Controles De Costos De Alimentos Y Bebidas

Controles de Costos de A y B

INDICE

PRESENTACIÓN

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

DESARROLLO: CONTROLES DE COSTO DE A Y B

1. Recetas estándares. ¿Cómo se elaboran?

2. Controles de cocina

3. Controles de bar

4. Contador de costos

5. Relación con compras

6. Relación con almacén

7. Relación entre Costos, Cocina y Bar

9. Informaciones de costeo

10. Costo diario y acumulado

11. Determinación del costo A y B

CONCLUSIÓN

INTRODUCCION

Los controles de costos son una rama importantísima de la contabilidad, que ayuda a las empresas en la optimización de sus recursos tanto de producción, como de sus recursos financieros.

En el negocio de los Alimentos y Bebidas, en la hotelería en general, los controles de costos significan una herramienta vital para la supervivencia de estas empresas, en estos tiempos en que los costos de los productos y los servicios fluctúan de manera irregular.

Implementar un efectivo sistema de Control de Costos contribuye con el objetivo de obtener mayores beneficios con la menor cantidad de recursos posibles. Por tanto se deben tener controles en todas las áreas de la empresa, ya que cualquier pequeño escape de recursos puede significar grandes pérdidas a mediano o largo plazo.

Es por esta razón que los Costos afectan a todos los departamentos, ya sea de un Restaurante, de un Hotel o de cualquier tipo de empresa, y esto es lo que veremos en la siguiente exposición, enfocándonos en lo que representan los costos para las áreas claves de A & B (cocina, bar, compras, almacén).

CONTROLES DE COSTO DE A Y B

El control de costos es una serie de técnicas, procesos y reportes que ayudan a evitar fugas no deseadas de materias primas y productos en cualquier empresa.

La operación de alimentos y bebidas exige el establecimiento y mantenimiento de controles que garanticen la utilización de los productos con menores riesgos de perdida, y el mayor aprovechamiento en la producción, dentro de los parámetros establecidos.

Está diseñado para controlar los costos de alimentos y bebidas, manteniendo una alta calidad de servicios, en cuanto a cantidad, preparación y rendimiento de las porciones servidas.

Cubre todo lo relacionado con A&B, desde el momento de la compra, recibo de mercancía, almacenamiento, entrega, ante preparación, preparación, ventas y servicio.

1. Recetas estándares

Una receta estándar, es una información detallada de los ingredientes que usted debe utilizar para la elaboración exitosa de un platillos específico, incluyendo el aderezo, salsa y guarnición, que debe contener una información adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales, los que al final le servirá para calcular el costo del plato a la venta.

Si usted tiene dentro de su restaurante un menú fijo por días, esta actividad será más fácil y más provechosa, púes le permitirá conocer cuánto cuesta para usted su trabajo y cuanto tiene de ganancia en el, permitiéndole realizar un presupuesto que también le permita ahorrar y aumentar su capital. Es decir mantenga un archivo de recetas estándar, además de ser útil para usted si es el cocinero, también lo será para la persona que se encarga de los costos y presupuestos, para las compras de insumos y para que el ayudante de cocina pueda prepararlas en caso de que por alguna circunstancia falte el cocinero. Los restaurantes de éxito siguen una receta estándar, así mantiene la misma calidad de sus productos.

Elabore la receta estándar con los siguientes conceptos:

1. Cuáles son los ingredientes que intervienen en la receta

2. La cantidad de cada uno de ellos que utiliza con peso y tamaño de la porción

3. Costo de los ingredientes

4. Sistema de preparación del platillo (asado, horneado, al vapor, guisado etc.)

5. Su presentación (se acompaña con arroz blanco, lleva una ensalada verde etc.).

¿Cómo se elaboran?

Siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación así como la lista completa de ingredientes y proporciones. El conocimiento de la receta estándar da pie a una mejor compra y adquisición de alimentos, cuya antelación también abarata costes.

Una receta estándar, listando los ingredientes y sus cantidades, así como también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. Una vez que se tenga la receta correcta, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:

Paso 1: Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta

Paso 2: Sume el costo de todos los ingredientes

El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porción, que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para calcular ese costo es:

Modelo de Receta Estándar

2. Controles de cocina

El primer criterio del control de costos es un criterio estándar de especificaciones de compras:

 Especificaciones de compra;

 Es la descripción clara de calidad, tamaño, peso, cantidad y otros factores requeridos para un producto particular;

 Debe dar suficientes detalles para que la compañía proveedora sepa exactamente qué productos enviar;

 Deben dar detalles suficientes para guiar a los empleados que reciben la mercancía.

El segundo instrumento de control de costo es la receta estándar:

 Una lista de ingredientes en el orden de uso;

 Cantidad de ingredientes por peso, medida;

 Procedimiento de preparación;

 Tiempo de cocinero, si es requerido;

 Cazuela y tamaño de porción por cazuela, cantidad dicha;

 Número de porciones y tamaño de cada una;

 Sugerencias de presentación y decoración;

 Tamaño de plato; y

 Fotografía (cuando sea disponible) para la presentación del plato

El tercer instrumento de control de costos es el rendimiento estándar:

 La mayoría de los platillos de comida necesitan preparación. Todos los otros productos, incluyendo productos de porción controlada, deben de probarse antes de poder establecer un rendimiento preciso.

 Un rendimiento estándar es el peso o volumen de una comida después de ser procesada y esté lista para la venta.

El cuarto instrumento de control de costos es la estandarización del tamaño de la porción:

 Si los operadores de comida están utilizando recetas estandarizadas, entonces el tamaño de las porciones será señalada en la receta.

 Los instrumentos de control de porciones incluyen artículos como equipo de medida y peso, cucharones y paletas que se usan constantemente.

 Los tamaños de las porciones deben establecerse, comunicarse a todos los empleados y seguirlas todo el tiempo.

El quinto instrumento de control de costo es el costo de la porción estándar:

 Primero, la receta estándar;

 Segundo, el producto estándar;

 Tercero, el tamaño de la porción estándar; y

 Ahora, el costo de la porción estándar se puede calcular.

 El costo de la porción estándar es determinado sumando el costo de todos los ingredientes en la receta y dividiendo la suma por el número de porciones que la receta estándar dice.

3. Controles de bar

Las utilidades de un Bar son el resultado directo de la atención que se presta a todos los detalles de servicio y/u operación.

Dentro de los costos de las bebidas se incluyen los licores, la cerveza, el vino y las bebidas mezcladas. El Bartender, será responsable de optimizar las utilidades, atendiendo todos los detalles de la operación.

Es fundamental que siempre que se sirva una bebida a un cliente, debe ser ingresada en la terminal de Punto de Venta; al iniciar una cuenta o agregar la bebida a una cuenta ya existente.

Es muy importante hacer diariamente pruebas de servido de licor, antes de iniciar el turno, ya que este ejercicio prepara al bartender para servir la cantidad exacta de licor. Existen en el mercado equipos para bar, probadores ó testers, son unas pipetas de vidrio y/o plástico calibradas que van en una cajita donde se mide ya sea en oz ó en ml.

El bartender deberá hacer la lista de todos los insumos que va a utilizar. Es muy importante hacer la requisición al detalle de todos los insumos; revisar los stocks de mínimos y máximos para cada día de la semana. Seguir al pie de la letra las recetas es vital para no tener desperdicios innecesarios.

A continuación te presentamos los puntos más importantes para tener un excelente control del costo de Bebidas en el Bar:

o Solo sirve productos autorizados por la gerencia.

o Prestar atención a los artículos de bajo consumo (algún jugo o alguna

...