ENSAYO GESTIÓN AMBIENTAL

TRATAMIENTO TÉRMICO - ESTERELIZACIÓN

La base de la conservación de alimentos mediante el calor es la destrucción de microorganismos vivos que provocan la alteración del alimento y/o pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor. Al mismo tiempo, debe prestarse atención a la retención de las propiedades organolépticas y nutritivas. El conocimiento de la resistencia al calor de los microorganismos contaminantes, las propiedades físicas y químicas de los alimentos y la rapidez con que penetra el calor en los alimentos, sirve para establecer el plan de tratamiento térmico que resultará conveniente para satisfacer estos objetivos.

La resistencia de los esporos es la principal causa de preocupación, porque en esta forma las bacterias son sumamente resistentes al calor. Si los esporos bacterianos en suspensión son expuestos al calor a una temperatura constante, las fracciones supervivientes en relación con el tiempo de exposición siguen, en general un curso logarítmico. La pendiente de la curva resultante es designada por el símbolo D y se le conoce como Tiempo de Reducción Decimal. En otras palabras, es el tiempo de calentamiento, en minutos, preciso para reducir el número de supervivientes a la décima parte del número original, es decir, el tiempo para que la curva atraviese un ciclo logarítmico.

La resistencia térmica de los esporos bacterianos puede definirse por su tiempo de muerte térmica, que es el tiempo preciso para la inactivación, a una determinada temperatura, de una proporción elegida arbitrariamente de la población. La proporción elegida depende del grado de seguridad preciso requerido contra la alteración o supervivencia de los agentes patógenos. El proceso mínimo para alimentos de escasa acidez, es decir, con un pH superior a 4.5 se basa en la inactivación de los esporos de Clostridium botulinum Tipos A y B, porque son los agentes patógenos más termoresistentes. Generalmente se acepta que el estándar clásico equivale a una reducción en la población por factor de 1012 o 12D. El tiempo de muerte térmica para el C. botulinum a 121°C es de 2.52 minutos.

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PH

Como la acidez es un factor importante en la determinación de la cuantía del proceso térmico necesario para alcanzar la estabilidad comercial, los alimentos enlatados se han clasificado según su pH

Grupo 1: Acidez baja; pH 5.0 y superior

Grupo 2: Acidez media; pH 4.5 a 5.0

Grupo 3: Acido; pH 3.7 a 4.5

Grupo 4: Acidez alta; pH 3.7 e inferior

La principal demarcación en la clasificación de la acidez se basa en la capacidad de los esporos de C. botulinum, sea cual sea su tipo, para germinar, multiplicarse y producir toxina en los alimentos. A pesar de algunos informes en sentido contrario, el pH mínimo en el que sucede esto parece ser 4.7 y, dejando cierto margen de seguridad, se acepta generalmente la demarcación para la acidez de 4.5. Para alimentos más ácidos con un pH inferior a 4.5 (por ejemplo la mayoría de frutas), se aplican procesos menos intensos porque los esporos de C. botulinum no germinarán ni se multiplicarán para producir toxina en estas condiciones.

RECIPIENTES

Los alimentos sometidos a tratamiento térmico deben ser protegidos mediante un recipiente adecuado cuya finalidad principal es la de impedir la entrada de microorganismos y de oxígeno. Los dos recipientes más utilizados para los vegetales tratados son las latas de hojalata y los recipientes de vidrio.

Latas

La lata de tres piezas sigue siendo la forma más económica, fiable y con mayor aceptación entre los recipientes de hojalata y es la más producida. La hojalata moderna se fabrica depositando estaño electrolíticamente sobre una delgada base de acero cuyo grosor puede variar desde 0.166 mm hasta 0.25 mm. La lata de tres piezas se construye mediante un cuerpo cilíndrico y dos cierres.

Recipientes de vidrio

Son adecuados para una amplia gama de alimentos sometidos

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