Decreto-3075

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y

se dictan otras disposiciones.

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y

en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189

de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979

DECRETA:

TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1o. ÁMBITO DE APLICACIÓN. La salud es un bien de interés público. En consecuencia,

las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las

actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y

el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o

importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación,

exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes

definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el

crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo

humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan

incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se

sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por

otras sustancias.

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b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma

fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los

constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier

naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en

normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características

de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece

el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,

conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del

consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o

producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. y,

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un

producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físicoquímicas

y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo

determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,

almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del

establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,

almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de

Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan

las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el

presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y

distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se

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fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción.

BIOTECNOLOGÍA DE TERCERA GENERACIÓN: Es la rama de la ciencia basada en la

manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria

competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace

constar su aptitud para el consumo humano.

DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los

microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el

número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la

calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,

utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,

preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e

inocuidad de los alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los

diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de

otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios

que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,

almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo

humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o

envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar

la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos y/o materias primas.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el producto deja de ser tal para convertirse en

otro.

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INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima

para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del

producto, aunque este continúe siendo el mismo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en

forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la

industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para

consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLÓGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias

primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de

envasado y embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante

el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con

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