DEFECTOS DE LOS GRANOS
Enviado por GHROM • 7 de Enero de 2014 • Tesis • 3.368 Palabras (14 Páginas) • 345 Visitas
DEFECTOS DE LOS GRANOS
SE PUEDEN PRESENTAR GRANOS NEGROS, SOBRE FERMENTADOS, PARTIDOS, MORDIDOS PICADOS, VERDES, BLANQUEADOS, AMBAR, MANCHADOS, CON PELÍCULA ROJIZA, DEFORMES PEQUEÑOS, CEREZOS, BROCADOS, QUEBRADOS.
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ
CONTEMPLA VARIOS ASPECTOS COMO LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL GRANO, DEFECTOS DEL GRANO, CARACTERÍSTICAS DEL TUESTE, CUALIDADES DE LA BEBIDA SABORES ANORMALES Y CALIDAD DE LA MUESTRA.
EL COLOR DEL GRANO DEL CAFÉ VARIA SEGÚN LA REGION Y ALTURA DONDE SE PRODUCE VARIAN DE COLOR VERDE AZULADO A VERDE CLARO.
EN UN LOTE BIEN PREPARADO SE DEBE OBSERVAR A PRIMERA VISTA UNIFORMIDAD EN CUANTO A TAMAÑO Y COLOR DEL GRANO. ESTO SOLO SE APRECIA EN CONJUNTO, Y DENOTAN, LA BUENA O MALA PREPARACIÓN DEL LOTE.
CARACTERÍSTICAS DEL TUESTE
CUANDO EL CATADOR TUESTA LA MUESTRA PARA PREPARAR LA INFUSIÓN Y PROBARLA TIENE UNA OPORTUNIDAD MAS QUE LE PERMITE CALIFICARLA DE EXCELENTE, BUENA, REGULAR Y MALA. EN IGUALDAD DE CONDICIONES, EL CAFÉ DE ZONAS BAJAS SE TUESTA MAS RAPIDAMENTE QUE EL DE ALTURA.
CUALIDADES DE LA BEBIDA
ALGUNAS DE LAS CUALIDADES DEL CAFÉ EN CATACION SON: AROMA, CUERPO, ACIDEZ Y SABOR.
-AROMA
CUALIDAD QUE SE DETECTA EN LA TAZA Y VARIA SEGÚN LA ALTURA DE DONDE PROCEDE EL CAFÉ DESDE EL SUAVE Y APAGADO PERO LIMPIO, ES CAFÉ DE ZONA BAJA, HASTA EL FRAGANTE Y PENETRANTE DEL CAFÉ DE ALTURA.
-CUERPO
ESTA PROPIEDAD ESTA RELACIONADA CON LA NATURALEZA DE LOS SÓLIDOS SOLUBRES DE LA INFUSIÓN EL CUERPO PUEDE SER COMPLETO Y MUY PRONUNCIADO, MEDIANO, LIGERO O DELGADO Y ESCASO.
-ACIDEZ
ESTA CUALIDAD SE INCREMENTA CON LA ALTURA DEL LUGAR DONDE SE COSECHA EL CAFÉ Y SE MODIFICA POR EL GRADO DE MADUREZ DEL FRUTO, POR EL TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE LA COSECHA Y EL DESPULPE, Y POR CIERTOS FACTORES CLIMÁTICOS, LA ACIDEZ SE CLASIFICA EN AGUDA Y PENETRANTE, MEDIANA, LIGERA ESCASA Y NULA.
-SABOR
LAS CUALIDADES DE AROMA, CUERPO Y ACIDEZ, PRESENTES EN DISTINTOS GRADOS E INTENSIDADES, SE COMPLEMENTAN Y DAN A CADA TAZA UN SABOR DETERMINADO QUE PUEDE SER SANO, DEFECTUOSO O CONTAMINADO.
-SABORES ANORMALES
ENTRE LOS DEFECTOS DERIVADOS DE LA COSECHA TENEMOS LOS SABORES ASTRINGENTES, ASPEROS O CACAHUATE, VINOSO Y RIO.
ENTRE LOS SABORES DEFECTUOSOS DERIVADOS DEL BENEFICIO PUEDEN MENCIONARSE; SUCIO, TERROSOS Y SOBRE FERMENTADO. LOS DEFECTOS EN EL SABOR DERIVADOS DEL ALMACENAMIENTO SE MENCIONAN COMO: COSECHA VIEJA, MOHOSO Y CONTAMINANTES.
CUALIDADES DE LA MUESTRA
LA MUESTRA DEBE SER REPRESENTATIVA DEL LOTE QUE SE REQUIERE CALIFICAR, PARA LOTES DE 500 O MENOS SACOS, ESTA DEBE DE SER DE 5 LIBRAS Y EN LOTES DE 501 O MAS ESTA DEBE DE SER DE 10 LIBRAS.
DE ESTA MUESTRA SE TOMA UNA SUBMUESTRA DE 300 GR EN LA QUE SE DETECTAN LOS DEFECTOS FISICOS Y A LA QUE SE CLASIFICA CON UNA TABLA DE IMPERFECCIONES PARA CAFÉ OTROS SUAVES. (BOLSA DE CAFÉ DE NUEVA YORK USA).
