EL AJI PICANTE

INTRODUCCIÓN

El género Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América.

El presente trabajo se va a realizar con el fin de conocer sobre el ají picante, su identificación. Para entender más sobre que trata este trabajo diremos El género "Capsicum" es miembro de la familia de las "Solanacea", que incluyen el tomate, la papa, el tabaco y la petunia. El Capsicum es un pequeño matorral perenne que en climas óptimos para este fruto, puede sobrevivir una década o más. Entre los puntos a desarrollar tenemos: Nombre Científico, Identificación del producto, Variedad, Ecología, Características, Aspecto, Desinfección Calidad del Ají, Cosecha, Rendimiento por Hectárea, Estacionalidad, Manejo por Cosecha, Embalaje y Clasificación, Plagas y Cultivo.

NOMBRE CIENTÍFICO: Capsicum chinense L.

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

El género "Capsicum" es miembro de la familia de las "Solanacea", que incluyen el tomate, la papa, el tabaco y la petunia. El género "Capsicum" consiste de aproximadamente 22 especies silvestres y 5 especies domesticadas, siendo estas "Capsicum anuum, "Capsicum baccatum", "Capsicum chinense", "Capsicum pubescens" y "Capsicum frutescens".

El "Capsicum" (ají) es endémico al hemisferio occidental y la distribución pre-colombina de este rubro se extendía desde la frontera sur de los EE.UU. a las zonas templadas de Sur América. El Capsicum es un pequeño matorral perenne que en climas óptimos para este fruto, puede sobrevivir una década o más.

El ají picante se usa fresco o seco, entero o molido, o en combinación de otros agentes saborizantes. Este fruto se usa en fabricación de salsas picante como la tabasco y en saborizantes usados usualmente en comidas tipo mexicana e italiana.

El Capsicum chinense ha sido reportado como un agente con propiedades hipoglicémica. Una exposición prolongada con la piel puede causar dermatitis y ampollas, mientras que su ingestión excesiva puede causar gastroenteritis y fallas renales.

VARIEDAD

Scotch Bonnet, Chombo, Cayena, Nativa.

ECOLOGÍA

El ají picante requiere para su cultivo adecuado temperaturas de entre 7°C y 29°C con condiciones de precipitación de entre 300 mm. y 4,600 mm. y suelo con pH entre 4.3 a 8.7. Los "Capsicum" son sensibles al frío y generalmente crecen mejor en terrenos de aluvión o fértil arcilloso.

CARACTERÍSTICAS

La planta de ají picante se considera un cultivo de autopolinización. También tiene la facultad de polinización cruzada que se produce en asocio a insectos polinizadores naturales. Es un fruto de forma acampanada, largo y chato, delgado y corto, indicándose con ello que este rubro puede presentar múltiples formas.

ASPECTO

Los ají picantes para la exportación deben ser frescos, brillosos, grandes, de entre 5 cm. y 7.5 cm. de largo, firmes, del color requerido por el importador, con pedúnculos (o péndulo - parte que une el fruto al tallo) verdes, libres de deterioro por pudrición, sin arrugas, sin ablandamientos y obscurecimiento del pedúnculo.

DESINFECCIÓN

Al utilizar pesticidas para controlar cualquier amenaza de plaga, se deberá tener el mayor cuidado al seleccionar y escoger la técnica de aplicación a fin de no incurrir en riesgo de contaminación o adición de residuos tóxicos al ají picante. Los residuos de pesticidas no deben exceder la tolerancia descrita en la norma nacional del país importador.

En ausencia de alguna normativa sobre residuos de pesticidas por parte del país importador, se recomienda que dichos residuos no excedan las tolerancias descritas por el Comité del Codex Alimentarius sobre residuos de pesticidas de la Comisión conjunta FAO/OMS, esto con la intención de garantizar condiciones sanitarias confiables para la ingesta por parte del consumidor final, y garantizar la calidad mínima aceptable del producto panameño de exportación.

CALIDAD DEL AJÍ PICANTE

Además de las condiciones de aspecto citadas en el punto 5.1, la calidad del ají picante está en función de su principal atributo que es el poder picante del fruto. La naturaleza picante del ají picante se la da el "capsaicinoide", compuesto alcaloide solamente encontrado en plantas del género "Capsicum".

El poder picante de todos los ajíes se indica en niveles de concentración del "capsaicinoide" expresado en partes por millón (ppm), determinado por el método de cromatografía líquida de alta definición, que ofrece un análisis concreto y preciso del contenido y tipo del "capsaicinoide" presente en la muestra del ají. También se utiliza la prueba organoléptica Scoville, expresándose el poder picante en "Unidades Scoville de Picante- SHU" (estas últimas siglas, por el nombre en inglés de "Scoville Heat Units").

