Elaboración De La Cerveza

ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

PRIMERA ETAPA

1. El maltaje consiste en hacer que el grano crudo germine dejándolo que se remoje en agua, lo que dura aproximadamente 10 días. Posteriormente se extiende los granos en capas delgadas, a una temperatura de 12° C. a 15° C., tres o cuatro días, para que éstos obtengan la cantidad necesaria de oxígeno para su germinación.

La malta es el cuerpo y el alma de una cervecería. No sólo le proporciona el alcohol a la cerveza; sino también, una gran parte de su aroma y de su color.

2. Se procede a la desecación de la malta, operación que se llama en francés “touraillage”, bajando su nivel de humedad a 4%, para detener su germinación. Esta operación finaliza calentándola de golpe a una temperatura que va de 80° C. a 105° C. Con este aire caliente, el cervecero proporciona a la malta cierta coloración. Así se obtienen maltas pálidas o morenas, ambarinas o color caramelo, las cuales determinarán las denominaciones futuras de las cervezas. La malta desecada será triturada y la harina así obtenida estará lista para la mezcla.

SEGUNDA ETAPA

1. Esta harina se mezcla con agua caliente en una tina de acero inoxidable y finalmente, se le agregan especias (miel, cilantro, cáscara de naranja, tomillo, albahaca etc.). Esta mezcla se transformará parcialmente en azúcares fermentables, debido a la acción de las enzimas en el almidón. Los ingredientes aromáticos entran en acción, lo cual le dará a la cerveza su sabor y su carácter. Después se le incorpora el lúpulo a una temperatura de aproximadamente de 70° C.

2. El mosto así obtenido es filtrado. Los residuos se utilizan como alimentos para el ganado, mientras que lo demás se pasa a una caldera y se lleva a la ebullición. Se deja en infusión durante varias horas. Después el mosto será enfriado muy rápidamente. Así se obtiene un mosto límpido, suave y amargo, listo para la fermentación.

TERCERA ETAPA

1. Se coloca el mosto en una tina, sembrada de levaduras ya fermentadas. En esta primera fermentación, llamada fermentación principal, el mosto se cubre de espuma. De allí nace la futura espuma de su cerveza favorita.

2. Después comienza la segunda fermentación que puede ser: fermentación baja, fermentación alta y las fermentaciones llamadas espontáneas o mixtas (fermentaciones utilizadas casi exclusivamente en Bélgica).

CUARTA ETAPA

1. La pasteurización, procedimiento que consiste en calentar la cerveza a una alta temperatura durante un breve lapso. Al igual que la leche, la meta es esterilizar la cerveza para una mejor conservación. Hoy en día, este método ha sido prácticamente reemplazado por procesos de filtración, con el fin de que no se pierdan los aromas sutiles.

QUINTA ETAPA

1. Durante varias semanas se procede a la maduración de la cerveza en cubas. Esta permanece a una temperatura cercana a los cero grados, para afinar su sabor.

SEXTA ETAPA

1. La cerveza es embotellada y se distribuye.

TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE CERVEZAS.

• Amoníaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosas

• Dióxido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la concentración de oxígeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la respiración y acelera bruscamente el pulso.

• Ozono: una alta exposición ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general

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