Caso El Bulli

LA EMPRESA

La globalización trae consigo un cambio creciente en las tendencias, las que se evidencian en nuevos estilos de vida. Como consecuencia de ello las personas buscan nuevas alternativas para la utilización de su tiempo libre. Esta necesidad insatisfecha genera la oportunidad de crecer en el negocio tanto del esparcimiento como en el de la alimentación, a través de la innovación y la creatividad.

ElBulli es felicidad, una nueva manera de entender y desarrollar la alta cocina que tiene como objetivo final que los comensales sean felices durante las horas que están en él. Se fundamenta en el legado del restaurante original, fundado en Cala Montjoi hace ahora más de 45 años, y es el resultado de mucha imaginación, de mucho trabajo y persistencia.

Misión

Una nueva manera de entender y desarrollar la alta cocina que tiene como objetivo final que los comensales vivan una experiencia única durante las horas que estén en él.

Visión

Ser el mejor restaurante del mundo.

Valores

El principal valor es el núcleo familiar que los distingue del resto y que garantiza su unión a lo largo del tiempo.

Los valores de la empresa son:

• Compromiso con los resultados.

• Trabajo en equipo.

• Actuamos con integridad.

OBJETIVOS EMPRESARIALES

• Ser el Mejor Restaurante del Mundo

- La estimación de una reserva varían pero se cree que procesa de 1 a 2 millones de intentos de reservas por año.

- En 1997 el restaurante gano su tercer estrella Michelin, una distinción suprema compartida solamente con otros dos restaurantes en toda España.

- En el año 2003 Adrià apareció en la portada de la revista dominical del New York times. Unos meses más tarde Le Mounde puso a Adrià en su porta y business Week lo escogió como uno de los 100 innovadores del año.

• Lograr la satisfacción de los Comensales a través de Platillos Innovadores.

- Muchos comensales han escrito volúmenes acerca de sus experiencias.

- Una comunicación interactiva entre el personal y el cliente es esencial para la experiencia en ElBulli

- Muchos de los platos venían con instrucciones de como comerlos y uno realmente siente que está en una montaña rusa de texturas y sabores desde el principio

- Uno de los objetivos era despertar el sexto sentido del comensal llevando la experiencia más allá de lo sensorial hasta algo completamente emocional.

• Promover la Creatividad del equipo mediante nuevas técnicas y equipamiento

- ElBulli no es una operación de Servicio es un foro en el cual se explora la frontera de la cocina y seria aburrido no compartir nuestros hallazgos con nuestros comensales.

- Adrià refinaba constantemente su filosofía tratando de alejarse de su original deseo de copiar, quería que sus platos provocaran, que la gente pensara y sintiera cuando los comía.

- Además de nuevas recetas, Ferrán y su equipo constantemente buscaban nuevas técnicas y equipamiento con el cual experimentar, los que a menudo eran incorporados a las presentaciones de recetas al cliente

- En el año 1994, ElBulli había comenzado el proceso de formalizar la creación de recetas, con ideas originadas por el equipo responsable de desarrollar la creación de nuevos platos.

Ventajas competitivas

• Prestigio del Restaurante

- Mejor restaurante del mundo para los años 2002, 2006, 2007 y 2008

- Ganador de 3 estrellas Michelin

• Prestigio de los Chef

- Jean-Louis Neichel

Incorporo con un menú que mezclaba inspiración francesa y sabores mediterráneos, alineado con el movimiento de la Nouvelle cousinie.

- Juli Soler

Contratado como maître d´hotel, fue quien nombro a Ives kramer y Jean Paul Vinay como chef ejecutivos quienes le darían su segunda estrella.

- Ferran Adriá

Se incorpora a elBulli en agosto de 1982, como pasante durante un corto permiso que obtuvo del servicio militar donde trabajaba de cocinero.

Trabajo duramente para aprender de famosos chefs e imitar las mejores recetas de la nueva cocina, sin embargo tras una conferencia en 1987 se dio cuenta que copiar no era lo mismo que crear cambiando su perspectiva y adoptando un nuevo estilo.

• Comida

- Platillos distintos a los tradicionales

Los comensales son sorprendidos con una variedad impresionante de más de 30 platos de degustación, servidos en una secuencia fija en cualquier noche.

