Evidencia: Limpieza, Control De Plagas Y Residuos.

Actividad 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos.

Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

• El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños).

• Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.

Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

SOLUCION

DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN TIEMPO ELEMENTOS FRECUENCIA RESPONSABLE

DESINFECCION DE MESONES y PISOS Solución hipoclorito de sodio al

5.25%, solución jabonosa. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de

Agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. Dejar actuar por 15 minutos agua

potable, cepillo, esponja,

escoba, recogedor, trapero Diariamente Manipulador de alimentos

DESINFECCION DE MAQINARIA Y EQUIPOS

Solución hipoclorito de sodio al

5.25%, solución jabonosa. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. Dejar actuar por 15 minutos. Agua, esponja y cepillo, caneca grande plástica, vaso dosificador. Diariamente Manipuladores de maquinas

DESINFECCION DE UTENCILIOS DE COCINA Solución hipoclorito de sodio al

5.25%, solución jabonosa. Por cada litro de agua

Agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. Dejar actuar por 15 minutos. Agua, esponja y cepillo, caneca grande plástica, vaso dosificador Diariamente Manipulador de alimentos

DESINFECCION DE BAÑOS

Solución hipoclorito de sodio

al 5.25%, solución jabonosa. 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por

1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito

de sodio al 5.25%.

agua potable,

cepillo, esponja, escoba,

recogedor, trapero, escobillón. Diariamente

RECOMENDACIONES

Todo debe de ser lavado con agua potable, debe lavarse antes después y cada vez que sea necesario.

TIPOS DE DESINFECTANTES

Hipoclorito de sodio al 12%:

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1.0 litro a 18.9 litros (5 galones) con agua.

Hipoclorito de sodio al 10%:

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1200 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua.

Hipoclorito de sodio al 5%:

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 100.0 ml en 1000 litros de agua. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 2400 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua.

Hipoclorito de sodio al 2%:

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua, por ejemplo 1 galón de Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de agua

DESINFECCIÓN: Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de sustancias químicas no perfumadas.

DESINFECTANTE: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos.

DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.

DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea un cambio de desinfectante o elevación de la concentración del mismo con el fin de lograr que los microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la desinfección.

RESIDUOS Y CONTROL DE PLAGAS.

CONTROL DE PLAGAS

Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la contaminación provocada por animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las plantas de alimentos.

La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mínimo: Identificación de plaga, Mapeo de estaciones o trampas, Productos o métodos y procedimientos utilizados. Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera)

REVENCIÒN DE PLAGAS

- Para prevenir la aparición de pestes dentro del Servicio de Alimentos, tiene en cuenta lo siguiente:

- Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan periódicamente, se remueven los objetos que se encuentren allí, tales como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el área ser tomada como nido de pestes.

- Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos se mantienen tapados.

- Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrás de las cajas, etc.

- Las basuras son tapadas adecuadamente.

- Se evita dejar los traperos húmedos ya que estos son sitios predilectos para las cucarachas.

- Se limpia adecuadamente las lámparas y zonas de fuente de iluminación ya que ellas albergan gran variedad de insectos.

ÁREAS A CONTROLAR

Según la experiencia registrada por la Organización y de acuerdo con las recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigación se ha determinado que las áreas que deben ser fumigadas son las siguientes:

- Entradas.

- Cuartos de almacenamiento.

- Almacenes.

- Áreas verdes, plantas de decoración.

- Habitaciones.

- Baños públicos

QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION

- En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va a

realizar la fumigación.

- En las cocinas proteger el menaje y equipos.

- Despejar de las áreas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance del producto.

QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACION

-Aplica el producto por todas las áreas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y techos.

-Evitar todo contacto dérmico, oral o por inhalación

-No dirigir la aspersión sobre animales, personas o alimentos.

-No fumar, comer o beber durante la aplicación.

QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIÓN

-Se lavan todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar la manipulación de alimentos.

-Lavado se realiza inicialmente con agua y jabón

-Enjuagar y se realizar desinfección.

-Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta después de tres días de la fumigación para dejar actuar el insecticida, cuya acción es residual y provoca la muerte de los insectos rastreros.

QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL

Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas necesarias que incluyen:

- Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de trabajo, equipos y utensilios.

- Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las áreas del centro hospitalario .se mantengan destapadas.

- Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados hasta su nuevo uso.

- Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin de evitar la presencia de alimentos en descomposición, pues esto atrae a las cucarachas.

FRECUENCIA DE LA FUMIGACION

Según la variedad de situaciones presentadas, la Organización ha estipulado que la fumigación debe realizarse con una frecuencia mensual en las áreas del centro hospitalario. Esta está a cargo de una compañía externa a la cual se le realizará control por medio de la documentación pertinente emitida por el Ministerio de Salud y por las fichas técnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizar seguimiento una semana después de realizada la fumigación.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE PLANTA FÍSICA Y DE EQUIPOS:

La administración de la planta de procesamientos de alimentos debe:

- Elaborar un plan de acción para realizar las mejoras necesarias en la planta, a fin de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el ingreso de insectos o roedores.

- Realizar mantenimiento periódico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, así como para el anidamiento y refugio de insectos.

- Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, éstas son tratadas con insecticidas residuales. Si están localizadas en las áreas de proceso, la aplicación del insecticida residual, se realizará en dirección a las fisuras, grietas o rajaduras. La aplicación de estos insecticidas se efectuará cuando no se esté procesando, de preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto u otras sustancias usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el tránsito, el lavado y la Desinfección.

...