Elaboracion de natilla

PRÁCTICA Nº 8 ELABORACIÓN DE NATILLA

I.- FUNDAMENTO:

La industria láctea considera como otra forma de consumo la natilla, este producto es de leche azucarada con chancaca y concentrada, conocida como natilla; por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando el proceso de fabricación es el abrigo del aire o cuando tienen una chaqueta de protección. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta y para el proceso se utiliza leche fresca sin ningún tipo de tratamiento adicional.

II.- MATERIALES:

1.- Materia Prima: Leche fresca.

2.- Insumos:

• Glucosa.
• Carragenina.

• Bicarbonato
• Sorbato de Potasio.
• Chancaca.-

III.- Materiales:

- Ollas, Espumadera, Balanza. Termómetro. Envases. Jarras medidoras. Cocina, vasos.

IV.- PREPARACIÓN DE LA MIEL:

Se trabaja con los siguientes materiales:

Materiales en proporción para 4 litros de leche.

• Azúcar.                            
• Chancaca.
• 250 ml de agua fría.

V. DESCRIPCION DEL PROCESO

1. PREPARACIÓN DE MIEL:

La chancaca entera se corta por trozos pequeños, para que sea factible poder disolverla en el fuego, para ello introducimos los trozos en un recipiente totalmente esterilizado, se coloca  en la cocina para disolver la chancaca, posteriormente se adiciona el azúcar (500 gr.), y disolvemos totalmente hasta que se transforme en miel

Luego agregamos el agua (250 ml.), para brindarle mayor soltura a la miel preparada  y un color dorado a la visualización del  cliente.

2. TRATAMIENTO TERMICO

Para ello la leche se mide en recipientes limpios  y esterilizados, incorporándole el bicarbonato de sodio (2 gr), a 30 °C

3. FILTRAR:

Posteriormente  se procede a filtrar la miel, en recipientes limpios totalmente esterilizados, empleando el colador para incorporarle a la leche.

4. CONCENTRACIÓN

Agregamos el aditivo Carragenina, para ayudar a la concentración del producto, este proceso consta de un tiempo de 2 horas de agitación, para evitar que se pegue en la olla y obtener malos resultados.

Posteriormente se le adiciona, glucosa, para asegurar la consistencia del producto y la concentración de la natilla, para ello además de usar estos aditivos se recomienda tener un vaso de agua y dejar caer una gota del producto y si esta no se disuelve, el producto está listo.

5. ENFRIAR

Al momento de enfriado el producto se le puede agregar el conservante, Sorbato de sodio, para que el producto perdure más tiempo en el ambiente y podamos consumirlo sin ningún problema.

6. ENVASAR

Se puede envasar en recipientes de vidrio o tapers, previo antes se esterilizaran los envases para envasar la natilla lista para degustar.

7. COMERCIALIZAR

El producto terminado se comercializa, sin ningún obstáculo, porque elaborado con los parámetros permitidos en control de calidad y realizando un buen manejo de las BUENAS PRACTICAS de MANUFACTURA (BPM).

VI.- RESULTADOS:

• 1.- Hacer una valoración organoléptica del producto obtenido.

• 2.- Anotar de acuerdo a la cantidad de materia prima (leche), el cálculo de los insumos para la elaboración de natilla.

• cálculo de azúcar:

                 250 gr x 4lt /2= 500 gr

• cálculo de chancaca : 1 entera
• calculo de glucosa:

10 gr x 4 lt = 40 gr

• cálculo de Carragenina

0.32 gr x 4lt =1.28 gr

• cálculo de Bicarbonato.

0.5 gr x 4lt = 2 gr

• cálculo de Sorbato de Potasio.

0.1 gr x 4lt = 0.4

• 3.- Cálculo de rendimiento del producto final.

Rendimiento  = w final/w inicial x 100

                       = 1.5/4 x 100

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