El estudio óptimas de conservación de las propiedades organolépticas hongos comestibles para el consumo en Нuancayo, Junín

UNIVERSIDAD PERUANA DE LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERIA – INGENIERIA INDUSTRIAL – HYO. JUNÍN

TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“ESTUDIO COMPARATIVO DEL ENCURTIDO DULCE Y SALADO PARA LA CONSERVACIÓN ORGANOLEPTICA APROPIADA DEL HONGO COMESTIBLE (Pleorotus ostreatus) APTA AL CONSUMO; EN HUANCAYO, REGIÓN JUNÍN”

I.- DATOS GENERALES:

1.1. UPLA : HUANCAYO

1.2. Ciclo de Estudios : Tercero Sección: B-I

1.3. Área temática : Bioquímica

1.4. Autores :

1.5. Curso : Química General

1.6. Docente :

1.7. Lugar y fecha :

II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

2.1. Determinación del problema.

En Perú el cultivo de hongos comestibles inició en el año 1,995 con la producción de Champiñones (Agaricus bisporus) y posteriormente en Ayacucho y Trujillo los pobladores y agricultores de esas localidades iniciaron de manera artesanal el cultivo de hongos comestibles, entre ellos el Pleurotus ostreatus, llamado hongo ostra. El Pleurotus ostreatus es un hongo macromiceto, cuya particularidad es la de formar un cuerpo fructífero visible (carpóforo)

Su importancia radica en que posee un complejo sistema enzimático, que permite degradar moléculas de alto peso como la celulosa, lignina, quitina y taninos que se encuentran en los sustratos sobre los cuales se desarrolla, revalorizando así los desechos orgánicos. Por último, esta importancia conduce al aprovechamiento eficaz del sistema enzimático que poseen para fines alimenticios, médicos, industriales y ecológicos. El cultivo del Pleurotus ostreatus es de tipo ecológico, pues lo que al hombre le es poco útil y que desecha; como las pajas, bagazos, cascarillas, mantillos forestales y pulpas (subproductos de la agroindustria) el hongo lo transforma en alimento proteínico y en mercancía para la venta. Su alta calidad nutricional, como su amplio rango de adaptación climática aunado a su bajo costo de producción, convierten al hongo, en una buena alternativa nutricional, principalmente para aquellas regiones marginales en nuestro país que no posee acceso a tecnologías adecuadas de producción y que sobre todo están marcadas por necesidades alimentarias. En Huancayo aún no se cultivan industrialmente estos hongos pero se ha demostrado que en climas templado y seco también se pueden cultivar estos hongos ya que en Brasil ya se están cultivando de manera industrial y gran escala.

2.2. Formulación del problema:

2.2.1. Problema principal.

• ¿Cómo podemos conservar las propiedades organolépticas óptimas del hongo comestible (Pleorotus ostreatus) apta para el consumo, en Huancayo, región Junín?

2.2.2. Problema secundario.

• ¿El encurtido dulce será el apropiado para conservar las propiedades organolépticas óptimas del hongo comestible (Pleorotus ostreatus) apta para el consumo, en Huancayo, región Junín?

• ¿El encurtido salado será el apropiado para conservar las propiedades organolépticas óptimas del hongo comestible (Pleorotus ostreatus) apta para el consumo, en Huancayo, región Junín?

2.3. Objetivos:

2.3.1. Objetivo general.

• Comparar el uso del encurtido dulce o salado para la conservación apropiada de las propiedades organolépticas optimas del hongo comestible (Pleorotus ostreatus) apta para el consumo, en Huancayo, región Junín?

2.3.2. Objetivos específicos.

• Determinar que el uso del encurtido dulce es el apropiado para la conservación de las propiedades organolépticas optimas del hongo comestible (Pleorotus ostreatus) apta para el consumo, en Huancayo, región Junín?

• Determinar que el uso del encurtido salado es el apropiado para la conservación de las propiedades organolépticas optimas del hongo comestible (Pleorotus ostreatus) apta para el consumo, en Huancayo, región Junín?

III.- ASPECTOS TEÓRICOS:

3.1. Antecedentes

El cultivo de hongos se ha realizado desde el periodo EDO (1,603 a 1,868) en Japón, en el Perú a través del programa AGRORURAL en las localidades de Incahuasi en el departamento de Lambayeque se están cultivando estos hongos, que por lo general eran consumidos por los pobladores de la zona de manera a través de su recolección, Mensualmente la comunidad de Marayhuaca, ubicada en la provincia lambayecana de Ferreñafe, produce dos toneladas del nutritivo hongo. El 95 por ciento dela producción se exporta al mercado europeo y el resto se comercializa en el mercado limeño y en Lambayeque. La producción de hongo en la comunidad de Incahuasi brinda ocupación mensual a 125 familias. La demanda del mercado externo es de 12 mil kilos mensuales, sin embargo, solo alcanzan los dos mil kilos de producción.

