Apuntes Limpieza y sanitización, control de plagas

Higiene y sanitización

La Limpieza y desinfección es uno de los programas más importantes de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Sin embargo, no es suficiente solamente limpiar y desinfectar, hay que saber cómo hacerlo, cuándo, con qué y quién debe realizar estos procesos.

Limpieza: es un conjunto de procedimientos y acciones para la eliminación física de la suciedad, es decir de cualquier materia indeseable, orgánica o inorgánica que no debe formar parte de un artículo.

Eliminación de toda la suciedad visible e invisible, para prevenir:

• Alteración de alimentos,
• Las ETAs

A través del:

•  control de microorganismos que entran en contacto con los alimentos
• eliminación de la suciedad que protege los microorganismos y favorece su desarrollo.

• Hay 5 pilares de un proceso de elaboración adecuado para obtener alimento inocuo:  

•                 -  Materias primas de buena calidad  
•                 -  Procesos adecuados  
•                 -  Manipulación adecuada  
•                 -  Almacenamiento adecuado  
•                 -  Limpieza apropiada.  

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•                 En base a la criticidad del área, se establece su frecuencia de limpieza, pudiendo ser:  

•                 -  continua (cada vez que se utiliza),  
•                 -  Cada 2 horas (en períodos de pausa)  
•                 -  Cada 4 horas (en almuerzo y término de turno)  
•                 -  Cada 8 horas (al finalizar el turno)  
•                 -  Diaria  
•                 -  Semanal  
•                 -  Mensual 

La función que una superficie contaminada cumple en la transmisión de diversas enfermedades depende de la presencia de un agente infeccioso, la capacidad del agente infeccioso para sobrevivir en la superficie y la facilidad para ser transferido hacia un huésped susceptible.

Tenemos que considerar la capacidad de adhesión de los microorganismos a las superficies y seguir siento viables post limpieza.

BIOFILMS

Son células de microorganismos adheridas a superficies sólidas. El 99 % de las bacterias sobreviven como biofilms en la naturaleza.

Biofilm ofrece a las células protección frente:

• fluctuaciones de humedad,
• cambios de temperatura,
• productos desinfectantes,
• antibióticos,
• etc.

y además ofrece nutrientes necesarios y facilita la eliminación de los residuos bacterianos.

PROCESO DE ROMACIÓN DE LOS BIOFILMS

1. Acondicionamiento para su desarrollo,  
2. Adhesión celular,  
3. Formación de microcolonias,  
4. Formación del biofilm,  
5. Desprendimiento y dispersión de los biofilms.  

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EPS – Sustancia polimérica extracelular

DETERGENTES

Son productos químicos que en contacto con el agua ayudan a la limpieza.

El objetivo principal del uso de los detergentes es eliminación de la suciedad visible que protege los microorganismos y les ayuda a desarrollarse, como los restos de alimentos (carbohidratos, lípidos, proteínas).

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Es necesario recordar que todos los detergentes y desinfectantes cuyo pH es menor a 4 y mayor a 9 requieren de atención especial en ser utilizados debido a su peligrosidad para la salud.

Características que debería reunir un detergente ideal:

• Fácilmente soluble en agua
• No corrosivo para las superficies
• No tóxico
• Efectivo contra la suciedad
• Inodoro
• De fácil enjuague
• De bajo costo
• Estables durante largos períodos de almacenamiento
• Biodegradable

FACTORES QUE DETERMINAN LA EFICACIA DEL DETERGENTE.

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La eficacia de un detergente depende de 6 factores:

• La concentración: el detergente requiere de una concentración mínima para una limpieza eficiente.  
• La temperatura de la solución: la velocidad de reacción del detergente con la suciedad aumenta en forma directamente proporcional a la temperatura del agua.  
• El tiempo de contacto: se requiere un período de contacto mínimo para que el detergente pueda actuar sobre la suciedad.  
• La fuerza de aplicación: una determinada fuerza mejora el contacto del detergente con la suciedad.  
• La composición del agua: las aguas duras (mineralizadas) tienden a inactivas los detergentes  
• La cantidad de suciedad: a mayor suciedad se requerirá mayor cantidad del detergente.  

Por lo cual todo estudio de limpieza debe comenzar por el análisis de la composición, estructura y tipo de suciedad producida durante el procesado de alimentos, para adaptar el detergente al residuo producido.

Adicionalmente la sola limpieza puede remover un porcentaje alto de microorganismos (un 90 % aproximadamente) que se encuentran en la superficie, a pesar de que esté no es su objetivo principal.

DESINFECTANTES

Desinfección: es la reducción de los microorganismos a nivel seguro o inocuo, de una superficie, con el objetivo de prevenir las ETAs y la alteración de los alimentos.

Desinfectante: es toda sustancia química usada para la eliminación o destrucción de microorganismos, especialmente patógenos.

Características de un desinfectante ideal

• Soluble en agua
• No corrosivo para las superficies
• No tóxico
• Amplio espectro de actividad (es decir, debe actuar sobre diversos tipos de microorganismos)
• Inodoro
• De fácil enjuague o sin enjuague
• De bajo costo
• Estables durante largos períodos de almacenamiento
• Biodegradable
• No deben reaccionar con materia orgánica
• Acción rápida
• Acción residual – formación de una capa protectora sobre la superficie por un tiempo corto.

Factores que afectan la acción de los desinfectantes

• La concentración
• Tiempo de actuación
• La temperatura
• La naturaleza de los microorganismos, presencia de esporas, números de microorganismos, fase de cultivo
• pH – afecta la carga bacteriana y el grado de ionización del desinfectante.
• Presencia de materiales extraños –la presencia de materia orgánica, como sangre, influye de forma negativa sobre la actividad de varios desinfectantes, hasta poder inactivarlos. Generan una capa protectora, que puede impedir el contacto entre microorganismos y desinfectante, o generan compuestos menos activos.

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FICHAS TÉNCIAS Y LAS HOJAS DE SEGURIDAD (HDS)

Los documentos que forman parte de “Derecho a saber” de los manipuladores y son elaborados por los fabricantes de productos químicos (sin costo adicional) y deben ser entregados a los clientes, ya que contienen información importante sobre el producto químico. Además se debe realizar una capacitación, sin costo adicional,  por parte de proveedores de productos químicos.

Ficha técnica: documento de presentación comercial de productos químicos

Hoja de seguridad: documento que proporciona información básica sobre sustancia química, sus propiedades, riesgos, manejo seguro y acciones durante las posibles emergencias. Los contenidos son establecidos legalmente por la NCh 2245 (en Chile).

Información que se presenta en los documentos

Ficha técnica (FT):

• Denominación del producto,
• La composición del producto
• La dilución recomendada
• pH
• características físicas: color y olor
• fecha de actualización del documento

Hojas de seguridad:

• Uso previsto
• Uso segura
• Fecha de actualización
• Composición
• Primeros auxilios
• Elementos de protección personal
• Propiedades físico-químicas
• Información relevante sobre almacenamiento
• Acción en caso de derrames y otros accidentes.

Para diluciones de los productos químicos podemos utilizar:

• Dilución manual – vamos a requerir las recomendaciones del proveedor que normalmente aparecen en las FT.
• Dilución automática- proveedores de productos químicos pueden entregar en comodato (préstamo) los equipos para realizar la dilución, que se llaman dilutores automáticos.
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ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP)

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