GASTRONOMIA CUSQUEÑA

Por su peso histórico e importancia cultural hoy el Cusco es lugar de síntesis o encuentro de casi toda la tradición culinaria andina. Una cocina que se remonta a los platos preparados por los antiguos peruanos y que se enriquecieron con el aporte de ingredientes y recetas traídas por los españoles desde el siglo XVI. Por eso en el Cusco el visitante puede encontrar muchas bebidas y comidas tradicionales más que en cualquier otro departamento del Perú quizás. La presencia de viejas picanterías o chicherías tanto en la ciudad del Cusco como en los pueblos del interior son el marco de esta rica tradición que sus pobladores siguen cultivando a pesar de la llegada masiva de comida internacional por el fenómeno turístico.

La Gastronomía cusqueña es heredera de la rica tradición andina, pero también de la cocina llegada por los conquistadores. La primera aporta ingredientes como la papa, el maíz, la quinua, los cuyes (cobayas), diversas clases de ajíes y condimentos como el huacatay; la segunda aporta carnes especialmente de cerdo y carnero, trigo entre otros, también métodos de cocción como las frituras y asado.

Hoy en Cusco ciudad cosmopolita, ostenta una amplia oferta gastronómica, pero todavía las chicherías y picanterías que sirven comidas típicas mantienen su vigencia y son concurridas por lugareños y turistas. Entre los platos más representativos tenemos: Cachun Chuño, potaje horneado a base de chuño blanco y negro con queso fresco o mantecoso y leche. Chancho al Horno, carne asada de cerdo servida con piqueos hecha con condimentos cusqueños. Chicharrón a la Cusqueña, carne trozada de cerdo sazonada con el inconfundible sabor cusqueño, frita en peroles, servida en desayunos. Chiri Uchu, plato frío a base de cuy a al horno, gallina hervida, salchicha serrana, queso fresco, cancha serrana, huevera de trucha, tortilla de maíz y cochaayuyo y no olvide el rocoto. Chuño Cola, Olluquito con Charqui, Pepian de Cuy, Queso Khapchi, Quinua Atamalada y El Timpu o puchero. Toda una experiencia para el paladar.

 Platos típicos

Entre los más renombrados que el visitante puede encontrar en las picanterías o en restaurantes turísticos de comida tradicional, tenemos:

1. Entradas.-

Soltero de cuchicara o ensalada de pellejo de chancho (habas, zanahorias, cebolla, tomate y pellejo de chanco); ceso arrebozado (ceso de cordero arrebozado con harina, huevo y perejil); rocoto relleno de carne; soltero de habas (habas, queso serrano y cochayuyo o algas de lago); escabeche con patitas; ensalada de tarwi (con zanahoria y cebolla); cebiche de pejerrey (pez de lago, más grande que el pejerrey marino); cebiche de trucha; tamal cuzqueño (maíz molido con manteca de chancho y huevo); quinua atamalada (se sirve con colas de cangrejo, aceitunas negras, trozos de queso fresco y huevo duro); choclos saltados (se sirven con salsa de tomate o mayonesa); ensalada de choclos (con cebollita china, pimiento, mayonesa y salsa de tomate).

2. Sopas y cremas.-

Saralawa (crema de maíz); chuñulawa (crema de chuño); sopa de lisa (tubérculo parecido a la papa que se cocina con habas, apio, col, repollo y carne de cordero); chupe de quinua (lleva quinua, repollo, carne de cordero, zanahoria y habas); capchi de habas (crema de habas, papas y queso); yuyucha (crema a base de una planta de lago parecida al pimiento y de consistencia gelatinosa); patasca (sopa de carne de res, mondongo, cebolla, papas, perejil blanco y especias). Otras sopas no tan conocidas son la sopa de queso, la cazuela de cordero, el patachi (con trigo, chanco y queso fresco), la sopa de ollucos (con papas, habas verdes y queso desmenuzado) y el chupe de papa seca.

3. Platos de fondo.-

La variedad es sorprendente, aunque podríamos citar el adobo (carne de chancho, cebolla, ají y especias), el asado de cordero, el lechón al horno, el chicharrón de chancho con papas, el conocidísimo olluquito con charqui, la lengua de res atomatada, la trucha (frita, y al horno) y el cuy al horno. Menos difundidos son el ajiaco de papas (se cocinan con cebollas, especies, leche y queso fresco); las habas guisadas (con papas, tomates, ají y especias); el conejo al horno con papas o el conejo chactado; y el picante de yuyo (cocido con papas, ajos, ají y huacatay), entre otros.

4. Bebidas y tragos.-

La chicha de maíz o "chicha de jora" es recomendable consumirla en lugares donde no tenga mucho tiempo de fermentación y las condiciones higiénicas sean aceptables. Es la bebida tradicional del poblador andino. También tenemos la "Cerveza Cuzqueña" que, según los entendidos, es la mejor que se fabrica en el país; su calidad está reconocida internacionalmente. De otro lado, entre los "tragos" que ofrecen los bares o pubs no hay alguno que pueda considerarse típico del lugar. Los gustos van cambiando y los aperitivos también aunque hemos podido registrar el "machupichu" (pisco, jarabe de granadina, menta y jugo de naranja), el "inca de oro" (ron dorado, hielo, Inka Kola y crema hecha con clara de huevo, azúcar y limón) y el llamado "beso de la ñusta" (vodka, gin, jarabe de granadina, gaseosa blanca o ginger ale, crema de clara de huevo y canela).

5. Cultivos andinos en la mesa.-

Queremos por último reseñar tres cultivos que formaron, junto a la mundialmente conocida papa, la base alimentaria de las poblaciones andinas durante el incanato; hoy también forman parte esencial en la preparación de algunos platos típicos aunque combinados con ingredientes de procedencia europea. Nos referimos al tarwi, la quinua y la kiwicha.

 Tarwi.- Es un grano que tiene un alto contenido de proteína y grasa. Es amargo por contener alcaloides y es fácil de encontrarlo en los mercados ya sea fresco, seco o en harina. Con él se pueden preparar hamburguesas (con carne molida), solteritos (con mote, zanahoria, lechuga, tomate, cebolla, queso, limón, aceite y especias), saltado (con cebolla, tomate, papas fritas y arroz), escabeche, albóndigas, soufflé, humitas, tortillas, sopa de maíz con harina de tarwi, puré, entre otros platos.

 Quinua.- Grano rico en proteínas y en minerales como el calcio, fósforo, potasio. Su verdadero valor está en la calidad de su proteína, pues posee mayor proporción de aminoácidos superando al trigo, la cebada, el maíz o el arroz. Es ingrediente básico en platos como la quinua graneada (con cebolla, ajo y palillo molido) y la quinua a

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