3.2. Bases Teóricas.

3.2.1 Generalidades de los hongos

Los hongos pertenecen al reino Fungi, conforman un enorme grupo independiente al de las plantas y el de los animales como lo hiciera ver Whittaker (1,969) y recientemente Herrera y Ulloa (1,990). Son heterótrofos, poseen células eucarióticas carecen de clorofila, de tejidos de conducción y son portadores de esporas. Se reproducen ya sea sexual o asexualmente; de acuerdo a su reproducción sexual, los hongos se agrupan en dos clases: Ascomycetes y Basidiomycetes, siendo esta última la mas evolucionada y desarrollada, ya que los hongos que ésta comprende, producen sus esporas en estructuras conocidas como basidios, los cuales se encuentran en cuerpos fructíferos altamente organizados llamados basidiocarpos. Con base en su tamaño y forma de crecimiento se distinguen los hongos microscópicos y los macroscópicos. Dentro de los hongos macroscópicos están los comestibles, los alucinógenos, los venenosos, etc.

De acuerdo a su nutrición, se dividen en tres grupos: Los saprofitos, que se alimentan de materia orgánica muerta; los parásitos, que se alimentan de materia orgánica viva y los simbiontes (micorrízicos), que subsisten solo en relación de mutua ayuda con otros organismos. Los hongos se nutren mediante su pared celular, tienen la capacidad de producir enzimas para degradar moléculas de gran tamaño, como la celulosa y la quitina, que no pueden ser absorbidas hacia el interior de la célula. En la actualidad, gracias a las características de su metabolismo, muchos hongos son utilizados industrialmente para la producción de diferentes productos como antibióticos, productos químicos, alimenticios, entre otros.

SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIO

Hongos encurtidos: Con esta denominación se entienden los hongos comestibles (silvestres o de cultivo) que después de haber sido curadas en salmuera o haber sufrido una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan con vinagre en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y pasteurizado. Los hongos empleados deberán:

a) Ser frescos, sanos, limpios, blanqueados o no, con la cantidad mínima indispensable de anhídrido sulfuroso o sulfitos alcalinos

b) Estar prácticamente libre de alteraciones producidas por agentes físicos, químicos o biológicos, admitiéndose las siguientes tolerancias:

c) Dañados por larvas: y Hongos silvestres, Máx: 6,0% m/m y Hongos de cultivo, Máx: 1,0% m/m

d) Ser de la misma especie; textura firme y sin tendencia a deshacerse

e) Ser enteros o fraccionados en trozos de forma y tamaño razonablemente uniformes.

El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

1. Las establecidas en los inc. b) y c)

2. La fase líquida será límpida, admitiéndose una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que puedan ocurrir durante el almacenado

3. El medio líquido deberá tener una acidez no menor de 2,0% expresada en ácido acético y podrá contener: cloruro de sodio, edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimento, aceites esenciales, extractos aromatizantes, en cantidad limitada por una buena práctica de elaboración

4. La fase líquida podrá contener hasta 100 mg/kg (100 ppm) de anhídrido sulfuroso total proveniente del blanqueado

5. Impurezas minerales, Máx: 0,1% m/m Impurezas orgánicas, Máx: 0,02% m/m

Este producto se rotulará: Hongos encurtidos.

Cuando hubieren sido adicionados de edulcorantes nutritivos deberán rotularse:

Hongos encurtidos dulces, formando una o dos frases (una por debajo de la otra) con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.

Cuando hubieren sido adicionados de condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, deberán rotularse: Hongos encurtidos u Hongos encurtidos dulces, llenando el espacio en blanco con el o los nombres de las substancias agregadas.

Por debajo de la denominación deberá figurar con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad la especie y género de hongos contenidos.

En cualquier envase el peso escurrido será de 50,0% del peso de agua destilada a 20°Cque cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado. En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible Peso escurrido y en el rótulo o en la tapa o en la contratapa: año de elaboración.

Hongos en vinagre: Con esta denominación se entiende el producto elaborado con hongos comestibles de una o más especies de hongos silvestres o de cultivo, que enteros o fraccionados, crudos o cocidos, se conservan en vinagre en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y pasteurizado.

Los hongos deberán:

a) Ser frescos,

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