Control De Costos A Y B

En un Restaurante, se considera costo variable al costo de la materia prima utilizada para la elaboración de los platillos.

Para determinar estos costos lo primero que debe realizarse es la Receta Estándar de cada uno de los platillos y costearla correctamente con todos los ingredientes que componen nuestro menú.

1. Seleccionar correctamente a los proveedores

El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos en la compra, para esto es necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra ó negociar promociones y descuentos.

2. No desperdiciar

Las mermas en los ingredientes deberán ser contempladas en la receta en forma porcentual.

Deberá cuidarse es que ese porcentaje sea respetado SIEMPRE de manera estandarizada.

Para lograr un mejor manejo sobre mermas se necesitará:

• Recetas perfectamente estandarizadas.

• Capacitación del personal.

• La compra de insumos regulares

Esto no solo evitará desperdicios también evitará robos hormiga.

3. Realizar un correcto almacenamiento

Ser ordenado y cuidadoso es importante no solo para evitar robos hormiga, también se evita que la mercancía se eche a perder (en base a un control PEPS), que los alimentos se desperdicien, que se contaminen los alimentos que no solo aumenta costos también pone en riesgo a la salud del comensal.

Por esta razón, es indispensable el control en la recepción de los insumos, que deberán limpiarse por completo en las proximidades de la puerta de ingreso de la misma, es decir, NO INCORPORAR ALIMENTOS SUCIOS A LA COCINA DEL RESTAURANTE.

El método PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas) será aplicada sin excepción.

4. Porcionar de manera estandarizada

Una vez establecidas las porciones en la Receta Entandar, el costo y el precio se calculan a partir de dichos gramajes. Es fundamental, verificar que esas porciones sean SIEMPRE del mismo tamaño.

5. Revisar lo que se desecha o se tira.

Nadie puede por si mismo decidir que es lo que se tira.

Muchas veces, cualquier persona del negocio decide tirar mercancía aunque esta se encuentre en buenas condiciones para su venta, y las razones por las que esto ocurre son diversas, puede ser que el personal desee comerla, o no esté lo suficientemente capacitado para revisar su estado y ante la duda prefiera descartarla, o peor aún, existan inconvenientes internos, muchas veces ajenos al establecimiento, y no le interese cuidar la mercancía, o simplemente se intente perjudicar a alguno de los encargados de la realización de la producción.

En este caso es vital que se determine a un único encargado en la toma de decisiones de este calibre y que es responsable en los resultados de la operación y lo registré.

6. Controlar posibles robos y hurtos

El personal puede realizar robos o hurtos de Materia Prima (robo hormiga). Comer mercadería que no está permitida, sacar alimentos del establecimiento para su consumo o reventa, servir a los clientes platos sin registrar, entre otros tantos.

Para evitar estos inconvenientes es necesario:

- Establecer un menú para el personal y respetarlo

- Revisar los ingresos y egresos de almacén

- Controlar la salidas del personal.

7. Control Riguroso

El chequeo riguroso de nuestros registros, permitirá no solo resguardar al establecimiento de posibles faltantes intencionales, sino que además serán muy útiles para elaborar historiales ó reportes que luego facilitarán la realización de pronósticos, control de inventarios, etc.

...