 1889, a bordo del barco Sakura Maru. Fueron contratados para trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras. Para esa época se había iniciado en el Japón la era de la industrialización que afectaba principalmente a la población campesina.

El número de inmigrantes japoneses fue en aumento y para 1936 ya eran 36,000, provenientes en su mayoría de las islas Okinawa, Kumamoto y Fukushima.

Los inmigrantes japoneses trabajaron junto con inmigrantes de otros países, especialmente de China (de quienes luego nacería también la comida fusión llamada chifa).

Con los chinos tenían algunas costumbres comunes en cuanto a la alimentación, como el arroz y la salsa de soya, lo que les facilitó la adaptación al nuevo entorno y estilo de vida.

Debido a que en Perú no existían los ingredientes que usaban en Japón, buscaron alternativas para reemplazarlos. Por ejemplo, la papa japonesa fue reemplazada por la papa peruana , la mostaza por el nabo, e incluyeron el ají peruano y el pisco entre otros nuevos ingredientes.

La preparación de la comida era complementada con las verduras que cultivaban los chinos. Con el correr de los años, al crecer la población de inmigrantes japoneses comenzaron a importar algunos productos del Japón para la preparación de sus comidas.

Luego de la segunda guerra mundial, en el Perú se prohibió la importación de productos japoneses. Esto motivó que tuvieran que ingeniárselas para substituirlos, es así como surge el Shoyu que es la soya líquida, entre otros productos.

Los platos que preparaban los japoneses y sus hijos nacidos en Perú, eran una combinación de sabores e ingredientes diferentes a los de Japón, que fueron dando inicio a una nueva cocina.

Al comienzo los restaurantes de los descendientes de los inmigrantes japoneses ofrecían únicamente platos de la comida peruana, preparados con ingredientes japoneses como el kion (jengibre), ajinomoto (sazonador), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí, wasabi

Inicios de la comida nikkei

Según el chef Humberto Sato del famoso restaurante Costanera 700, en la década del sesenta en el restaurante “La Buena Muerte” de Lima, de empezó a usar ingredientes peruanos , lo que inició la comida nikkei.

Es a partir de 1980 que la comida nikkei se afianzó y se hizo conocida como una comida fusión que incluye ingredientes japoneses y especialmente peruanos como: limón, ajos, rocoto, ají panca, ají amarillo, ají limo, etc.

Para que la comida japonesa y nikkei se pudiera desarrollar fue necesario introducir al Perú el cultivo de vegetales japoneses, y la fabricación de productos como: pasta, salsa, queso de soya, fideos y encurtidos que algunas familias de origen japonés se especializaron en preparar. Lo mismo sucedió con los pasteles y dulces japoneses.

La comida nikkei ha alcanzado asombrosos niveles de sofisticación y constante evolución gracias al ingenio y creatividad de sus chefs . Lo que la ha llevado a ser considerada una comida de exportación, reconocida por los mejores chefs del mundo como el español Ferran Adrià del recordado El Bulli, y el japonés Nobuyuki Matsuhisa, dueño junto con el actor Robert de Niro de la cadena de restaurantes Nobu.

Entre algunos platos de comida nikkei podemos mencionar el pulpo al olivo, el tiradito, pescado al ajo, sashimi, mariscos al otani, arroz chaufa de camarones, el ceshimi, arroz con cangrejo, Tempura de camarones con espinaca, tacu maki, etc.

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