Diccionario Gastronomico

INDICE

GLOSARIO DE TERMINOLOGÍA

3

GLOSARIO TÉCNICO

11

CONDIMENTOS

23

AROMÁTICOS

30

FONDOS Y SALSAS

35

SOPAS

47

DIVERSAS CREMAS Y SU COMPOSICIÓN

49

NOTAS 51

GLOSARIO DE TERMINOLOGÍA

AGRAZ: Jugo de uva extraído antes de su maduración.

AL AZUL: Pescado cocido con caldo corto a base de vinagre.

ALFAJOR: Dulce de almendra y miel.

ALFANDOQUE: Dulce de queso y miel.

ALFEÑIQUE: Dulce a base de esencia de limón.

BABA: Bizcocho presentado generalmente en forma de corona, elaborado con levadura, pasas de corinto y por lo general va envinado.

BALLOTINE: Plato frío compuesto de diferentes tipos de carne, aves o pescados.

BARQUETTE: Barquitas de pasta de hojaldre, papas, calabacitas, etc., que se rellenan de carne, pescado, legumbres entre otros.

BAVAROIS: Postre a base de crema inglesa, crema montada, perfumado con jugos de frutas, dándole consistencia de cremosa a espesa, agregando grenetina.

BECHAMEL: Salsa blanca básica, preparada a base de mantequilla, harina y leche.

BESUGUERA: Utensilio culinario destinado a cocer el pescado. Salsa elaborada con mantequilla, yemas de huevo y echalotes.

BISQUE: Sopa cremosa de mariscos, langosta, langostinos y/o camarones.

BOULLABAISSE: Sopa provenzal de pescado y mariscos.

BRANDADE: Cocer a fuego suave con poco líquido, sin vaporización, de manera que las carnes conserven todo su jugo.

BRIOCHE: Pasta hecha a base de levadura, huevos y mantequilla. Utilizada para forrar pates, así como para elaborar cuernitos y otras piezas.

BUDÍN: Castellanización de la palabra inglesa Pudding, en cuya confección entran tanto ingredientes salados o dulces.

CAMA: Capa de legumbres en el fondo de un plato o una cacerola.

CANAPÉ: Rebanada de pan tostado, cubierto con un alimento condimentado y adornado.

CABELLO DE ANGEL: Dulce de chilacayote.

CAPARAZÓN: Armazón, esqueleto externo de los crustáceos.

CAPON: Pollo joven castrado y cebado, para que resulte más sabroso y tierno.

CARCASA: Esqueleto o armadura de un animal, especialmente aves.

CARLOTA: Postre a base de bizcocho, rebanadas de pan o soletas. Charlotte.

CASSOULET: Estofado de verduras típico de la región de Provenza, hecho a base de alubias.

CASSATA: Helado a base de frutas confitadas (Italia)

CERCAR: Hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.

CEDAZO: Cernidor o tamiz de alambre, en algunas ocasiones se hacen de crin de caballo, que son los cedazos más finos.

CREPAS: Tortilla delgada de harina, leche, huevos y mantequilla, fritas en poca mantequilla,

CIGALA: Crustáceo de tamaño intermedio, entre langostino y camarón; los tres pares de patas son terminados en pinzas, su color es rosa pálido.

CIVET: Denominación francesa usada en gastronomía aplicada a los estofados de liebre o caza, cocida en vino tinto y se finaliza la salsa ligándola con sangre, conservada en vinagre del mismo animal.

COMPOTA: Frutas cocidas enteras o en trozos grandes en un almíbar, para consumirse pronto.

CONFITURA: Mermelada.

COCIDO: Guiso típico español, que tiene como base garbanzo, embutidos, pollo y cerdo, entre otros.

CASSE: Jitomate picado en crudo.

CONCASE: Jitomate picado con cebolla y sofrito.

CONSOME: Caldo que se ha cocido varias horas y clarificado.

CHAUD-FROID: Caliente-frío. Técnica que se emplea para el recubrimiento de platillos. Su base se deriva de la preparación de salsa blanca o rubia de ave con grenetina o gelatina.

CROUTON: Cubos de pan tostado para complementar sopas o ensaladas.

CROQUETA: Pasta de carne, ave, pescado teniendo como base papa o salsa blanca en forma ovalada, empanizada y frita.

DARTOISE-DARTUA: Pastel típico de la región francesa, hecho a base de pasta hojaldrada y con diversos rellenos.

ENTREMES: Plato servido al inicio de una comida y que tiene el efecto de estimular el apetito.

ESCALOPAS: Cortar las carnes, pescados o legumbres en lonjas bastantes delgadas, haciéndolo en forma sesgada, para lograr una mayor superficie.