Se compra un promedio de 700 gramos de producto terminado y se necesita aproximadamente 200 ingredientes para cada menú para terminar con unos 1500 cocteles, tapas, platos y postres diferentes.

- Tan especial es la experiencia en elBulli que mucha gente que lo visita asegura de tomar una fotografía de cada plato que le es servido.

• Recetas utilizadas por una temporada

- Los platillos cambian diariamente

- Crucial importancia para el proceso creativo de elBulli era la idea de que las recetas debían ser creadas, utilizadas por temporada y luego descartadas definitivamente

• Innovación Constante

- Adrià decidió abrir un laboratorio de investigación y desarrollo denominado El Taller, en el centro de Barcelona, cerca del prestigioso mercado de productos frescos “La Boqueria”

- Adrià se reunía con su hermano Albert y con el Chef Oriol para desarrollar un conjunto de nuevas recetas cada año.

- El equipo genero el germen básico de la idea de combinar caviar con tuétano dos alimentos usualmente no integrados en un solo plato, cumpliendo con el objeto de tomar lo familiar y reinventarlo.

- El equipo creativo se dividía en tres equipos de investigación, cada uno de ellos buscando nuevas líneas de creatividad mediante la asistencia a cursos, viajando al extranjero y siempre estudiando nuevas comidas y técnicas.

• Diseño de Platos y Utensilios únicos

- Existían método donde incluían el minimalismo, combinando lo salado con lo dulce o incluyendo productos inspirados por el consumo masivo como ingredientes culinarios

FODA

Fortalezas

• La creatividad técnica y conceptual en la que está embarcado el equipo.

• Innovación en el menú, en búsqueda de nuevas recetas.

• Unión familiar, al trabajar todos con un mismo objetivo.

• Diferenciación por ser único restaurante con propuestas distintas para cada temporada.

Debilidades

• El negocio no es rentable. Se invierte más de lo que se recupera por la poca capacidad para los clientes en el lugar.

Oportunidades

• El adquirir Tecnología gastronómica, por la maquinaria de alta tecnología, (germinadoras, deshidratadora, envasadoras, cocción al vacio, termostatos, etc.).

• Mercado del esparcimiento en crecimiento y evolución constante a nivel nacional.

• Alianza con otras empresas.

Amenazas

• Entrada al mercado de otros competidores.

• Creciente rivalidad en el sector.

STAKEHOLDERS

Hay diversos elementos que generan valor para los clientes de ElBulli. Estos elementos generan un valor único y diferenciador frente a otras ofertas.

Algunos de estos elementos diferenciadores que se encuentran en ElBulli son los siguientes:

• La combinación de sabores y texturas hace que los clientes vivan una experiencia diferente en cada bocado.

• Los platos son simples en su base, pero con un cambio en su estructura, debido al proceso de desconstrucción.

• Cada platillo contiene el elemento sorpresa, desarrollando los sentidos.

• Cuenta con un concepto de experiencia de principio a fin, desde que los clientes entraban al Restaurant hasta que salían de él, gracias a su servicio al cliente excepcional.

• El laboratorio de innovación y creatividad, apoyaba a brindar un menú deferente cada año, asombrando a los clientes.

CINCO FUERZAS DE PORTER

Amenaza de nuevos Competidores

Por ser un restaurante en constante innovación y prestigio, es difícil el ingreso de nuevos competidores que tengan el mismo modelo diferenciador del ElBulli. Dentro de las cadenas de restaurantes no hay quien se arriesgue a la puesta en marcha de un modelo que exige una gran inversión, tanto en tiempo como en capital.

Proveedores

El encargado de compras de ElBulli busca lo mejor de lo mejor en todo el mundo para el Restaurante. Todo lo que se compra allí es él quien lo selecciona.

Muchos de sus productos, los compra directamente a través de proveedores autóctonos, como es el caso de la caza, la torta del Casar o las cerezas, los tres productos extremeños que están en la despensa de ElBulli.

Rivalidad de la industria

Esta industria se destaca por ser competitiva, todos luchan por ganar prestigio a lo largo del mundo, por lo tanto podemos decir que es agresiva, pero como hemos mencionado con anterioridad ElBulli, ya tiene ganado un gran posicionamiento dentro de rubro a nivel mundial

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Compradores

Tiene un público más bien exclusivo, esto por su posicionamiento, sabemos que no cualquier persona puede comer en este restaurante, a modo de ejemplo,

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