El Cafe

Historia

El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía de el comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa.

Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el café como bebida en Europa comienza en Vienna con la invasión por parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob además da crédito a un héroe de la época, Josef Koltschitzky, por abrir el primer "Café" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna.

El café llegó a Francia a través de el Puerto de Marsella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto quienes sabían del café , sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella.

La historia señala a Soliman Aga, el embajador de Persia en Paris durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el café en la Monarquía y la alta sociedad Francesa.

La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de nombre Pro copio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Pro copio trasladó su tienda de café a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya era conocido en todo Paris.

El café llega a México

Lo más probable es que la introducción del café a México debió efectuarse por el puerto de Veracruz en las postrimerías del siglo XVIII, en el año 1790, y según los investigadores los primeros arbustos procedieron de la isla de Cuba y correspondían a la variedad Typica, dicha variedad se propagó en los alrededores de Córdoba, Ver., llamándola los lugareños, años después, café Criollo.

A la variedad Typica se le debe el reconocimiento mundial que por años tuvieron los cafés de México, se exportaban de muy distintas zonas productoras como fueron: el "Toltec" y "Tula" de Tlapacoyan, los "Néctar" y "Flor" de Córdoba, el "Taza" y los "Genuinos Coatepec", sin faltar los "Pluma Hidalgo" en Oaxaca, así también los "Tapachulita", estos últimos granos procedentes de la variedad Bourbon.

La variedad Bourbon se introdujo a México desde el vecino país de Guatemala en el año 1858, y según algunos autores años antes, dicha variedad echó sus raíces en los alrededores en Tapachula así como en las faldas del volcán "Tacaná", limítrofe entre los dos países, poblándose años después de esta variedad el estado de Chiapas.

ESPECIES Y VARIEDADES.

El café pertenece a la familia de las Rubiáceas, del género Coffea. Augusto Chavalier (1929) cita alrededor de 70 especies en su agrupación sistemática. La cifra ha aumentado con nuevas especies descubiertas en todo el mundo en los últimos años, lo más común es la cita entre 60 a 100 especies que se agrupan en cuatro secciones: Eucoffea, Mascarocoffea, Paracoffea y argocoffea. Las especies cultivadas en la actualidad pertenecen a la sección Eucoffea, de manera particular a las subsecciones Erythrocoffea (que comprende de las especies: C. Arábica, C. Congeneris, C. Canephora y C. Eugenioides) y Pachicoffea (con as especies: C. Libérica, C. Hainii, C. Cymensis, C. Abeokutae y C. Dewevrei).

EL ARTE DE LA CATACIÓN

El surgimiento incipiente de la catación lo podemos encontrar en las operaciones antiguas de compraventa de café. En los distintos puertos de embarque en tiempos remotos, bastaba con simplemente conocer la apariencia del grano crudo y su procedencia; fue así como surgieron los primeros expertos.

Uno de los primeros puertos con operaciones significativas fue el de Moka, por donde se distribuía café a todo México Oriente y mundo conocido en aquel entonces, la red de comercialización se formaba por grandes caravanas de comerciantes, esto fue hacia el año 575 según las más antiguas referencias.

En México se implementó dicha practica de catacion a mediados de la década en los 5, durante el periodo de gobierno del presidente Miguel Alemán Valdés; dándole mucha importancia a la capacitación de jóvenes; se adiestro a un grupo de ellos dotados de una tangible habilidad sensorial, calificaban aquellos que sobresalían por su agudo desarrollo de los sentidos de la vista, tacto, olfato y sobre todo por el desarrollo de las papilas gustativas, así como por la facultad de recordar los delicados matices de cada sensación, por calidad, daño, añejamiento o contaminación del grano.

¿Qué es un catador de café?

