Evidencia: Limpieza, Control De Plagas Y Residuos

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

- El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños).

- Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.

ÁREA PRODUCTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

Paredes, techos, puertas y ventanas. 9 gr. de detergente en 6 lts. de agua. Desinfectante: 4 ml. de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. (Paredes) Paredes: restregar con esponja o cepillo y enjuagar con agua hasta retirar todo el detergente. Aplicar el hipoclorito con un paño húmedo.

Techos: Aplicar la solución con un paño húmedo y enjuagar con otro.

Puertas y ventanas: Retirar las partículas adheridas desde la parte más alta hasta la más baja y aplicar el detergente con una esponja. Aplicar el hipoclorito con un paño húmedo. Quincenal

Baños Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, y 2 gr. de detergente por 1 lt. de agua. Los elementos de aseo deben ser de uso exclusivo. Enjuagar con abundante agua y aplicar el detergente, restregar y enjuagar. Aplicar el desinfectante, dejar 15 minutos y enjuagar. Diaria

Recipientes plásticos para la basura 4.5 gr. de detergente en 6

litros de agua. Desinfectante: 8 ml. de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. Con una esponja aplicar el detergente, restregar, enjuagar con abundante agua y dejar secar el tiempo necesario. Aplicar el hipoclorito con un paño húmedo por fuera y por dentro, dejar 20 minutos y enjuagar. Semanal

Mesones 2 gr. de detergente en 1 lt. de agua. Desinfectante: 15 ml. de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor, enjuagar con abundante agua, aplicar el detergente, restregar con cepillo y esponjas y enjuagar. Aplicar el desinfectante, dejar actuar por 15 minutos y enjuagar. Diaria

Neveras y cuartos fríos 2 gr. de detergente en 1 lt. de agua. Desinfectante: 4 ml. de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. Desocupar la nevera y retirar la mugre visible con un paño húmedo, aplicar el detergente con esponja, estegar con ayuda de un cepillo de dientes, retirar el detergente con un paño húmedo. Desinfección: Aplicar el hipoclorito con un paño húmedo, dejar actuar durante 5 minutos, retirar el desinfectante con un paño húmedo y dejar Secar. Semanal

Vajilla, cubiertos, ollas y demás utensilios Jabón o crema lavaplatos. Desinfectante: 4 ml. de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. Retirar manualmente los residuos de polvo y alimentos, enjuagar, enjabonar y enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. Desinfectante: Introducir los utensilios en esta solución, dejar actuar por 15 minutos, enjuagar y dejar escurrir para utilizar. Diaria

Huevos 1 gota de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. Enjuagar para retirar residuos sólidos, sumergir en el desinfectante, dejar actuar durante 1 minuto, enjuagar y dejar escurrir o secar con toallas de papel. Previo al consumo

Frutas, verduras y hortalizas 1 ml. de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. Retirar los residuos de polvo o mugre. Para frutas como la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua jabonosa y un cepillo, para el tomate de árbol, la guayaba, el tomate y el repollo ponerlas en agua hirviendo 3 minutos y la mora 1 minuto al baño María; las papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de pelar. Enjuagar, sumergir en el desinfectante, dejar actuar durante 5 a 10 minutos, enjuagar y dejar escurrir. Previo al consumo

Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservación para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo cumpla la función propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevención de contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos.

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser fuente de contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfección después de la limpieza.

Determinadas bacterias, incluidas algunas patógenas, pueden adaptarse a condiciones adversas cuando forman una película biológica, las mismas no son efectivamente removidas con los procedimientos normales de limpieza con agua y jabón neutro. Llegan a ser 1000 veces más resistentes a los desinfectantes comunes comparadas con las que se encuentran en estado libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemática para su remoción.

a) Métodos y Procedimientos de Limpieza

La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de métodos físicos (como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vacío u otros métodos que eviten el uso de agua) y métodos químicos que utilicen detergentes alcalinos o ácidos.

Los cepillos y esponjas – métodos físicos para retirar la suciedad – pueden ser muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar más presión para remover las suciedades difíciles, las cerdas de los cepillos pueden doblarse, reduciendo significativamente la eficiencia. En esos casos, deben utilizarse cepillos de cerdas más duras. No deben usarse los mismos cepillos, escobas o esponjas en las áreas de productos no procesados y en áreas de procesamiento de productos listos para consumo.

Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual, pues son hechas de materiales sintéticos y diseñadas para aplicación de limpieza específica. En general, se especifican según el material o la dureza de la superficie que se quiere limpiar.

Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse nada más que a las tareas para las cuales fueron diseñadas. De esa forma, se optimiza la eficiencia de la limpieza, disminuyendo los riesgos de contaminación cruzada.

Los detergentes no actúan inmediatamente, sino que necesitan determinado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie. Una forma de simplificar ese proceso es dejar los utensilios y equipo inmersos en recipientes adecuados (tanques o piletas). Muchas veces ese procedimiento reduce, de modo significativo, la necesidad de restregado manual.

Obviamente, las piezas mayores del equipo y las instalaciones permanentes no pueden permanecer en soluciones con detergente. Un método eficaz para aumentar el tiempo de contacto en esas superficies es aplicar el detergente en forma de espuma o gel.

Todos los métodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo, requieren un tiempo de contacto suficiente para soltar y suspender totalmente la suciedad.

Cuando se necesitan limpieza y desinfección, generalmente ello incluye:

1. Limpieza a seco

2. Enjuague previo (rápido)

3. Aplicación de detergente (puede incluir restregado)

4. Enjuague posterior

5. Aplicación de desinfectante

En la limpieza a seco se usa una escoba o cepillo de plástico para barrer las partículas de alimento y suciedades de las superficies.

El enjuague previo usa agua para remover pequeñas partículas que no fueron retiradas en la etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las superficies para la aplicación del producto de limpieza. Sin embargo, la remoción cuidadosa de las partículas no es necesaria antes de la aplicación del producto de limpieza.

Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las películas bacterianas, y las mantienen en solución o suspensión.

Durante el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de limpieza y soltar la suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso prepara las superficies limpias para la desinfección. Todo producto de limpieza deberá retirarse para que el agente desinfectante sea eficaz.

Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser desinfectadas para eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias patógenas.

b) Programas de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza y desinfección deben garantizar la higiene adecuada de todo el establecimiento, así como del propio equipo usado para limpieza y desinfección.

Los programas de limpieza y desinfección deben supervisarse de forma continua y eficaz para verificar su adecuación y eficiencia. Deben ser documentados especificando:

• Áreas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse

• Responsable para las tareas específicas

• Método y frecuencia de limpieza y desinfección

• Organización de la supervisión.

c) Limpieza y Desinfección de Equipo

Los métodos de limpieza y desinfección se clasifican según el diseño del equipo. Aquellos que poseen canaletas o cañerías se limpian sin desmontar las secciones. Ese proceso se conoce como “limpieza en el lugar” o CIP (clean-in-place). Los sistemas de procesamiento cerrado se limpian y desinfectan bombeándose

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