Espectofotometria

PRÁCTICA N° 3

DETERMINACIÓN DEL COLOR UTILIZANDO EL ESPECTROFOTÓMETRO

I.- OBJETIVO

Conocer la determinación del color en alimentos líquidos transparentes utilizando el espectrofotómetro.

II. FUNDAMENTO

El color es un fenómeno psicofísico que consiste en la reflexión de la luz al incidir sobre una superficie (Fenómeno físico) para luego dirigirse al ojo del observador en donde a través de los nervios ópticos la energía es trasladada al cerebro para su interpretación (fenómeno psíquico).

En alimentos líquidos transparentes la energía atraviesa la muestra para luego dirigirse al observador.

Absorbancia, está representada por las moléculas de la muestra.

CIE= Unidades del color están dadas por x, y, z

x + y + z = 1 (equivalen a tres colores básicos).

COLOR

El color es una percepción humana de la luz reflejada por un objeto. Se trata de una apreciación, que depende de cómo nuestros ojos detectan la luz reflejada y de cómo nuestro cerebro la procesa. Está afectado por el objeto, el observador, el iluminante, la geometría óptica, el área, fondo, superficie, brillo y temperatura. Se lo define entonces como una respuesta mental al estímulo que una radiación luminosa visible produce en la retina. Se considera un concepto psicofísico, relacionado al mismo tiempo con la psicología del observador, la fisiología de la visión y la energía radiante espectral de una fuente luminosa (Heredia, 2009).

El color es un atributo de apariencia de los productos; su observación permite detectar ciertas anomalías y defectos (Abdullah y col. 2004). Diversas industrias miden el color de sus productos: la industria del papel, la textil, de colorantes y pinturas, construcción, automóviles, medicamentos y alimentos. En la industria alimentaria, el color es un parámetro en base al cual se realizan clasificaciones de productos, se evalúan materias primas, se hace control de procesos y se miden indirectamente otros parámetros, como la capacidad de retención de agua en las carnes (CRA), cenizas en harinas, curado, oxidación o degradación de un producto, desverdización de cítricos (ICC), conservación en atmósferas controladas, tostación del café y clasificación de huevos de gallina en blancos o castaños, para satisfacción del ama de casa. (Delmoro J., Muñoz D., Nadal V., et al. 2010)

Hay dos procedimientos fundamentales para medir el color: sensorial e instrumental.

En el primer grupo, la medición sensorial estricta consiste en hacer uso de un panel de evaluadores entrenados, siguiendo la Norma IRAM 20022: 2004, utilizando referencias, que pueden ser el Atlas RHS, las Guías Pantone, el Sistema Munsell u otros. El sistema visual humano tiene una gran habilidad para discriminar entre colores pero una pobre memoria visual, por lo que la valoración del color ayudada por patrones como los mencionados, mejora las valoraciones visuales (Heredia, 2009). También se encuadran entre las evaluaciones sensoriales, la aplicación de un sistema visual que compara el producto en estudio con un prisma coloreado estándar.

El método instrumental consiste en el uso de técnicas en las cuales se mide la reflectancia o transmitancia de la muestra. Se utilizan instrumentos conocidos como espectrofotómetros o colorímetros triestímulos. Tienen la desventaja de que la superficie del material cuyo color se va a medir, debe ser homogénea y de que se mide sobre un área muy pequeña (2 cm2), lo que hace poco representativo al resultado (Mendoza y Aguilera, 2004).

Diagrama de color o croma de la C.I.E.

La Comisión Internacional para la Iluminación (C.I.E.) propuso en 1931, las longitudes de onda correspondientes a los tres colores primarios aditivos: 435.8 nm para el azul, 546.1 nm para el verde y 700 nm para el rojo.

Si se normaliza la intensidad de una imagen, de tal forma que la suma de la intensidad de cada una de las tres componentes sea igual a 1, puede establecerse un diagrama de croma partiendo de las siguientes relaciones (si denominamos x a la intensidad de la componente roja, y a la del verde y z a la del azul).

1 = x + y + z,

o lo que es lo mismo: z = 1-(x + y)

Así, en un diagrama cuyos ejes representen las variables x e y podemos representar las distintas cromas, ya que la componente z se deriva automáticamente de las dos anteriores.

El diagrama de cromacidad o de tonos de la CIE, es un espacio plano con un eje x'=x/z y un eje y'=y/z. (Solé Sugrañes. LL.) (6)

Figura N° 1: Diagrama de cromaticidad

El borde del diagrama (spectral energy locus) corresponde al locus de los colores correspondientes a las longitudes de onda puras entre 380 nm (azul púrpura) y 780 nm (rojo

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