Que Es La Gastronomia Molecular Y Otros Temas

Qué es la gastronomía molecular

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Que la cocina tiene mucho de ciencia, es algo que nadie puede negar, pero ¿qué pasa cuando profundizamos en la ciencia con la que preparamos la comida? Pues eso es justamente lo que veremos en esta oportunidad, aprenderemos qué es la gastronomía molecular, no te lo pierdas.

La gastronomía molecular busca aplicar en forma práctica, así como también explicar, las transformaciones físicas y químicas que se producen en los ingredientes al cocinar. Es un estilo moderno de cocina que se practica tanto en las cocinas como en los laboratorios.

Sobre la gastronomía molecular

Aunque el término gastronomía molecular no es para nada antiguo, pues se ha acuñado desde 1992, la mayoría de quienes hacen práctica de esta disciplina lo rechazan. Entre ellos, los términos de preferencia son cocina modernista, física culinaria y también cocina experimental.

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Objetivos de la gastronomía molecular

Hervé This, químico considerado el padre de la gastronomía molecular, sostuvo que los objetivos de esta rama de la cocina y la ciencia serían:

La búsqueda de los mecanismos de las transformaciones y los procesos culinarios. Y se agregan a éste; la investigación los proverbios vinculados a la gastronomía; explorar las recetas existentes; introducir nuevas herramientas, métodos e ingredientes a la cocina; crear nuevos platos y usar la gastronomía molecular para ayudar al público general a comprender el aporte de la ciencia a la sociedad.

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Tendencias de la gastronomía molecular en la actualidad

Aunque esta disciplina se lleva a cabo tanto en la cocina como en el laboratorio, son los chefs Ferran Adriá y Grant Achatz quienes han logrado destacar la gastronomía molecular y acercarla a un selecto público en sus respectivos restaurantes (El Bulli y Alinea).

Una de las técnicas más destacadas de la gastronomía molecular es la esferificación, en la que se busca conseguir un efecto similar a la textura del caviar. Lo que se hace en esta técnica es lograr encerrar dentro de una esfera diferentes líquidos, por ejemplo salsas, jugos o condimentos. El uso del nitrógeno líquido también es bastante común para congelar los alimentos al instante.

Algunos avances de la gastronomía molecular podemos apreciarlos en el día a día como los sustitutos de azúcar, las máquinas para deshidratar los alimentos y también las máquinas de helado.

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Ahora que sabes qué es la gastronomía molecular, ¿qué piensas de ella? Déjanos saber en los comentarios. Te invito a conocer un poco más de la gastronomía molecular y a echarle un vistazo a uno de los restaurantes más destacados de ésta, el Pierre Gagnaire.

Principales exponentes de la gastronomía molecular

La Cocina Molecular

Se considera a la cocina molecular como la tendencia más vanguardista en la gastronomía y son importantes chefs los que la han hecho famosa a través de los años.

El nombre de Cocina Molecular se le atribuye a Herve This. Físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.

Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de “gastronomía molecular”.

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El famoso chef español Ferrán Adrià es el más reconocido en el área de la cocina molecular.

Hoy en día los estandartes de la Cocina Molecular los lleva Ferrán Adrià. Es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Chef de El Bulli ubicado en Cataluña, creador empedernido de platos con esta técnica de Cocina Molecular.

Papeles con sabor, humos con sabores exóticos, espumas, aires, caviar del sabor que elijas. Estudia los químicos relacionados con los alimentos y los explota para mejorar técnicas y estructuras de la Cocina Molecular.

Martín Berasategui Olazábal es un conocido restaurador vasco. Nació el 27 de abril de 1960 en Donostia-San Sebastián. Al igual que Ferran Adrià, Berasategui se sumerge en la creación de nuevos productos y sabores de la Cocina Molecular. Su restaurante más conocido está en Lasarte y dispone de una calificación de 3 estrellas en la prestigiosa Guía Michelín, siendo considerado uno de los más conocidos representantes de la nueva cocina vasca. También dispone de otros restaurantes como el del Kursaal en San Sebastián con una estrella Michelín o el del museo Guggenheim de Bilbao.

Heston Blumenthal es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray (condado de Berkshire), votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adrià de El Bulli, el cocinero que más habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.

Sabiendo quienes llevan los estandartes lo importante ahora es saber qué es la Cocina Molecular.

Esta tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en

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