Cocina Libanesa

ANTECEDENTES

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

Si el pan es el sostén de la vida, entonces el Medio Oriente se apoya enormemente en la pita. Horneada como una porción individual redonda y plana, si se abre la pita por la mitad se forma un bolso. Este "bolso de pita" es fácil de rellenar; prácticamente cualquier cosa puede ser introducida en un sandwich de pita. Los rellenos más comunes son falafel (bolas de garbanzo fritas) y/o jumus y ensalada. Los griegos prefieren su sandwich gyro, una pita rellena, por lo general, con cordero asado en una brocheta. En Israel este manjar se conoce como shawarma, y el cordero por lo general es reemplazado por el pavo.

Sin importar cómo la rellene, la pita es el pan elegido en la región. El origen exacto de la pita se desconoce, pero en Armenia, Grecia, Egipto, Israel y Siria la pita ha sido saboreada desde hace mucho, mucho tiempo.

La Panadería Angel de Jerusalem produce 10.000 pitas al día, lo que requiere tres horas de trabajo en la línea computarizada. El director de producción de Angel, Aharón Cohen, dice que siendo la más grande panadería de Israel, fabrican pitas como un servicio a los clientes. "Queremos brindar a nuestros clientes una gran variedad de panes, pero por supuesto también la pita está en nuestra lista", dice. Dado que la pita se hornea sin preservativos, debe ser comida inmediatamente o congelada hasta su uso. Si existiera demanda, comenta Cohen, Angel podría incluso duplicar su producción.

A pesar de la existencia de Angel y de otras grandes panaderías, las pequeñas panaderías familiares están ganando popularidad. En la panadería de una sola sala de los gemelos Haba, un gran horno de piedra (que hoy funciona a gas y no a leña) es alimentado constantemente con pedazos de masa circulares que se convierten en pitas frescas al cabo de dos o tres minutos. En el mercado de frutas y verduras de Majané Yehuda en Jerusalem, Rafi hornea pitas al estilo iraquí hace ya casi cuarenta años. "Mi familia vino a Israel de Irak cuando yo tenía 12 años", explica. "Yo no tenía paciencia para estar sentado en una sala de clase en la que no entendía ni una palabra, así que fui a trabajar al mercado". Hoy domina el hebreo tan bien como el arte de hornear pitas. Sujetando una pita crujiente, casi del diámetro de una pizza familiar, dice: "Esta es la forma en que hacíamos las pitas en Irak, y son muy populares hoy en día en Israel". Para un tratamiento especial, Rafi agrega semillas de sésamo o zaatar (la especia de hisopo y orégano original de Israel) a la masa de la pita antes de hornearla.

De acuerdo con la nutricionista jerosolimitana Miriam Fine, la pita es un saludable componente de nuestra dieta. "La pita, horneada solamente con harina, agua, levadura y una pizca de sal es sin duda un alimento básico", dice. Mientras el arroz es el alimento fundamental de Asia, el resto del mundo prefiere el pan y en el Medio Oriente, la pita suele reemplazar al pan. Como nutricionista, Fine obviamente prefiere la pita de harina integral a la de harina blanca. La pita de harina integral es menos popular y por lo tanto mucho más cara, pero a Fine le gusta su denso sabor, similar a las nueces.

El relleno preferido de Fine son los brotes de soja, queso magro o tejina (pasta de sésamo), tomate y una torreja de pepino, pero el cielo es el límite. Ya sea que uno la rellene, la unte en una pasta de jumus o incluso la tueste como croutons, la pita es un producto popular. Y de acuerdo con los modernos avances culinarios, con un poco de salsa de tomates y queso y quizás unas aceitunas o maíz, se puede preparar una pita pizza que está lista en un par de minutos.

DERARROLLO

 El pan en Egipto.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla.

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo.

Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.

Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El pan pita se originó en Egipto y en Medio Oriente hace varios siglos. Se introdujo en el resto del mundo gracias a las comunidades inmigrantes en Norteamérica, Europa, América Latina, África y Asia.

 Almacenamiento.

Generalmente, las distintas variedades de pan pita pueden ser congeladas por hasta 6 meses para obtener la máxima frescura.

 Valores Nutricionales.

El pan pita tiene niveles bajos de grasa y azúcar. Tal como los otros alimentos preparados a base de cereales, es muy nutritivo y contiene proteínas, hierro y las tres principales vitaminas B (tiamina, niacina y riboflavina),. Los carbohidratos complejos que se encuentran en el trigo, y por lo tanto en el pan pita, son una fuente importante de energía.

El pan pita, o pan árabe, es el típico producto que se emplea para acompañar muchas comidas en gran parte de oriente medio, aunque su uso está totalmente extendido y es usado en el mundo entero. Su principal característica es que posee muy poco grosor y está ahuecado en su interior, lo cual facilita el relleno con muchos ingredientes

 Elaboración

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