Cremas Usadas En Pasteleria

CREMAS BASICAS USADAS EN PASTELERIA

Cremas básicas usadas en pastelería.

Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres específicos.

El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su construcción.

Crema pastelera

La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelería, es usada como relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas, tartas, pies,etc.

Problemas posibles en la elaboración de crema pastelera: puede ser inconsistente, se puede tornar grumosa porque no se disolvió bien la fécula de maíz (maizena) que la preparación lleva como agente espesante, este almidón debe siempre mezclarse con una porción del azúcar y con el líquido, que usualmente es leche, esto hace que se disminuya el riesgo de crear grumos.

El no cocinarla correctamente crea una crema que es almidonada, y de sabor a almidón con textura terrosa, por ello se debe cocinar bien el almidón entre 1 y 3 minutos para asegurar que el relleno no posea esta desagradable textura.

Los huevos también pueden sobrecocinarse y coagularse si no se cocinan adecuadamente para ello debemos usar la técnica del temperado, que no es más que batir con el batidor manual de alambre una pequeña porción de la mezcla hirviente sobre los huevos batidos y revolver, agregar de nuevo en forma de hilo y así lograr subir la temperatura de la mezcla de huevos para finalmente verterlos sobre lo que se encuentra al fuego.

Para que los huevos se cocinen mejor se deben agregar a la mezcla de maizena, leche y azúcar, el almidón será absorbido por los mismos y los protegerá de que se sobre cocinen.

Sobre cocinar o no batir adecuadamente la crema mientras se cocina, producirá que se queme en los bordes de la olla, y cree un sabor ahumado que puede introducirse en toda la preparación.

Para eliminar el colesterol y las grasas se pueden usar solo las claras, y también se puede eliminar la mantequilla, además esta crema realizada bajo condiciones sin grasa sirve para aguantar más tiempo en climas muy calientes ya que no correría tanto riesgo de dañarse.

Para enfriar la crema pastelera luego de su cocción se debe, colocar en una bandeja (charola) plana con bordes altos para que enfríe rápidamente y colocarle encima papel envoplast (papel film plastico), no debe exponerse al aire ya que forma una capa como una nata, que se convierte en grumos.

Si se dispone de un baño de maría inverso (con hielo) entonces es bueno colocar el bol de la crema pastelera y batir sobre este baño de hielo hasta bajar la temperatura de la misma y enfriarla. Bajo este método se consigue una crema más liviana y sin costras o nata por encima (que se crea por la unión entre las proteínas y el calcio contenidas en la leche) y con menor posibilidades de que se dañe por bacterias.

Su período de duración es de 2 a 4 días.

Crema Chantilly

La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azúcar y algún saborizante, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francés Vatel, en 1800.

La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema.

Punto duro: la crema se bate a punto máximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y acompañamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas con manga pastelera y duyas.

Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y tres cuartos de su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de babaria, mousses.

Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes

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