EL TOSTADO SE HACE CON TOSTADORES QUE FUNCIONAN CON GAS O ELECTRICIDAD EL GRADO DE TUESTE VARIA SEGÚN LAS EXIGENCIAS, PERO POR LO GENERAL SE CONDUCE HASTA EL PUNTO EN QUE EL GRANO EMPIEZA A REVENTAR, PRODUCIENDO UN RUIDO CARACTERÍSTICO.
LA MOLIENDA SE HACE EN MOLINOS DE CONO O DE CORONA, EL GRADO DE FINURA ES VARIABLE, PERO HAY NORMAS SOBRE EL PARTICULAR.
PARA LA INFUSIÓN SE UTILIZAN 10 GR DE CAFÉ MOLIDO POR CADA TAZA CON CAPACIDAD DE 150 ML DE AGUA, SE AGREGA A UNA TEMPERATURA CERCANA AL PUNTO DE EBULLICIÓN, RAPIDAMENTE, PARA PROVOCAR LA FORMACIÓN DE UNA COSTRA GRUESA DEL GRANO MOLIDO EN LA SUPERFICIE, EN ESTE MOMENTO EL CATADOR ASPIRA PROFUNDAMENTE EL AROMA Y REVUELVE EL CONTENIDO CON UNA CUCHARA REDONDA TRADICIONAL DE PLATA DE 5 CM3 DE CAPACIDAD.
NORMAS DE CALIDAD
EL CAFÉ DE EXPORTACIÓN DE ACUERDO A SU CALIDAD Y EL GRADO DE IMPUREZA QUE CONTIENE SE DIFERENCIA SEGÚN SEA: PREPARACIÓN AMERICANA, CONSISTE EN GRANOS NO UNIFORMES, CON UN MÁXIMO DE 3.5% DE MANCHA; Y PREPARACIÓN EUROPEA CON NO MAS DE 0.5% DE IMPUREZA.
EL CAFÉ MEXICANO DE EXPORTACIÓN SE CLASIFICA EN: ALTURA, PRIMA LAVADO Y BUEN LAVADO.
LOS CAFES DE ALTURA 901- 1200 MSNM COLOR VERDE OBSCURO UNIFORME, TIENEN LAS CARACTERÍSTICAS QUE SEAN DE ALTURA, DE MUY BUENA Y FINA PRESENTACIÓN EN TAZA CON ACIDEZ, AROMA Y BUEN CUERPO. DEFECTO POR LIBRA < 7.
PRIMA LAVADO 601- 900 MSNM COLOR VERDE OLIVO UNIFORME, DE ALTURA, CON BUENA PRESENTACIÓN Y AGRADABLE EN TAZA, TANTO EN LO QUE SE REFIERE A AROMA COMO A CUERPO Y QUE NO TENGA MAS DE 10 DEFECTOS POR 450GM. DE ACUERDO A LAS NORMAS ESTABLECIDAS POR LA BOLSA DEL CAFÉ DE NUVA YORK PARA LOS CAFES MEXICANOS CERTIFICABLES. DEFECTOS POR LIBRA < 10.
BUEN LAVADO DE 400 – 600 MSNM COLOR VERDE CLARO, TIENEN LA CARACTERÍSTICA QUE SEAN DE POCA ALTURA, QUE NO TENGAN MERITOS ESPECIALES TANTO EN LA TAZA COMO EN SU PRESENTACIÓN; LOS REQUISITOS ESTRICTOS SON CAFE SANO Y BIEN DESMANCHADO.
TODOS DEBEN CONSERVAR HUMEDAD DEL 11.5 % A 12.5 %.
EL BENEFICIO SECO
SE UTILIZA EN LA OBTENCIÓN DE CAFES NO LAVADOS COMO CAFÉ CAPULIN O BOLA Y LA PARTE COMPLEMENTARIA DE LOS CAFES LAVADOS EN SU FASE DE PERGAMINO A CAFÉ ORO O VERDE. TIENE LA FINALIDAD DE PREPARAR EL GRANO DE CAFÉ PARA SU TOSTADO Y CONSUMO.
EL PROCEDIMIENTO DE BENEFICIO SECO PASA POR LAS FASES DE; MADURACION DEL CAFÉ PERGAMINO, LIMPIEZA DEL PERGAMINO, MORTEADO O TRILLADO, CLASIFICACION DEL GRANO, CATADORAS, DESMANCHE, PESADO Y ENVASADO.
LA MADURACION DEL CAFÉ PERGAMINO CONSISTE EN AMONTONAR O ALMACENAR EN SILOS O TOLVAS HASTA IGUALAR LA HUMEDAD ENTRE 11 Y 13 % ASI COMO UN COLOR VERDE ACEITUNA CLARO.
LIMPIEZA DEL PERGAMINO
TIENE LA FINALIDAD DE ELIMINAR IMPUREZAS COMO CLAVOS, BASURA, PIEDRAS TUERCAS, PEDAZOS DE METAL, TROZOS DE RAMAS, HOJAS ETC. PARA ELIMINARLOS CON MAQUINA.
MORTEADO O TRILLADO DEL PERGAMINO SE REFIERE A QUITAR EL PERGAMINO O ENDOCARPIO AL GRANO. DESPUÉS DE LOS FACTORES SIGUIENTES HETEREOGENEIDAD EN EL SECADO, INSUFICIENCIA EN EL SECADO Y SECADO EXAGERADO DEL GRANO.
CLASIFICACION
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