Embutidos

UNIVERSIDAD HISPANOAMERICANA

ESCUELA DE NUTRICIÓN

MICROECONOMÍA

LOS EMBUTIDOS, SU RELACIÓN CON LA NUTRICIÓN Y ECONOMÍA PARA COSTARICA.

CARLOS RODRÍGUEZ PÉREZ

MORALES CRISTINA

SOTO GONZÁLEZ JORGE

VARGAS MARIA FERNANDA

ABRIL, 2013

TABLA DE CONTENIDOS

CAPÍTULO I

1. Información general………………………………………………………….3

1.1 Justificación de la investigación………………………………………..4

1.2 Objetivo general……………………………………………………….…5

1.3 Objetivos específicos………………………………………………........5

1.4 Marco teórico……………………………………………………………..5

CAPÍTULO II

2. Análisis de la investigación………………………………………………….7

2.1 Materia prima de los embutidos………………………………………..9

2.2 Tripas Naturales y Artificiales…………………………………………..9

2.2.1 Tripas Naturales……………………………………………………..9

2.2.2 Tripas Sintéticas…………………………………………………….10

2.3 Pasos para el procesamiento de los embutidos……………………..11

2.4 Antes de adquirir un embutido………………………………………....12

2.5 Ciertas normas que deben de tener los expendios de embutidos…12

2.6 Ejemplos de algunos embutidos……………………………………....13

2.7 Economía de los embutidos……………………………………………15

2.7.1 Importaciones……………………………………………………….15

2.7.2 Exportaciones……………………………………………………….16

2.8 Productos de la Canasta Básica de Costa Rica, Febrero 2013……17

CAPÍTULO III

3.1 Recomendaciones……………………………………………………………….18

3.2 Conclusiones……………………………………………………………………..19

3.3 Referencias bibliográficas……………………………………………………....20

3.4 Anexos…………………………………………………………………………….21

1. CAPÍTULO I

Información General

Los embutidos son productos obtenidos a partir de la transformación de las carnes a las cuales además se les puede agregar grasas animales, harinas de cereales, legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. Así podemos mencionar las salchichas, jamones, jamonadas, tocino, panceta, etc.

Una de las mayores ventajas del ganado vacuno raza cebuina de Costa Rica es su alimentación a base de pasto y forrajes. Esto permite que los cortes de carne y canales de res que se exportan, sean de primera calidad y de un alto valor nutricional. La edad promedio de sacrificio es de 24 meses, por lo que la carne es jugosa, suave y con el color característico de un animal joven.

Las plantas procesadoras cuentan con la infraestructura necesaria para cumplir con las normas de calidad internacional y con las exigencias de los principales mercados importadores de carne en términos de valor: Estados Unidos y Japón. Actualmente, se exportan cortes finos y carne para uso industrial.

1.1 Justificación

El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles.

Esta es una tarea que no le compete solamente a la empresa, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia se realiza entre todos, en cualquier planta de elaboración, supermercado, centro de servicios alimentarios y el hogar, desde los cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango, colaboradores de supermercados, chefs y todas las personas que tengan que ver con el proceso de manipulación de alimentos.

También es necesario definir qué tipo de calidad se desea, a qué público se quiere llegar y a qué precio. Los conceptos de calidad y costos, están intrínsecamente relacionados, por ello es que se escogió el tema, LOS EMBUTIDOS, SU RELACIÓN CON LA NUTRICIÓN Y ECONOMÍA PARA COSTARICA; ya que es de interés para el personal de nutrición saber y poder informar que son los embutidos, sus valores nutricionales, ventajas y desventajas, así como los niveles económicos relacionados con el tema. Asimismo, qué vida útil se desea y en qué condiciones de almacenamiento se distribuirán los productos y estarán expuestos durante la venta.

1.2 Objetivo General

• Analizar distintos datos tanto nutricionales como económicos, que tienen relación intrínseca con la población que consume embutidos.

