Espadas Brasileñas

Manual de capacitación para personal del Bar, Pizzas y Cortador

Por

Felipe de Jesús Higareda Sánchez

Reporte de Estadía

Presentado

En opción al título de

Técnico Superior Universitario en

Gastronomía

Universidad Tecnológica Metropolitana

Mérida, Yucatán

2018

El presente reporte contiene información que no ha sido presentada por otra persona para obtener el título de Técnico Superior Universitario; así mismo la información proporcionada por la empresa u organización es de carácter confidencial y su uso es estrictamente académico.

AGRADECIMIENTOS

Principalmente le agradezco a Dios por darme este tipo de oportunidades, aunque son procesos duros y laboriosos, tarde o temprano recibimos lo que merecemos y es lo que veo con el paso del tiempo, poco a poco se van cumpliendo las metas, él lo tiene todo escrito para nosotros solo es cuestión de tiempo.

Agradezco a mis padres ya sin ellos no haría esto posible, ellos más que nadie saben los procesos que fueron pasando durante mi crecimiento y saben que se vivieron cosas complicadas, que tolo lo que han dado por mí y las enseñanzas que me han inculcado son favorables  y con ello he salido adelante.

A mis hermanos porque gracias a ellos me he ido superando y me han dado la mano en las buenas y en las malas, han aportado sus conocimientos para que todo esto sea posible.

A mis maestros y a la institución, quienes fueron inculcándome en el ámbito gastronómico y me han enseñado el lado bueno y malo de dicha carrera, gracias a ellos me ha quedado claro que la gastronomía es algo padre y en la cual puedo desarrollarme profesionalmente.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

Planteamiento del problema de investigación / 1

Preguntas de investigación / 2

Justificación del Tema / 2

CAPÍTULO 1. METODOLOGÍA

1.1Objetivos / 3

1.1.1 Objetivo General / 3

1.1.2 Objetivos Específicos / 3

1.2 Revisión Bibliográfica / 3

1.3 Métodos y Técnicas / 10

1.3.1 Participantes clave / 10

1.3.2 Instrumentos / 12

1.3.3 Procedimiento / 14

CAPÍTULO 2. RESULTADOS

2.1 Problemática Contextual / 16

2.1.1 Contexto de la organización / 16

2.1.2 Problema o Necesidad Detectada / 23

2.2 Producto generado / 25

CAPÍTULO 3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.1 Conclusión / 34

3.2 Recomendación / 35

REFERENCIAS / 36

ANEXOS / 38

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Diagrama de Gantt del proceso del proyecto / 26

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Logo Bem Brasileiro / 17

Figura 2. Barra de desayuno y área de preparación de omelette / 17

Figura 3. Cortador con picaña / 18

Figura 4. Barra de ensaladas / 19

Figura 5. Organigrama del restaurante por la mañana / 19

Figura 6. Ubicación / 22

Figura 7. Restaurante Bem Brasileiro / 23

Figura 8. Análisis FODA / 24

Figura 9. Portada del manual / 30

INTRODUCCIÓN

Planteamiento del problema de investigación

Dentro de la extensa variedad de empresas de alimentos y bebidas existentes en Mérida, Yucatán y sus alrededores, los restaurantes tipo “churrascaría” se han convertido en tendencia en los últimos años y la competencia entre ellos se ha vuelto rigurosa. Bem Brasileiro es uno de estos restaurantes-churrascaría, que busca sobresalir de la competencia; uno de los caminos a seguir para lograrlo, es la estandarización de sus procesos y servicios, pues de esta forma la experiencia del cliente se mantendrá siempre positiva.

La implementación de un manual de capacitación de personal en el restaurante Bem Brasileiro, con enfoque hacia la mejora de los procesos a realizar por dicho personal, tendría como resultado la estandarización de los procesos y servicios dirigidos al consumidor. Por esta razón, en el presente trabajo se propone la elaboración de un manual de capacitación de personal en las áreas de bar, pizzas y cortadores, que son en las que los empleados tienen una mayor interacción con los comensales.

En el manual se expresará la Misión y Visión de Bem Brasileiro y derivado de ello las actividades que deba realizar el personal acorde a su área de trabajo. Las actividades correspondientes a las áreas de bar, pizzas y cortadores estarán claramente detalladas y los procesos a seguir estarán planteados a partir de diagramas de flujo que faciliten la ejecución de los mismos y por lo tanto su estandarización.

