Elaboracion De Productos Industriales

I. INTRODUCCION

Es un pan especial que se caracteriza por tener la composición diferente a los demás tipos de panes. Como por ejemplo:

- Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida.

- Que se haya incorporado cualquier aditivo autorizado para panes especiales, tanto a la masa de pan como a la harina.

II. OBJETIVOS

Obtener un pan especial adicionando a nuestra preparación ciertas materias permitidas en panes especiales, logrando dar una textura, olor y sabor agradable a nuestro producto.

Poder trabajar en buenas condiciones de higiene con respeto a los alumnos y la planta.

Lograr que nuestro pan especial cumpla con las condiciones necesarias para su respectiva comercialización.

III. MARCO TEORICO

Los panes especiales, son panes con una caracterización diferente a los panes comunes, por ejemplo para el PAN PIZZA se usan ciertos ingredientes que lo asemejan a la pizza; con la única diferencia de ciertas materias primas que no se incorporan.

A continuación los ingredientes del PAN PIZZA:

Para la masa:

1000 g de harina panadera: con porcentaje de 11-13 % de dureza que da más consistencia al pan, para evitar que el pan se deforme al mínimo toque y tenga la misma forma y textura. La harina también tiene gluten y sirve para darle volumen a la masa.

5 g de mejorador: sirve para dar más consistencia a la masa.

40 g de leche en polvo: sirve para enriquecer a la masa y darle brillantes a la capa.

130 g de azúcar: sirve de alimento a la levadura en la preparación, que ayuda a la fermentación; así también da color, sabor y consistencia.

15 g de sal: ayuda a controlar la levadura

2 huevos: permite la unión de todos los ingredientes secos incorporados.

120 g de margarina: Da la palatabilidad a la masa y retenga las burbujas de aire y hace más agradable al pan.

560 g de agua: sirve para hidratar los ingredientes secos.

45 g de levadura fresca: es incorporada al final; después del agua, ya que no necesita de este para poder activarse.

Para el relleno:

400 g de mortadela picada

200 g de hot-dog picado

150 g de orégano

Salsa de tomate

Para engrasar:

Aceite

IV. MATERIALES Y METODOS

 MATERIALES:

Horno

Mezclador

Latas inoxidables

Pírex

Fermentador

Mesa de acero

Rodillos, etc.

 METODOS:

V. PROCEDIMIENTO

Recepción

Se recepciona la materia prima e insumos.

Pesado

Pesar todos los ingredientes a utilizar.

Mezclado

Mezclar todos los ingredientes secos ( harina, mejorador, leche en polvo, azúcar, sal y huevos)

Luego añadir la mitad del agua y seguir mezclando.

Agregar la mantequilla y mezclar hasta que la masa se vuelva un poco homogénea.

Amasado

Amasar hasta obtener una masa elástica (punto gluten), si está muy seca seguir agregando agua hasta obtener la masa elástica requerida.

...