El catador de café es un profesional que posee una especial capacidad sensorial para determinar la calidad de la gran variedad de granos; para esto debe conocer ampliamente los procesos productivos, que involucran desde la recolección de las cerezas hasta que la bebida llega al consumidor, pasando por la comercialización. Debe estar pendiente de los cambios tecnológicos que operan en la materia, tanto de producción, paquetes tecnológicos, suelo de cultivo, fertilizantes, insecticidas, características organolépticas y botánicas de las variedades de café y determinar la calidad de la infusión, tanto a nivel nacional como internacional, asimismo e igual de importante resulta a la actualización de los conocimientos en los movimientos y tendencias de los mercados cafetaleros, gustos y preferencias del consumidor, formas de preparación de la bebida, elaboración de mezclas, conservación de la calidad, etc.

EL CATADOR, DETERMINANTE EN LAS UTILIDADES GENERALES EN EL CAFÉ.

El catador de café juega un papel preponderante, como se menciono anteriormente. Sus conocimientos deben ser muy amplios en la materia cafetalera, por lo cual esta capacitado para:

1. Dirigir el beneficio húmedo.

2. Controlar y hacer recomendaciones en el beneficio seco.

3. Almacenar de manera correcta el grano sin menoscabo de su calidad.

4. Catar el café de manera profesional para evaluar la calidad y obtener un nivel de precio de acuerdo a la calidad obtenida.

5. Certificar y ofrecer un café de excelente calidad de acuerdo al gusto del consumidor o comprador.

De manera resumida, el catador es el profesional que cuenta con un extenso entendimiento acerca de los procesos productivos, beneficiado, húmedo y seco, almacenamiento, comercialización y control de la calidad ya que todo ello lleva a determinar, de acuerdo al resultado de las características evaluadas, el precio que obtendrá un lote de café, que repercutirá finalmente en las utilidades del vendedor del grano.

Siembra de cafeto

La propagación del cafeto se hace generalmente por su semilla constituida por la almendra sin quitarle el pergamino.

La vida del cafeto comienza en la semilla y de ella depende todo su ciclo de vida productiva, por consiguiente deben seleccionarse cerezas de café en su punto optimo de maduración, de preferencia las semillas deben recolectarse de arbustos que posean intensa producción.

Cuando la cantidad de cerezas destinadas a convertirse en semillas es pequeña, se deben despulpar a mano para evitar dañar el embrión, para cantidades mayores se despulpan en una maquina correctamente calibrada y con mucho cuidado.

Después de seleccionar las semillas se procede a desinfectarlas, empleando algún fungicida, con la finalidad de protegerlas contra hongos y parásitos que pudieran atacarlas, máxime con e alto porcentaje de humedad con que se obtienen (hasta 35%).

Anteriormente se empleaba para prevenirlas de estos ataques el sulfato de cobre, en una solución del 1 por 1000 (un gramo por litro de agua), detectándose una menor germinación. Actualmente se emplea el Captan polvo que actúa por contacto, cualquier fungicida empleado deberá tratarse de los resultados obtenidos dependerá la futura producción de las plantaciones.

Al momento de la siembra, la semilla debe colocarse en posición "ventral", es decir, con la ranura hacia abajo con una separación de medio centímetro entre semilla o también sembrarla a chorrillo sin importar la posición n que quede, se cubre con una capa de dos centímetros de tierra y se aprieta, encima se colocan hojas de plátano u otro árbol para evitar que las lluvias las remuevan y se pierda la germinación.

Otras técnicas empleadas consisten en sembrar la semilla directamente en macetas, tubos de plástico o bolsas, para evitar remover las platitas cuando sean colocadas en su lugar definitivo; son embargo, este procedimiento tiene un mayor costo.

Generalmente a los 60 días el café germinado o en fosforo como se dice comúnmente, no debe faltar agua para mantener la humedad y asegurar mejor la germinación.

La germinación es el conjunto de fenómenos en virtud de los cuales el embrión contenido dentro de la semilla, sale de su estado de vida de reposo, para transformarse en una planta.

Variedades de café en México

Las dos variedades iníciales llegadas a México fueron Typica y Bourbon.

A continuación se exponen las características físicas mas notables de las dos variedades primarias cultivadas en México y según los expertos sobresalen al mismo tiempo respecto a sus características sensoriales, no llegando a la excelencia ninguna de las dos, aún contando con excelente acidez el Typica, pero contiene

...