Ensayo De Mexico

Antología del pan

El pan, según la Biblia, resulta ser tan antiguo como el hombre mismo. Adán, vegetariano, al ser echado de su huerta, no sólo fue condenado a ganarlo con el sudor de su frente, sino que iba en lo sucesivo a alimentarse de carnes, caza y pesca para tragar las cuales necesitaba acompañarse de pan, tal como nosotros. Las frutas y las legumbres pasan sin él. Más para aquéllas constantes excursiones de nuestros abuelos prehistóricos, como para las nuestras, era bueno llevar sandwiches. Toda pena es buena con pan. Y el que tiene hambre, piensa como él. Lo comen las personas que son tan buenas como él. Calma el llanto.

¿A quién le dan pan que llore? Y las personas sinceras le llaman por su nombre, y al vino vino.

El pan es sagrado. “¿Maná? ¿ Qué es esto? Es pan que se cuaja en torno de nosotros mejor que en los trigales.” Antes, Lot (Génesis,III) hizo una fiesta “e hizo pan”. Y Abraham, cuando recibió a los ángeles, ordenó a la diligente Sara (Génesis, XVIII) que preparara panecillos.

Porque en la Edad de Piedra, aunque hacían panes, quedaban muy duros; y no eran de trigo, sino de bellotas, como las que se han encontrado en Wangen y en Robenhausen. Virgilio consigna el hecho de que los maridos molían el trigo mientras a las esposas, a cualquiera hora, se les podía encontrar con las manos en la masa (GEÓRGICAS, i, 267). Se asombraba Herodoto de que los egipcios, que llevaron a grande perfección el arte de la panadería, amasaran la harina con los pies y el barro con las manos. En Egipto nace la distinción, que prevalece en México, de las clases sociales por las del pan que consumían. Los primeros pambazos los comieron los esclavos y el pan blanco los ricos, como hoy. También los cocoles nacieron allá. Nos dice la arquitectura y lo confirma el ajonjolí que los decora y sazona.

Pero panaderías públicas no las hubo hasta el año 168 a. C. El pan traía en Roma el fecit de su autor. Más las caprichosas romanas, y más que ellas las pompeyanas, preferían seguirlo haciendo en su casa, acaso porque sabían que eran, hasta el tiempo de Constantino, los esclavos, y después los ladrones y los criminales, quienes lo hacían.

El pan no armoniza con ciertos guisos ni con determinados líquidos. Por eso a las personas inarmónicas se les llama “pan con atole”, y es preferible comer tortillas con los frijoles y piloncillo con el atole. Tal hacían los indios y todavía no aceptan el pan. Es sagrado, he dicho , y es católico. Conformándolo de distintas maneras se celebran fechas notables: las roscas de reyes, el pan de muertos, y luego las torrejas y la capirotada y los chongos...

El pan es inseparable de la leche. Si incompatible con el atole, es indispensable con el chocolate o con el café con leche. Niños y viejos lo bendicen porque se reblandece mojándolo en “sopas”. No es menor su interés literario. ¿En qué novela con calabozos no aparece, con un jarro de agua, un pan duro?

¿En qué novela con altruismo no se habla de los mendrugos o de las migajas y no se dice: “nos arrebatan el pan”? ¿Y el amargo pan del destierro?

En la Nueva España, por la ordenanza de tenderos dada por el señor Virrey de Guadalcázar el 17 de agosto de 1619, y ejecutoriada por la Real Audiencia en 17 de enero de 1621, se dispuso que “en las tiendas se pueden vender todo género de bastimentos, maíz, leña, carbón, jabón, pan, azúcar, miel, cacao, vino,

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