Colombiano de la norma Técnica NTC 1325 (cuarta actualización)

NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 1325

1998-05-20

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS

E: FOOD INDUSTRIES. PROCESSED MEAT PRODUCTS NON CANNED.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: cárnicos; embutidos; producto a base

de carne; producto alimenticio.

I.C.S.: 67.120.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado14237Bogotá, D.C.-Tel.6078888-Fax2221435

Prohibida su reproducción Cuarta actualización

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 1325 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-05-20.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 311101 Productos cárnicos.

ANDI,CÁMARA INDUSTRIAL DE MINISTERIO DE DESARROLLO

ALIMENTOS, SECTOR CÁRNICOS MINISTERIO DE SALUD

ASINAL LTDA. NOEL - ZENÚ COLOMBIA

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PURAC SÍNTESIS

PORCICULTORES RHONE POULENC COLOMBIA

CARULLA S.A. RICA RONDO S.A.

CONDITA LTDA. SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD

DALBERT INTERNACIONAL SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD,

F. CONTINENTAL HOSPITAL DE BOSA

GRIFFITH COLOMBIA S.A. SUIZO S.A.

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS LA TECNAS S.A.

ESPERANZA UNIVERSIDAD NACIONAL DE

INVIMA COLOMBIA, SEDE MEDELLÍN

MINISTERIO DE AGRICULTURA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

CARNES LOS SAUCES NESTLE DE COLOMBIA

FRIGORÍFICOS DE MEDELLÍN S.A. SALSAMENTARIA CARF

FRISBY LTDA. SALSAMENTARIA LA GARANTÍA

INSTITUTO COLOMBIANO SENA, REGIONAL ANTIOQUIA

AGROPECUARIO, ICA SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y

INSTITUTO DE MERCADEO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

AGROPECUARIO SUPER DE ALIMENTOS LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Cuarta actualización)

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

NO ENLATADOS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos procesados no enlatados.

La presente norma no aplica para productos a base de pescado, mariscos o crustáceos crudos.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1.1 Acentuador de sabor: sustancias o mezclas de sustancias que contribuyen a resaltar o reforzar el sabor propio del alimento.

2.1.2 Aditivo alimentario: sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar las calidades nutricionales.

2.1.3 Aglutinante o ligante: sustancia que mejora la cohesión de las partículas de las diferentes materias primas del producto cárnico en proceso; además, retiene agua y jugos naturales de la carne y puede actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor.

2.1.4 Albóndiga: el producto cárnico procesado, escaldado o crudo, no embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, dándole forma redondeada.

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2.1.5 Animal de abasto: los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, animales de caza, peces, mariscos, crustáceos y otras especies que el Ministerio de Salud declare que son aptas para el consumo humano.

2.1.6 Aromatizante o saborizante: sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odorizantes y saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos.

2.1.7 Butifarra: producto cárnico procesado escaldado, embutido en tripa comestible, elaborado con base en carne de animales de abasto, adicionado de sal, grasa y especias. No contiene sales de curación, ni colorantes.

2.1.8 Cábano escaldado: producto cárnico procesado que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido en tripas y cuyo diámetro es menor de 25 mm.

2.1.9 Cábano madurado: producto cárnico procesado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, y cuyo diámetro es menor de 25 mm.

2.1.10 Carne: parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el consumo humano antes y después de matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así, los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago, y lengua.

2.1.11 Carne de diablo: producto cárnico procesado cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de animales de abasto. Para favorecer el proceso tecnológico previo a su mezcla y homogeneización es sometido a cocción. Se caracteriza por su sabor picante.

2.1.12 Chorizos: producto cárnico procesado, crudo fresco, escaldado o madurado, embutido, elaborado con base en carne y grasa de animales de abasto.

2.1.13 Curado: proceso mediante el cual se prolonga la conservación de la carne y se estabiliza su color mediante la adición de cloruro de sodio, nitritos y/o nitratos.

2.1.14 Embutido: producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que ha sido introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

2.1.15 Especia: producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos.

2.1.16 Extracto natural: sustancia saborizante (aceites esenciales y oleoresinas) obtenidas a partir de especias puras. Se pueden utilizar solos o dispersos.

2.1.17 Fiambre: producto cárnico procesado, escaldado, elaborado con carne de animales de abasto, carne molida o triturada. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

2.1.18 Grasa: tejido adiposo comestible de los animales de abasto.

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2.1.19 Hamburguesa: producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido.

2.1.20 Ingredientes básicos de formulación: sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias.

2.1.21 Ingredientes de formulación: aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin

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