Adicionalmente, estudiando el manual, el personal de las áreas antes mencionadas podrá aprender la forma adecuada en que debe dirigirse hacia los clientes, por ejemplo: cómo realizar un saludo de bienvenida, brindar una breve explicación o descripción del producto que le ofrecen al comensal, prestar atención a posibles solicitudes o necesidades del cliente en tiempo y forma, brindar recomendaciones cuando el comensal así lo requiera y en general mostrar una actitud que brinde confianza al cliente.

Preguntas de investigación

        Se realizó una serie de preguntas de investigación con el propósito de facilitar una guía para el desarrollo adecuado del proyecto:

¿Qué es y para qué sirve un manual?

¿Por qué es necesario realizar un manual para las áreas de bar, pizzas y cortadores del restaurante Bem Brasileiro?

¿Cómo se beneficiara el restaurante Bem Brasileiro al implementar el manual?

Justificación del Tema

Este manual será de utilidad para aquellos trabajadores que deseen conocer los estándares establecidos que sustituyen a los antiguos procesos informales (verbales) sobre las condiciones de trabajo.

Es necesario una herramienta de apoyo en la cual se describa los ideales de la empresa, su Misión y Visión y las funciones a realizar en las áreas de bar, pizzas y cortadores; así el trabajo en equipo será más efectivo y se podrá cumplir con los objetivos de Bem Brasileiro. Es importante dar a conocer la cultura del restaurante a los trabajadores con el fin de que se sientan identificados con la empresa y les vayan teniendo un sentimiento de pertenencia y un pensamiento colectivo. Es importante construir dicho sentimiento de pertenencia para lograr un gran impacto en la moral, la productividad, el compromiso y la satisfacción de los trabajadores de una compañía. Todo ello les ayudará a trabajar de un modo más eficiente ya que se desarrollará un clima agradable en la empresa.

Este manual estará dirigido a todo el personal que labore en las áreas de bar, pizzas y cortadores. En él se darán conocer la Misión y Visión del restaurante; las actividades y procesos que el personal deberá realizar para cumplir con los estándares previamente determinados; cómo deberá dirigirse el personal hacia los comensales y el código de vestimenta que los empleados deberán seguir. De esta forma se sustituirá a los antiguos procesos que son informales (transmitidos empíricamente) y en algunos casos incorrectos.

CAPÍTULO 1. METODOLOGÍA

1. Objetivos

El restaurante ante la problemática obtenida se ve a la necesidad de la realización del manual para personal que ingresa, uno de los puntos o requerimientos necesarios para la creación del manual es conocer cuál es el objetivo general que se tiene para la elaboración de manual y de los puntos que son presentados en los objetivos especifico.

1. Objetivo General

Elaborar un manual de capacitación para el personal de bar, pizza y cortador con que cuenta el restaurante, dirigido a empleados del restaurante Bem Brasileiro.

1. Objetivos Específicos

• Investigar qué es un manual y qué tipos de manuales existen.
• Investigar la importancia de un manual.
• Determinar qué tipo de manual debe elaborarse para Bem Brasileiro de acuerdo a las clasificaciones existentes y a las necesidades del restaurante
• Conocer los requerimientos necesarios para la creación de un manual.
• Determinar las actividades que los empleados deben realizar de acuerdo al área a que pertenezcan.

1. Revisión Bibliográfica

Dado que existen infinidad de tipos de manuales que son aplicados en la industria restaurantera, es preciso definir ante todo ¿qué es un manual?

Para tener esta idea más clara, se presenta la definición de manual del sitio web Definición MX (2014) explica.

Se denomina manual a todo documento con instrucciones que sirve para el uso de un dispositivo, la corrección de problemas o el establecimiento de procedimientos de trabajo. Los manuales son de enorme relevancia a la hora de transmitir información que sirva a las personas a desenvolverse en una situación determinada. En general los manuales son frecuentes acompañando a un determinado producto que se ofrece al mercado, como una forma de soporte al cliente que lo adquiere. En este caso, el manual suele tener una descripción del producto y de la utilización que del mismo debe hacerse, ya sea para obtener un buen rendimiento de éste como para dar cuenta de posibles problemas y la forma de evitarlos.

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