El Pisco Peruano

Introducción

En este capítulo mencionaré una introducción hacia los orígenes del pisco, tanto su significado, como sus variedades y su historia. Es importante saber los inicios del pisco para posteriormente aprender y valorar el desarrollo del Pisco Sour en el Perú. Muchas veces tomamos esta bebida sin conocer sus componentes y surgimiento. El pisco es parte de la cultura peruana y de su riqueza, por eso debemos apreciarla como tal.

Una de las mayores preocupaciones de nuestra gestión gubernamental es hacer de los peruanos ciudadanos orgulloso de la historia y de los valores que construyeron y nos legaron nuestros antepasados, indios y mestizos.

La globalización del comercio y el desarrollo de las comunicaciones hacen hoy necesario presentar y afirmar en el mundo las raíces, características y virtudes del pisco, de modo tal que en cualquier confín de la tierra al escuchar la palabra pisco se evoque su verdadero origen: el Perú.

El Perú está abocado a la promoción en el mundo de este producto con el que nos sentimos profundamente identificados. La elaboración de Pisco es un arte, quién sabe ahí resida su singularidad. Cada año se repite la receta ancestral: cuidar de los viñedos, destilar el mosto fresco y lograr un buen producto; todo ello implica talento y creatividad. Y es que, a diferencia de otros aguardientes, el pisco no se rectifica, por ende no utiliza agua destilada o desmineralizada para llegar al grado alcohólico correspondiente.

Sería ocioso querer demostrar en esta breve pero cautivante historia la peruanidad del pisco. Por una sencilla razón, el pisco, el aguardiente del Perú, y el vino de estas tierras fueron, desde la época colonial, parte significativa de la economía del Virreinato. Los alcoholes eran objeto de impuestos no tan benignos y sobre ellos pesaban infinidad de ordenanzas y registros que buscaban reglamentar su acelerado crecimiento, tanto en el campo de la agricultura como en lo referente al comercio con España.

Obviamente, la plata, los metales en general constituían el principal flujo de bienes entre Perú y España. Sin embargo, el aguardiente y el vino se convirtieron en una suerte de industria media que intensificó la economía virreinal, con el derivado disgusto de la corona española que trataba de imponer un monopolio fuerte sobre estos productos.

El pisco, que toma su nombre de un hermoso pueblo de la costa peruana, es una bebida oriunda y característica del encuentro de dos mundos: la vieja y conquistadora España con la joven y prometedora tierra del nuevo mundo, habitada por una cultura de bases milenarias como la civilización incaica.

Del pisco se ha dicho mucho pero se ha escrito poco. Es por esto que con mucho orgullo presento al pisco… cuyo apellido es Perú.

CAPITULO 1:

EL PISCO

1.1. Historia

Los inicios del aguardiente del Perú fueron mestizos porque en su producción participaron indios, negros, españoles y también religiosos. En realidad, el aguardiente de uva se elaboraba en diferentes provincias del reino; plazas como Pisco, Ica, Nazca, Arequipa y Moquegua lo tenían entre sus productos de bandera y era un ingreso regional de peso. Pero el que alcanzó mayor fama fue el que salía del puerto de Pisco. Por todo ello, el pisco devino en una bebida nacional, que acompañó la vida cotidiana y las fiestas del Virreinato y la República. Además, viajaba por el mar y desembarcaba en los puertos del Pacífico, cobrando prestigio y renombre y siempre fue objeto de comentarios e interés en los relatos de cronistas y viajeros.

El aguardiente de uva iba al Alto Perú y también salía de los puntos de Pisco y El Callao a la América española, San Francisco y Europa. Internamente la producción de pisco sustentaba a agricultores viñateros que lograron prohibir la elaboración del ron y consolidad un importante poder económico regional. Las celebraciones, las fiestas eran con pisco, se convirtió en el convidado indispensable de todo festejo.

Grande debe haber sido el choque cultural para los españoles y los habitantes del imperio de los incas. Entre otros, a los primeros les faltaban los productos de su país, fundamentalmente el vino, el pan y el aceite. Por ello fue preciso traer uvas para sembrar, también olivos y trigo. Debido a esta revolución en el consumo, los segundos descubirieron un fruto y un licor desconocido que no tenía ni el color ni el sabot de la chicha, la bebida local. Garcilaso de la Vega describe así la decisión de los conquistadores de sembrar viñas: “el ansia que los españoles tuvieron por ver cosas de su tierra en las Indias han sido tan boscosas y eficaces, que ningún trabajo se les ha hecho grande para dejar de intentar el efecto de su deseo” (G. de la Vega [1617] 1959). Este cronista mestizo cuenta que fue Francisco de Caravantes fue el que trajo las primeras uvas al Perú. Era una uva prieta recogida en las Islas Canarias. Refiere igualmente que el primer vino producido en estas tierras fue hecho en Cusco en el año 1560.

El español Pedro López de Cazalla se lanzó a esta empresa más “por la honra y fama de haber sido el primero que en el Cusco hubiese hecho vino de sus viñas, que por la codicia de los dineros de la joya que los Reyes Católicos y el Emperador Carlos IV había mandado se diese de su real hacienda al primero que en cualquier pueblo de españoles sacase fruto nuevo de España, como trigo, cebada, vino y aceite en cierta cantidad”

El jesuita Bernabé Cobo sitúa los hechos en Lima, afirmando que las uvas vinieron de España y quién primero las cosechó, en 1551 fue Hernando de Montenegro, uno de los más antiguos pobladores de la capital del Virreinato. Era, por cierto, un cultivo codiciado, “y es así que se estimaban tanto las primeras parras, que era necesario guardarlas con gente armada para que no la hurtases o cortases sus sarmientos…

Difícil determinar quién tiene la razón. Lo cierto es que, a partir de ahí, el cultivo de parras se extendió por todo el Virreinato y la producción de vino se concentró en la costa sur, desde Cañete hasta Moquegua. Se conocieron muchas variedades: “La primera uva que se plantó en esta tierra y de que hay mayor abundancia es algo roja o de color negro claro… ya se han traído otras diferencias de uvas como son mollares, albillas, moscateles, blancas y negras” (Cobo [1635] 1964). Es interesante anotar que la mayoría de ellas son hasta hoy uvas pisqueras.

A mitad del siglo XVI la Colonia florecía, dejando atrás

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