Defectos De Los Embutidos

DESARROLLO.

EMBUTIDOS: Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

EMBUTIDOS COCIDOS O ESCALDADOS:

Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman. Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración.

METODOS DE EMBUTIDO:

Embutidora.- Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos:

- Manuales, accionados por engranajes.

- Accionados por aire comprimido (a pistón).

- Accionados por agua o hidráulicos (a pistón).

Amarradoras o atadoras continúas.- Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales.

DEFECTOS:

Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son los siguientes:

- Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

- Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta.

- Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado.

- Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.

- Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.

- Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.

- Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido aun almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.

Cocción insuficiente. Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido.

- Falta de refrigeración. En el producto terminado.

- Baja temperatura de cocción. Que permita la supervivencia de las bacterias.

Embutidos curados:

Los productos crudo-curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor, sino que se deja madurar con temperatura y humedad controladas, como el chorizo o el jamón.

Métodos de envasado:

Envasado al vacío: técnica donde solo se elimina totalmente el aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas.

Envasado en atmósferas controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

Envasado en atmósferas modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento, en el momento de envasar el alimento y no se modifica.

Defectos:

Color.- Es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardo-verdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados.

Aspectos químicos.- La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color pardo debido a la transformación del pigmento en metamioglobina y a la concentración de los pigmentos como consecuencia de la deshidratación.

Aspectos microbiológicos.- Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias acido lácticas halo tolerantes, catalasa negativas, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno.

Carnes curadas:

En el método de salmuera, también se mezclan las dos sales porque la fina se disuelve antes y comienza

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