EVALUACION AMBIENTAL

PROTECCION DE ALIMENTOS, CONTROL DE LECHES Y PLANTAS PASTEURIZDAS

1. ¿Qué enfermedades se pueden transmitir por consumir leche mal tratada?

1. Salmonelosis: gastroenteritis, fiebre tifoidea

2. Intoxicación por toxina del estafilococo dorado (aureus)

3. Gastroenteritis por clostridiunm perfringens

4. Botulismo

5. Triquinelosis

2. ¿Qué significa HACCP y su relación con los alimentos?

Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. El sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos está siendo gestionada de forma eficaz. Busca los peligros o cualquier cosa que pueda perjudicar la inocuidad del producto y realiza controles posteriores para asegurar que el producto no causará daño al consumidor Realizar un análisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.

Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda

Identificar los puntos críticos de control: cuando se saben todos los posibles peligros en el análisis anterior, se establecen los puntos críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una óptima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.

Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de producción de alimentos, para evitar contaminación física y química.

Establecer los límites críticos: para cada punto crítico, se establecen los límites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parámetros de medición como temperatura o un simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirán tomar una decisión.

Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los 5°C, por ningún motivo se aceptará una temperatura mayor a esta.

Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: la idea es que todo proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección.

Ejemplo: una persona chequeará constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas óptimas. Si alguno falla, deberá avisar inmediatamente para corregirlo.

Establecer las acciones correctivas: es la simple decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de control, se deberá descartar el resultado.

Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes (sulfomioglobina) estas deberán ser desechadas inmediatamente, puesto que están contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.

Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.

Ejemplo: una empresa de análisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir

Crear un sistema de documentación o registro: es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo… ¡si no está escrito no existe!

Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada.

3. ¿Por qué es importante el estudio de los alimentos y la leche en saneamiento?

Es importante el estudio de los alimentos y la leche en saneamiento porque de esto depende la higiene que es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.

4. ¿Qué alimentos son considerados de alto riesgo para la salud pública y por qué?

Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, Transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Estos son:

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases

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