Una práctica comúnmente usada en la actualidad para hacer equivalente la concentración en ppm del "capsaicinoide" a Unidades Scoville de Picante- SHU, es multiplicar la concentración en ppm por 15 para obtener SHU.

Aunque no existe un indicación precisa (standard nacional o internacional) sobre el poder picante del ají picante, la práctica comercial señala que mientras mas alta es la concentración (o mas alto el valor de Unidades de Calor Scoville) mejor es el ají. Definitivamente existen gustos en cuanto al poder picante del fruto, por ello será el cliente extranjero, haciéndose eco del mercado en el cual se agita, el que tendrá la última palabra en cuanto el poder picante del fruto.

El ají picante además de su poder de picar debe estar libre de tierra y de suciezas, no debe estar sobre maduro o suave, libre de infecciones microbianas o infestación de insectos. El ají picante no debe presentar daños mecánicos, ni hendiduras ni rajaduras. El fruto debe tener intacto el pedúnculo y este debe ser de color verde.

COSECHA

La cosecha del ají picante se inicia de entre 90 y 120 días de sembrado el rubro y es altamente dependiente de mano de obra. Las plantas pueden ser mantenidas hasta por un segundo año de producción.

RENDIMIENTO POR HECTÁREA: 15,113 kg/año, aprox

22,670 kg/ciclo vegetativo aprox.

ESTACIONALIDAD

El ají picante en nuestro país se ofrece en forma continua durante todo el año.

MANEJO POST COSECHA (para la exportación)

Los Ajíes Picantes pueden ser almacenados de entre cuatro o catorce días, dependiendo de las condiciones de cultivo y la utilización de técnicas adecuadas de manejo post-cosecha.

Cosecha

El ají picante se cosecha removiendo el fruto de la rama y asegurando que el pedúnculo se encuentre intacto y pegado al fruto. Solo los ajíes picantes que obtengan el color y el tamaño requerido, deben ser cosechados y aquellos frutos suaves y sobre maduros deben ser removidos del arbusto y descartados. Durante el proceso de cosecha, los frutos pueden ser colocados directamente en cajas plásticas para recolección o en pequeños cubos, cuyo contenido será transferido a cajones plásticos más grande (de campo), al borde de las áreas de cosecha.

Como alternativa se pueden usar para recoger los frutos, sacos de algodón amarrados a la cintura (estos especialmente adaptados para la labores de recolección), cuyos contenidos serán posteriormente vaciados en cajones de recolección de campo. Todas las cajas al igual que los productos deben ser mantenidos a la sombra, protegidos contra el sol, viento y lluvia.

Se recomienda que la cosecha del ají picante se haga a tempranas horas de la mañana. Cabe señalar que es totalmente desaconsejable la cosecha del ají picante durante, o inmediatamente después de lluvias, al magnificarse en esos momentos por efecto del agua sobre el fruto, el poder de deterioro por pudrición.

Cuando se transporta el fruto del campo al centro de acopio, este debe realizarse en cajones plásticos de campo. El transporte en sacos o en sacos de malla no es recomendable porque el roce entre el fruto y el recipiente produce daños mecánicos al fruto.

EMBALAJE Y CLASIFICACIÓN PARA LA EXPORTACIÓN

El ají picante no debe ser lavado, ya que agua en su superficie acelerará su deterioro por pudrición. La tierra y las suciezas serán removidas frotando el fruto suavemente. Cabe señalar que en la práctica no se usa ningún tratamiento post-cosecha para prolongar la vida en almacenaje o para prevenir el deterioro, por considerarlo contraproducente.

Los ajíes picantes son clasificados a mano sobre una correa sin fin o sobre una mesa estándar de clasificación. La clasificación sobre correa sin fin, es mucho más expedita que sobre mesa de clasificación; clasificadores experimentados estarán alineados sobre las correas sin fin removiendo las frutas descartables y permitiendo el paso de frutas aceptables hacia los envases de exportación.

Todo fruto que muestre signos de daño mecánico o por insecto, al igual que por enfermedad, tamaño inadecuado o ablandamiento, debe ser descartado en este punto. Los frutos serán empacados sueltos sin ninguna clasificación por tamaño, asumiéndose que todos los ajíes picantes cumplen con el tamaño mínimo especificado.

El peso neto del ají picante dentro de las cajas

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