Cremas En Pasteleria

MASAS BÁSICAS

Son productos en pastelería y repostería aquellos productos fermentados o no de forma, tamaño y composición diversos y variados. Fundamentalmente son compuestos por harina, fécula azucares, grasas comestibles y otros ingredientes como sustancias complementarias.

Pueden ser dulces o saladas.

TIPOS DE MASAS

1-BATIDAS CRECIDAS CLASIFICACIÓN

Son las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masas de gran volumen, finas, suaves y esponjosas.

Se mezclan con un batidor globo para introducir aire a la mezcla.

Llamados "Panes rápidos" -rápidos de preparar y rápidos de hornear. Esponjan por dos motivos; por el proceso de elaboración y por el huevo que es el responsable de atrapar las burbujas de aire y royal que es el esponjante.

AIREADAS:

Aumenta su crecido por una mayor o menor cantidad de aire, en su composición lleva un batido aireado de huevo o claras con azúcar.

Biscochos y genovesa.

Merengues-- francés, italiano y suizo.

CREMOSAS:

Unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado, puede o no tener un agente leudante royal.

Magdalenas, choux, muffins.

LIQUIDAS:

Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masa de estructura.

crepas

SEMILÍQUIDAS:

Waffles, hotcakes

PARA FREÍR:

Tempura, buñuelos

2-QUEBRADAS CLASIFICACIÓN

Se componen básicamente de harina, azúcar y materia grasa; se usan como base para prepara diversas galletas y tartas.

Para adquirir la consistencia adecuada, primero se debe poner los ingredientes secos (harina, sal, azúcar etc.) posteriormente se le añade la materia grasa (se junta con harina se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masa; por último se agregan los líquidos (huevo, leche, agua), de este modo se aíslan e impermeabilizan las partículas de harina por medio de una película de grasa y la humedad de los líquidos no llegan rápidamente a las moléculas de harina, evitando que la masa se envuelva elástica. PASTA BRISÉE:

Se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo, también se le llama pasta para enfondar.

Se a crema con mantequilla à agregar azúcar à seguir batiendo à incorporar harina en forma envolvente

Horno a 170°C

PASTA SUCRÉE:

(Azúcar+harina+mantequilla+agua)

Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.

o Pasta Arenilla

o Lleva una proporción mayor de mantequilla y azúcar que las otras pastas.

o La masa es muy friable.

o Se trabaja en frío.

o Se pega con huevo.

o Para enrollarse no se emplea muy fría, ya que se rompe.

PASTA SABLÉE:

(Harina azúcar glass+huevo)

Es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas.

MONTÉE:

o Pasta montada

o Aplicar en varias formas con manga y duya (lisa ó estrella)

CARACTERISTICAS

Generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de parte de mantequilla.

Entre más mantequilla contenga, mas quebrada será.

Tiene un sabor marcado a mantequilla

Se emplea harina suave y tamizada.

Son masas que carecen de cuerpo.

Se caracterizan por su friabilidad.

Se trabaja poco tiempo con las manos.

Se refrigeran después de amasar y antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa.

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