CONSERVAS DE TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceum) BAJO EN CALORÍAS

CONSERVAS DE TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceum) BAJO EN CALORÍAS

Alejandro Orozco Sáenz, Farid Ricardo Olmos

Ingeniería Agrícola

Universidad Nacional de Colombia-sede Medellín / Facultad de Ciencias Agrarias / Transformación de frutas y hortalizas / 2016

RESUMEN

Muchas de  las enfermedades asociadas con la alimentación, son despertadas por una dieta desbalanceada, un excesivo consumo de alimentos con mucha azúcar y principalmente la ingesta de grandes cantidades de calorías, a raíz de esto se ha creado conciencia y el consumo de alimentos saludables que aporten vitaminas y minerales ha aumentado significativamente en los últimos años (Aguilera et al. 2013); es allí donde las conservas bajas en calorías toman un papel fundamental, al poder ser consumidas por quienes sufren enfermedades por el consumo excesivo de dulces. En esta investigación se evaluaron las características organolépticas de conservas de tomate de árbol, edulcoradas con sacarosa, sacarina y stevia equivalente a 30°Bx para el liquido de gobierno o cobertura. A las conservas se les midió, el índice de pardeamiento, la calidad sensorial y color de la fruta luego del proceso de esterilización. En la evaluación sensorial la sacarosa presento una mayor aceptación para las personas que evaluaron el producto con respecto a la sacarina y stevia. En el cambio de color ΔE, de los tratamientos con respecto a la muestra fresca, se pudo encontrar que la mayor variación fueron las conservas con stevia. Se pudo concluir que las conservas elaboradas con stevia, presentaron aceptación similar a las desarrolladas con sacarosa, ya que en la evaluación sensorial esta estuvo muy cercana a la sacarosa.

Palabras Claves: Enfermedades, Alimentos saludables, conservas ligth, tomate de arbol, endulzantes no calóricos

SUMMARY

Many of the diseases associated with food are awakened by an unbalanced diet, an excessive consumption of foods with a lot of sugar and mainly the intake of large amounts of calories, as a result of which awareness has been created and the consumption of healthy foods that contribute Vitamins and minerals, has increased significantly in recent years (Aguilera et al. 2013); Is where ligth preserves play a fundamental role, as they can be consumed by those who need to follow a low calorie diet. This research evaluated the changes in the organoleptic characteristics of 30 canned tomatoes, sweetened with sucrose, sucralose and stevia equivalent to 30 ° Bx. The preservation was evaluated, the index of browning, the sensorial quality and the change of color in the liquid of government. In the sensory evaluation stevia had a higher score, than sucralazo in all parameters, however, in the parameters of appearance, taste, smell and general ception, no significant differences were observed. It was possible to conclude that preserved tomatoes with Non-caloric sweeteners were kept under stable conditions

Keywords: Diseases, Healthy foods, canned ligth, tree tomatoes, non-caloric sweeteners.

INTRODUCCION

Las frutas son conocidas por su alto valor nutricional, aportan minerales esenciales, vitaminas, fibra dietaría, glucosinolatos y fitoquímicos. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. El tomate de árbol es uno de los cultivos frutales con mayor potencial de producción en Colombia, es un árbol de 2 metros aproximadamente, cultivado como fruto comestible (CUDECA, 2008), (Pinto H,.2012).

El tomate de árbol es fuente importante de beta carotenos (Provitamina A), vitamina C, Vitamina E y hierro. Presenta además contenidos altos de potasio, magnesio y fósforo (Calvo V, 2009). es un fruto ovoide con piel lisa y brillante. Su color varía desde el verde en estado inmaduro, hasta amarillo, anaranjado, rojo, púrpura oscuro y jaspeado de diferentes matices en su madurez (Relevo E, 2011). Los frutos se pueden consumir de muchas maneras, como fruta de mesa o en ensalada, son jugosos, con un color anaranjado atractivo y de un contraste muy adecuado entre dulce-ácido (Mertz, 2009). La presentación en fresco constituye la principal fuente de comercialización, y la falta de alternativas de transformación, dificultan la generación de valor agregado y aprovechamiento de materias primas clasificadas como de segunda o tercera calidad (Flores, 2016).

Esta investigación busca el desarrollo de conservas bajas en calorías como una opción de alimentos para personas afectadas por enfermedades como diabetes, la adición del tomate de árbol hará de la conserva un alimento que beneficiara a los consumidores por sus propiedades de reducción de colesterol, alto contenido de fibra, vitaminas A y C, bajo nivel de calorías, minerales como: calcio, hierro y fósforo; altos niveles de proteína y caroteno; además es fuente de pectina (MAG/IICA 2001), siendo así una opción para el aprovechamiento industrial del tomate de árbol.

En la elaboración de las conservas se utilizaran endulzantes no calóricos como la stevia y sacarina, esta primera es una planta originaria de Paraguay que aunque es más dulce que el azúcar apenas tiene calorías y es bien tolerado por los diabéticos (Rojas Montoya W. S. 2009) estos edulcorantes también conocidos como no nutritivos, intensos o de alta intensidad, pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía, pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre, así como a la prevención de las caries dentales (Ecured, 2012).

El objetivo general del proyecto fue desarrollar productos esterilizados bajos en calorías y evaluar las características sensoriales como apariencia, color, textura bucal, aroma y sabor además de las características fitoquimicas.

MATERIALES Y METODOS

Cambio de color. La diferencia de color total se calculó utilizando Siguiente ecuación, donde el subíndice "0" se refiere a la Lectura del color del Tomate de árbol fresco. El tomate de árbol fresco fue utilizado Como la referencia y un ΔE más grande denota mayor Cambio de color del material de referencia.

[pic 1]

Donde L corresponde a la luminosidad con escalas de 0 a 100, L0 es Valor inicial de L, a es grado de enrojecimiento a verde, a0 Es el valor inicial de a, b es el grado de amarillamiento del azul Y b0 es el valor inicial de b (Lopez-malo et al 1998).

Indice de pardeamiento.

El efecto de los tratamientos térmicos y de las soluciones edulcorantes, se determino mediante la medición de color, utilizando un espectrofotómetro de esfera con iluminante D65 (modelo SP64, X-RITE Inc., MI, USA), la evaluación se realizo momentos antes del proceso de envasado del fruto. El índice de pardeamiento (IP), se calculo mediante las ecuaciones 1 y 2. 

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