1.3 Objetivos Específicos

• Determinar mediante tablas estadísticas los niveles de importación y exportación que representan los embutidos para Costa Rica.

• Informar a los estudiantes de nutrición sobre la ventaja y desventaja nutricional del procesamiento de los embutidos.

• Dar a conocer sobre algunas buenas prácticas de manufactura en el consumo, producción y conservación que se deben de tener los embutidos.

1.4 Marco Teórico

Los embutidos son productos elaborados mediante el picado o troceado de carnes y grasas. Los tipos de embutidos dependen de la carne utilizada: vaca, cerdo, vísceras, etc. Su forma de curación: salazón, ahumado, secado, etc. Y su procesado final: crudo, seco, cocido. En la elaboración el picado y embuchado, se utilizan máquinas especiales, y posteriormente se embute la carne picada en las tripas, ya sean naturales o artificiales.

Desde el punto de vista nutricional, la composición es muy variable, ya que dependerá de la carne de procedencia y los ingredientes añadidos: agua, harinas, arroz, grasa, especias. Aditivos, etc. Con respecto a los aditivos, no será permitido su uso para opacar características anómalas de las materias primas y de los productos terminados que fueran resultado de malas prácticas de fabricación y su uso en cantidades superiores a las establecidas en esta norma.

La proporción de agua dependerá de si son embutidos frescos o curados, donde puede llegar a un 70% en los derivados frescos y hasta un 10% en los que han sido curados por secado.

Cuanto mayor sea el contenido de carne, más ricos serán en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, hierro, zinc y magnesio. Con respecto al aporte calórico, el mismo dependerá fundamentalmente de la cantidad de grasa que el fiambre o embutido contenga, ya que podemos distinguir entre embutidos magros, semigrasos y grasos

Las grasas suelen superar el 30% y las proteínas se sitúan entre el 10 y el 20% de la composición total del embutido. Tienen menos agua que la carne y mucha más grasa, aunque dependiendo de la calidad aportará más o menos grasas.

Su valor calórico ronda las 300 calorías cada 100 gramos.

El control de calidad es una herramienta que permite planear, hacer, verificar y actuar, permitiendo la estandarización de los procesos y dando la oportunidad de mejorar continuamente de acuerdo a los parámetros máximos y mínimos establecidos por las normas reguladoras y el mercado es el conjunto de compradores reales y potenciales que tienen una determinada necesidad y/o deseo, dinero para satisfacerlo y voluntad para hacerlo, los cuales constituyen la demanda, y vendedores que ofrecen un determinado producto para satisfacer las necesidades y/o deseos de los compradores mediante procesos de intercambio, los cuales constituyen la oferta..

2. CAPÍTULO II

Análisis de la investigación

Los embutidos son productos elaborados mediante el picado o troceado de carnes y grasas, con despojos o sin ellos, a los cuales se le incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometiéndolos finalmente a procesos de maduración o ahumado.

En cuanto a su valor nutricional contiene proteínas de alta calidad provenientes de la carne, puede concentrar en promedio 69% de grasa mayormente saturada y de colesterol (entre 45 y 100mg frente a otras carnes que pueden contener entre 58 a 79mg. Esta concentración de grasas sugiere moderar o limitar su consumo.

Es destacable el aporte de hierro, que en algunos casos puede alcanzar a concentrar cantidades similares a las de la carne roja. Los embutidos pueden considerarse opciones de alimento para cubrir el requerimiento, además presenta una buena biodisponibilidad.

En cuanto a vitaminas su aporte no difiere mucho a las carnes, salvo la vitamina B6 y ácido fólico que se pierden en el proceso pero que concentra la vitamina E.

El consumo diario de embutidos puede ser perjudicial para la salud, la concentración de sodio de estos alimentos repercute en la salud cardiovascular, especialmente en pacientes hipertensos. Por otro lado estos alimentos

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