ESENCIA: Líquido generalmente aceitoso y volátil, obtenido por destilación de sustancias vegetales en presencia de agua. También se llama esencia, a un fondo muy reducido.

FARSA: Alimentos diversos picados y especiados, que constituyen uno de los elementos más empleados en cocina. Se forman como base para rellenar aves, pescados, carnes, crepas, etc.

FÉCULA: Concentrados de almidón extraídos de la leguminosa, que sirven para espesar.

FUEGO LENTO: Es el fuego que permite cocinar en líquido o salsa a temperatura constante, sin que llegue a hervir.

FRUTOS DEL MAR: Se les llama así a diversos crustáceos o conchas que se sirven juntos, ya sea cocidos o crudos.

FUMET: Voz francesa que se aplica a los líquidos más o menos concentrados, en los que se han cocido pescados, setas, trufas, etc.

GALANTINA: Plato frío, elaborado a base de carne, aves, pescados o mariscos, deshuesados y rellenos conservando su forma original.

GELEÉ: Jugo concentrado de carne o pescado que al enfriarse se espesa, formando una gelatina.

GLASE DE VIANDE: Glasa de carne, fondo concentrado que adquiere consistencia de almíbar.

GOULASH: Guisado de carne de origen húngaro, cuyo ingrediente principal es la paprika.

GRUMOS: Pequeños fragmentos que se hacen de un líquido coagulado(sangre, leche), o de sustancias que se forman cuando no se incorporan los ingredientes adecuadamente.

GUARNICIÓN: Elementos que se incorporan a un platillo como adorno y/o complemento, generalmente comestibles.

HARINA SAZONADA: Harina a la que se ha añadido sal y pimienta.

HIERBAS DE OLOR: Plantas aromáticas utilizadas en la elaboración de cocina ya sean secas o frescas, como albahaca, laurel, cebollín, romero, entre otras.

HIERBAS FINAS: Conjunto de perejil, perifollo, estragón, cebollín y romero, entre otras.

HORS D' OEUVRE: Entremeses.

INFUSIÓN: Meter una sustancia cualquiera en un líquido hirviendo, con el fin de aromatizarla, de perfumarla.

JALEA: Dulce transparente preparado con el jugo de ciertas frutas.

JUGO : Extracto líquido de una carne, pescado, legumbre o fruta.

LECHAL: Cordero lactante.

LEGUMBRES: Verdura que crece en vainas, frijoles, chícharos, garbanzos y pastas.

LEVADURA: Ciertos hongos empleados para la fermentación de alcoholes y pastas.

MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en pequeños dados.

MELAZA: Residuo de la cristalización del azúcar, líquido obscuro y espeso empleado en algunas ocasiones para la confección de alimentos.

MAITRE D' HOTEL: Mantequilla compuesta que se sirve con las carnes o pescados emparrilladas. Se designa también con este nombre a la persona que en restaurante u hotel, dirige como jefe del sazón.

MANTA DE CIELO: Tela de tejido abierto que se usa para colar y filtrar ya sea líquidos o salsas.

MINESTRA: Guisado de la cocina española compuesto de verduras y trocitos de carne y jamón.

MOUSSAKA: Platillo originario del cercano oriente, cuyo ingrediente principal es la berenjena.

MEUNIERE: Significa molinera, pero básicamente es una preparación de pescado con perejil picado y mantequilla.

MENUDENCIAS: Partes u órganos de animales, que no pueden ser clasificados como cortes de carne ordinarios. Se les conoce como vísceras también.

MENUS: Con este nombre se designa una lista de platillos que integran una comida.

MOLDE: Recipiente de diversas formas y materiales que se utilizan en la cocina y en pastelería.

OSSOBUCO: Platillo de la cocina italiana preparado con chambarete de res, o chamorros de ternera guisados, básicamente con tomate y vino.

PAELLA: Platillo de la cocina española a base de arroz, pollo y mariscos, cuyo nombre valenciana proviene del recipiente en el que se prepara tradicionalmente.

PULARDA: Gallina joven cebada para mejorar su sabor.

PATE: Pasta salada preparada con diferentes ingredientes ya sea ave, carnes, vísceras, pescados o varios.

PAUPIETTE: Cortar en escalopas una carne de ternera, cerdo, etc., de un tamaño que después pueda ser rellenada, enrollada y atada.

PERDIGAR: Soasar aves u otras viandas para su conservación. También significa rehogar y preparar la carne con grasa.

PICADILLO: Se refiere a un modo de preparación especial de sobrantes de carne. Los picadillos se ligan con salsas blancas u obscuras.

POT-AU-FEU: Potaje

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